Cacciucco alla livornese

PRESENTAZIONE

Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi: sembra proprio che il più tipico piatto livornese abbia addirittura origini fenicie. E' uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei livornesi, che sostengono che questa parola vada scritta con cinque "c". Cosa certa è invece che questo piatto, realizzato con gli "scarti", ovvero con i pesci meno pregiati, fosse preparato nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alle catene. In Toscana, il cacciucco, era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il significato di "mescolanza". Proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti : di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci.
Naturalmente il tradizionale cacciucco rimane quello di pesce al quale è legata anche una leggenda livornese: un pescatore della zona, che era andato a pesca con la sua barca, fu improvvisamente colto da una tempesta ed affogò. Avendo lasciato la moglie e i figli nella miseria, per la fame i piccoli andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per potersi nutrire. Ogni pescatore offrì del pesce ai bambini: chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia. Tornati a casa, la madre preparò una zuppa con questi pesci e la rovesciò poi in una zuppiera dove aveva precedentemente sistemato delle fette di pane. Il soave profumo della zuppa improvvisata incuriosì i vicini che si affrettarono a chiedere alla donna da dove provenisse.
Era nato così il Cacciucco

Leggi anche: Zuppa di pesce

INGREDIENTI

575
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per il Cacciucco
Aglio 1 spicchio
Peperoncino fresco 1
Prezzemolo 5 rametti
Sedano 1 costa
Olio extravergine d'oliva 50 ml
Cipolle dorate 1
Pomodori pelati 200 g
Coda di rospo 750 g
Scorfano 850 g
Calamari 450 g
Scampi 400 g
Polpo 650 g
Seppie 300 g
Cozze 1 kg
Vino bianco 100 ml
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per il brodo di pesce
Sedano 1 costa
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Pepe nero in grani 5
Prezzemolo 1 mazzetto
Vino bianco 80 ml
Acqua 2 l
Scorfano scarti q.b.
Scampi scarti q.b.
Coda di rospo scarti q.b.
Per accompagnare
Pane 200 g
Aglio 1 spicchio
Preparazione

Come preparare il Cacciucco alla livornese

Per preparare in cacciucco alla livornese iniziate a pulire i pesci e i molluschi che vi servono: cozze, polpo, calamari, seppia, coda di rospo, scorfano, scampi 1. Pulite e cuocete le cozze. Dopo averle lavate sotto acqua corrente eliminate tutti i cirripedi e con un movimento energico staccate il bisso che fuoriesce dalle valve. Dopodiché, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d'acciaio o una spazzola rigida 2. Ponete le cozze pulite in un tegame, chiudendo con il coperchio 3

e fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire 4. A questo punto potete sgusciare i molluschi 5, tenendo da parte qualche cozza intera. Passate al polpo. Pulitelo secondo tutorial, poi tagliate grossolanamente i tentacoli 6.

Per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli 7 e le teste 8. Procedete con i calamari. Una volta estratta la testa cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente 9,

quindi aprite a libro i mantelli: rimuovete lo strato esterno 10, tagliateli a strisce 11 e riduceteli a listelli 12.

Continuate con la rana pescatrice: rimuovete la pellicina esterna 13, dividete la polpa seguendo la lisca 14, quindi sfilettatela 15, tenendo da parte anche gli scarti.

E’ necessario ora squamare lo scorfano, rimuovergli la coda e inciderlo lungo il dorso 16, quindi eliminate le pinne 17 e sfilettatelo 18 tenendo da parte gli scarti.

Estraete dai filetti le spine, aiutandovi con una pinzetta 19. Pulite infine gli scampi. Con le forbici rimuovetegli la coda 20, le zampe 21

e il carapace 22 lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti. Dopo aver mondato la cipolla, tritate questa e il sedano, poi sminuzzate lo spicchio d’aglio 23. In una pentola su fuoco moderato ponete quindi tutti gli scarti: la lisca della rana pescatrice, coda e pinne dello scorfano, coda , zampe e carapace degli scampi 24.

Aggiungete i triti di cipolla, sedano e aglio 25, successivamente il pepe in grani interi 26 e infine fate sfumare con il vino bianco 27.

Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale 28. Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto 29, tenendolo da parte. Proseguite con il cacciucco. tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino, quindi fateli soffriggere in un capiente tegame irrorato di olio di oliva 30.

Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti 31, quindi unite anche i calamari e le seppie 32 proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco 33.

Aggiustate di sale e pepe 34, quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza 35 e 250 ml del brodo ottenuto con gli scarti di pesce 36.

Coprite il tegame con un coperchio 37 e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti. Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice e di scorfano, quindi unitevi gli scampi 38. Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altri 500 ml e tenendo il coperchio sul tegame. Trascorso questo tempo aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere 39 e cuocete per gli ultimi 10 minuti).

Nel frattempo affettate il pane 40 e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per 5 minuti. Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio 42, infine aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco. Il cacciucco alla livornese è pronto 43, da servire caldo assieme al pane tostato.

Conservazione

Il cacciucco alla livornese va consumato al momento, non è consigliato il congelamento.

Curiosità

Sapevate che la parola cacciucco ha origini turche? Deriverebbe da "kuzuk", parola turca che significa “piccolo, minuto”.

Consiglio

Per i cultori della tradizione: avete un tegame di terracotta? Se sì, è il momento di tirarlo fuori e di cuocerci il cacciucco. Se per caso aveste anche una bottiglia di Chianti, non tiratevi indietro e stappatela!

51 COMMENTI
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  • SerAlex
    domenica 24 febbraio 2019
    Come tutte le ricette tradizionali ogni famiglia ha la sua "vera" ricetta. Propongo all'autore di questa ricetta di provare a non usare la cipolla nella preparazione del cacciucco, ma aglio, salvia e peperoncino. Inoltre per il brodetto non userei cipolla dorata ma cipolla rossa, che è l'unica che usiamo in Toscana. Il cacciucco nasce come piatto povero, in genere usiamo dei tranci di palombo al posto della pescatrice. 😉
  • Casper
    sabato 16 settembre 2017
    Ciao, dalle dosi date ho maggiorato di due etti, bastava per dieci persone, comunque molto buona.
1 FATTA DA VOI
Evghenia
Un piatto preferito.
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