Cacciucco alla livornese

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PRESENTAZIONE

Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi: sembra infatti che la tipica zuppa di pesce livornese risalga addirittura ai Fenici. E' uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei livornesi, che sostengono che questa parola vada scritta con cinque "c". In Toscana il cacciucco era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il significato di "mescolanza". Proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti: di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci. Gli ingredienti del tradizionale cacciucco alla livornese prevedevano originariamente pesci “di scarto” ma col tempo la ricetta si è evoluta e al giorno d’oggi si possono trovare all’interno anche crostacei e varietà più pregiate come per esempio la coda di rospo. Servite il vostro cacciucco con fette di pane tostato e assaporate uno dei piatti più celebri della nostra cucina popolare!

Scoprite anche queste gustose zuppe della tradizione:

INGREDIENTI

Scorfano 850 g
Coda di rospo 750 g
Polpo 650 g
Calamari 450 g
Scampi 400 g
Seppie 300 g
Cozze 1 kg
Aglio 1 spicchio
Cipolle dorate 1
Sedano 1 costa
Peperoncino fresco 1
Pomodori pelati 200 g
Vino bianco 100 ml
Prezzemolo 5 rametti
Olio extravergine d'oliva 50 ml
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per il brodo di pesce
Sedano 1 costa
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Pepe nero in grani 5
Prezzemolo 1 mazzetto
Vino bianco 80 ml
Acqua 2 l
Scorfano scarti q.b.
Scampi scarti q.b.
Coda di rospo scarti q.b.
Per accompagnare
Pane 200 g
Aglio 1 spicchio
Preparazione

Come preparare il Cacciucco alla livornese

Per preparare in cacciucco alla livornese iniziate a pulire i pesci e i molluschi che vi servono: cozze, polpo, calamari, seppia, coda di rospo, scorfano, scampi 1. Pulite e cuocete le cozze. Dopo averle lavate sotto acqua corrente eliminate tutti i cirripedi e con un movimento energico staccate il bisso che fuoriesce dalle valve. Dopodiché, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d'acciaio o una spazzola rigida 2. Ponete le cozze pulite in un tegame, chiudendo con il coperchio 3

e fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire 4. A questo punto potete sgusciare i molluschi 5, tenendo da parte qualche cozza intera. Passate al polpo. Pulitelo secondo tutorial, poi tagliate grossolanamente i tentacoli 6.

Per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli 7 e le teste 8. Procedete con i calamari. Una volta estratta la testa cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente 9,

quindi aprite a libro i mantelli: rimuovete lo strato esterno 10, tagliateli a strisce 11 e riduceteli a listelli 12.

Continuate con la rana pescatrice: rimuovete la pellicina esterna 13, dividete la polpa seguendo la lisca 14, quindi sfilettatela 15, tenendo da parte anche gli scarti.

E’ necessario ora squamare lo scorfano, rimuovergli la coda e inciderlo lungo il dorso 16, quindi eliminate le pinne 17 e sfilettatelo 18 tenendo da parte gli scarti.

Estraete dai filetti le spine, aiutandovi con una pinzetta 19. Pulite infine gli scampi. Con le forbici rimuovetegli la coda 20, le zampe 21

e il carapace 22 lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti. Dopo aver mondato la cipolla, tritate questa e il sedano, poi sminuzzate lo spicchio d’aglio 23. In una pentola su fuoco moderato ponete quindi tutti gli scarti: la lisca della rana pescatrice, coda e pinne dello scorfano, coda , zampe e carapace degli scampi 24.

Aggiungete i triti di cipolla, sedano e aglio 25, successivamente il pepe in grani interi 26 e infine fate sfumare con il vino bianco 27.

Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale 28. Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto 29, tenendolo da parte. Proseguite con il cacciucco. tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino, quindi fateli soffriggere in un capiente tegame irrorato di olio di oliva 30.

Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti 31, quindi unite anche i calamari e le seppie 32 proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco 33.

Aggiustate di sale e pepe 34, quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza 35 e 250 ml del brodo ottenuto con gli scarti di pesce 36.

Coprite il tegame con un coperchio 37 e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti. Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice e di scorfano, quindi unitevi gli scampi 38. Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altri 500 ml e tenendo il coperchio sul tegame. Trascorso questo tempo aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere 39 e cuocete per gli ultimi 10 minuti).

Nel frattempo affettate il pane 40 e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per 5 minuti. Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio 42, infine aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco. Il cacciucco alla livornese è pronto 43, da servire caldo assieme al pane tostato.

Conservazione

Il cacciucco alla livornese va consumato al momento, non è consigliato il congelamento.

Consiglio

Per i cultori della tradizione: avete un tegame di terracotta? Se sì, è il momento di tirarlo fuori e di cuocerci il cacciucco. Se per caso aveste anche una bottiglia di Chianti, non tiratevi indietro e stappatela!

Curiosità

Il cacciucco di pesce alla livornese è legato a una leggenda livornese: un pescatore della zona, che era andato a pesca con la sua barca, fu improvvisamente colto da una tempesta e affogò. Avendo lasciato la moglie e i figli nella miseria, per la fame i piccoli andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per potersi nutrire. Ogni pescatore offrì del pesce ai bambini: chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia. Tornati a casa, la madre preparò una zuppa con questi pesci e la rovesciò poi in una zuppiera dove aveva precedentemente sistemato delle fette di pane. Il soave profumo della zuppa improvvisata incuriosì i vicini che si affrettarono a chiedere alla donna da dove provenisse. Era nato così il cacciucco.

Domande e risposte
  • Quali sono gli ingredienti che non devono mancare nel vero cacciucco?
    Gli ingredienti possono variare a seconda della disponibilità, oltre che da famiglia a famiglia, ma tradizione vuole che ci siano pesci da taglio, pesci da zuppa con lisca, molluschi bivalvi e cefalopodi, crostacei.
  • Cosa si può utilizzare in alternativa al prezzemolo?
    Alcune versioni prevedono l’aggiunta della salvia.
  • Qual è il segreto per preparare il cacciucco?
    Ogni ingrediente ha un diverso tempo di cottura e quindi va aggiunto al momento giusto!
  • Come si serve il cacciucco?
    Rigorosamente con fette di pane toscano abbrustolito e strofinato con l’aglio.
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COMMENTI58
  • tatina.00
    domenica 18 ottobre 2020
    salve il avrei le mezzancolle... le devo cuocere come gli scampi?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 18 ottobre 2020
    @tatina.00: Ciao,si puoi usarle al posto degli scampi!
  • silvia
    sabato 20 febbraio 2016
    posso preparare il cacciucco il giorno prima e conservarlo in frigo?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 23 febbraio 2016
    @silvia: Ciao Silvia, puoi conservarlo per 1 giorno al massimo anche se pronto e gustato ovviamente da il meglio come sapore! smiley