Calzone di cipolla

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PRESENTAZIONE

Calzone di cipolla

Parlando di Bari viene il mente la tipica focaccia, ma nei forni si può assaporare anche il calzone di cipolla che vi presentiamo oggi, fatto dalle mani di Antonio Fiore dell'omonimo Panificio Fiore di Bari. Il punto forte di questa pizza rustica, il cui impasto di base è quasi il medesimo della focaccia, è la farcia: un tripudio di sapori mediterranei, decisi e stuzzicanti con cipolle dorate, olive nere, uva passa e una spolverata di Pecorino, tutto stufato in forno. Si può arricchire anche con un prodotto tipico locale: la ricotta forte. Sicuramente noterete la somiglianza con un'altra preparazione lievitata, il calzone di sponsali (ovvero i bulbi non ancora cresciuti delle cipolle). In base alla stagione potrete decidere per quale delle due preparazioni optare, noi vi consigliamo di preparare entrambe ovviamente e buon viaggio tra le specialità pugliesi

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INGREDIENTI

Acqua 300 ml
Lievito di birra fresco 25 g
Farina 00 di grano tenero 500 g
Sale fino 15 g
per il ripieno
Cipolle dorate 750 g
Pomodori pelati 300 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Uova 1
Pecorino 50 g
Uva sultanina 50 g
Olive nere 100 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare il Calzone di cipolla

Per preparare il calzone di cipolla per prima cosa mondate le cipolle 1,  lavateòe diverse volte per eliminare l'acidità. Tagliate le cipolle grossolanamente 2. Versate le cipolle in una teglia, condite con sale 3.

Aggiungete anche l'olio 4, il pepe e i pelati 5. Mescolate 6 e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti.

Occupatevi ora dell'impasto del calzone: in ciotola piccola sbriciolate il lievito, aggiungete 50 g di acqua presa dalla dose totale 7. Mescolate per far sciogliere il lievito 8. In un'altra ciotola più ampia versate la farina, al centro versate l'acqua in cui avete sciolto il lievito 9.

Versate anche la restante acqua a poco a poco mescolando 10, aggiungete anche il sale 11. Impastate per far assorbire il liquido 12.

Trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata 13, lavorate ancora con le mani 14 finchè non otterrete una consistenza liscia e omoegenea 15.

Dividete l'impasto a metà e formate due sfere 16. Coprite con canovaccio 17 e fate lievitare 1 ora a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria. Poi stendente un panetto con un mattarello su una spianatoia infarinata 18

Dovete ottenere una sfoglia non eccessivamente sottile, meno di mezzo cm 19, con un diametro di 35 cm, corrispondente a quello della teglia.  Ungete quindi lo stampo da 35 cm di diametro e 5,5 di altezza, adagiate qui il disco di pasta 20. Nel frattempo le cipolle saranno cotte 21, lasciatele intiepidire.

Unite alle cipolle il Pecorino 22, l'uva passa 23 e le olive 24.

Incorporate infine l'uovo 25, mescolate e versate il ripieno nella teglia 26 lasciando libero il bordo esterno 27.

Stendete l'altro panetto di pasta in modo che sia leggermente più sottile rispetto alla base, e rivestite la teglia 28. Schiacciate i bordi per chiudere, poi pinzate, ripiegate 29 e sigillate con i rebbi della forchetta 30.

Forate al centro 31 la pasta, bucherellate la superficie con la forchetta per non far gonfiare il calzone in cottura 32 e versate l'olio 33.

Distribuite in modo uniforme l'olio 34 35 e cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per 20 minuti. A cottura ultimata, sfornate il calzone di cipolla e lasciatelo intiepidire prima di servirlo 36.

Conservazione

Il calzone di cipolla si conserva in frigo per 3/4 giorni. Potete congelarlo dopo la cottura.

Consiglio

Potete aggiungere la ricotta forte, un prodotto tipico caseario spalmabile, con un gusto spiccatamente amarognolo e pungente.

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COMMENTI10
  • marisa thobe
    venerdì 09 settembre 2022
    C’è una cosa che non capisco: ci sono nel web (ed anche in GZ) istruzioni contraddittorie riguardo all’ordine di inserimento del lievito di birra e il sale. Anche nel video per esempio, viene messo il sale contemporaneamente al lievito di birra. Nella descrizione con le foto invece, il sale viene aggiunto dopo aver ottenuto l’impasto. Vi chiedo, come regola di massima: **quando si mette il sale negli impasti a base di lievito di birra????**
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 09 settembre 2022
    @marisa thobe: Ciao, dipende dal prodotto che si sta andando a lavorare quindi dal risultato. Solitamente si usa aggiungere in due momenti diversi lievito di birra e sale (spesso verso la fine di lavorazione degli impasti), ma possono anche essere messi insieme. Vicini o addirittura anche uno dopo l'altro come in questo caso, l'importante è andare subito a lavorare il composto come infatti si fa in questa occasione.
  • gattara
    mercoledì 26 gennaio 2022
    grazie x la risposta , distrattamente non avevo notato che era già descritto il diametro 🤦🏻‍♀️🤦🏻‍♀️🤦🏻‍♀️🤦🏻‍♀️

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