Calzone di sponsali

PRESENTAZIONE

Calzone di sponsali

La tradizione gastronomica pugliese è una inesauribile fonte di ricette: piatti semplici ma irresistibili, fatti con ingredienti genuini e tipicamente mediterranei.
Da questo prezioso archivio, oggi vi proponiamo una pietanza rustica e sfiziosa, il calzone di sponsali, presentato dal giornalista e gastronomo Sandro Romano, che lo cucinerà insieme a Sonia.
Con calzone, in Puglia, si intende solitamente una pizza chiusa, contente diversi ripieni, che cambiano di paese in paese; la tradizione barese vuole che il calzone sia farcito con gli sponsali, piccoli cipollotti, stufati in padella e arricchiti con olive e alici.
Sponsale è un termine dialettale che indica le cipolle porraie, i bulbi di cipolla ancora non ingrossati e molto giovani, dal sapore spiccatamente dolce.
Gli sponsali non sono da confondere con i porri o i cipollotti ma se proprio non riuscite a recuperarle nelle vostre zone, sostituitili con essi.
In Puglia questo calzone viene fatto in molti modi diversi: può cambiare l'impasto, una frolla invece dell'impasto lievitato, e da paese in paese, se non proprio di casa in casa, cambia il ripieno. Ci possono essere olive nere, baccalà o versioni dolci con uvetta.
Il calzone con gli sponsali è una focaccia ripiena davvero buona e speciale: non potrete resistere al suo profumo!

Leggi anche: Pane pugliese

INGREDIENTI

234
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per una teglia rotonda del diametro di 24-26 cm
Sponsali già puliti 1 kg
Olive verdi denocciolate 15
Acciughe sott'olio 5 filetti
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Acqua q.b.
per l'impasto
Acqua 200 ml
Farina 00 350 g
Sale fino 6 g
Lievito di birra secco 2 g
Zucchero ½ cucchiaino
Preparazione

Come preparare il Calzone di sponsali

Per preparare il calzone di sponsali, preparate l'impasto di base (noi abbiamo usato la ricetta della pasta per la pizza senza olio): dividete la dose totale di acqua tiepida in due parti e sciogliete in una parte lo zucchero e il lievito di birra secco (in alternativa potete utilizzare 8 g di lievito di birra fresco) 1 e nell'altra il sale 2. Mescolate fino a fare sciogliere bene il tutto e poi versate i liquidi in una ciotola in cui avrete setacciato la farina; prima versate l'acqua con il lievito e lo zucchero 3 e

poi versate a filo l'acqua con il sale 4. Raccogliete gli ingredienti con le mani, impastando bene e quando li avrete raccolti tutti 5, rovesciate l'impasto su una spianatoia e continuate a lavorarlo con le mani, fino a raggiungere la consistenza desiderata, che deve essere morbida ed elastica. Potete compiere queste operazioni con una planetaria raccogliendo prima gli ingredienti a velocità media con la foglia e poi continuando ad impastare con il gancio. Una volta che il vostro impasto sarà liscio e morbido, formate una palla 6 e ponetelo in una ciotola, coperta con la pellicola, a lievitare per 1-2 ore, in un ambiente tiepido, fino a che non avrà raddoppiato di volume.

Nel frattempo pulite gli sponsali: eliminate la radice posta nella parte inferiore 7; tirate via la membrana esterna 8 e tagliate anche la parte verde superiore 9 meno tenera.

Tagliate gli sponsali grossolanamente 10 e metteteli a stufare con un filo d’olio, a fuoco basso, in una pentola antiaderente 11. Gli sponsali devono cuocere lentamente: aggiungete un po' d'acqua 12 e fateli appassire per circa 15 minuti. Gli sponsali devono rimanere bianchi e non prendere troppo colore (altrimenti risulteranno indigesti) ma devono ammorbidirsi.

A fine cottura, sale leggermente e abbondate con il pepe nero 13 quindi aggiungete le olive denocciolate (intere o a pezzi) e le alici, spezzandole con le mani 15. Se c'è molto fondo nella padella, fate asciugare gli sponsali ancora per qualche minuto. Mescolate con un cucchiaio, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il ripieno.

Riprendete il vostro impasto, che sarà ben gonfio, dividetelo in due parti uguali 16 e stendete il primo pezzo, con l'aiuto di mattarello, in una sfoglia rotonda 17, di circa 30-32 cm di diametro (più grande di 4 cm circa rispetto al diametro della teglia), sottile circa 4-5 mm. Spennellate con l’olio una teglia dai bordi bassi del diametro di 24-26 cm 18 e

foderatela con la sfoglia di pasta, lasciando qualche cm di pasta all'esterno 19. Farcite il calzone con il ripieno di sponsali, stendendolo uniformemente su tutta la superficie 20. Stendete la pasta rimanente in un disco più piccolo, del diametro di circa 22-24 cm, e ricoprite con esso il calzone 21. Se il disco superiore è molto grande, tagliate la pasta in eccesso.

Chiudete quindi il calzone, ripiegando il bordo lungo tutto il perimetro (22-23) e sigillate i bordi premendo con i rebbi di una forchetta 24.

Spennellate tutta la superficie del calzone con l’olio, così si dorerà in forno (25-26) e infornatelo in forno statico già caldo a 180° per 30-40 minuti circa (se ventilato 160° per 25-35 minuti). Sfornate il vostro calzone di sponsali 27, fatelo intiepidire e lasciatevi tentare dal suo irresistibile profumo!

Conservazione

Conservate il calzone di sponsali in frigorifero per 3-4 giorni, coperto da pellicola, e scaldatelo prima di servirlo.
Potete congelare il calzone di sponsali crudo, ma già farcito e scongelarlo in frigorifero il giorno prima di cuocerlo.

Curiosità

Il termine sposale sembra derivare dal termine latino "sponsus", promesso sposo: pare infatti che durante la cerimonia latina degli "sponsalia", che avveniva prima delle nozze vere e proprie per sancire la promessa del padre di dare in sposa la figlia, sul banchetto non potesse mancare mai una torta con le cipolle.

Consiglio

Gli sponsali sono una delizia pugliese: dei bulbi di cipolla ancora molto giovani e, per questo, molto dolci. Se non doveste riuscire a trovarli, non disperate: potete utilizzare al loro posto i cipollotti freschi o dei piccoli e teneri porri. Stessa cosa per le olive pugliesi: scovarle in qualche mercatino di prodotti tipici sarebbe la soluzione migliore, ma se non dovesse accadere sostituitele con le olive che preferite, nere, oppure quelle della vostra zona, raccomandazione che vale soprattutto per campani e liguri!

52 COMMENTI
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  • VivianMeyer
    mercoledì 12 giugno 2019
    @VivianMeyer: *né acqua, scusate ho erroneamente premuto invio e non si può annullare. Dicevo, ne viene fuori quasi una frolla. Io direi che dovreste mettere anche questa versione, questa magari lasciatela, ma l’originale che rispetta la tradizione, come scritto da molti, è tutta un’altra cosa! 😊
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 12 giugno 2019
    @VivianMeyer:Ciao, per questo piatto ci siamo rivolti a Sandro Romano, giornalista e gastronomo locale che ci ha indicato la ricetta più diffusa. Nella presentazione abbiamo fatto cenno alle varianti che questo piatto conosce,  come quella che prevede un impasto a base di frolla, come ci suggerisci tu. smiley
  • VivianMeyer
    mercoledì 12 giugno 2019
    Scusate se mi permetto ma il vero calzone non è così, non è una pasta pane, tanto meno lievitata, è una pasta tarallo, con olio e vino bianco, senza lievito né ac
5 FATTE DA VOI
ACarmela
Questa volta lo provato alla Barlettana con tonno rape e olive. Fantastico
pozzy74
che bontà
Vera_Vlr
ottimo😁
Barros
e beh...
Michaela Aresta
Calzone di sponsali
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