Cannelés

PRESENTAZIONE

I cannelés bordelais sono piccoli dolcetti francesi, tipici della regione di Bordeaux, dall'impasto profumato di vaniglia e rum e dalla consistenza unica: croccanti all'esterno e morbidi all'interno!
Legati fortemente al territorio di Bordeaux, i cannelès, anche detti canelés o canelet, devono il loro nome probabilmente a un pane fatto con farina e tuorli d'uovo, detto canaule, che si produceva sin dal 1600 da artigiani panificatori riconosciuti, i canauliers. Altri riportano che il nome cannelés derivi dal piccolo stampo in rame che si utilizza per farli.
Tutti però sono d'accordo nell'affermare che, questi pasticcini, sono nati dalla necessità di riutilizzare i rossi d'uovo che venivano scartati durante la tecnica enologica del collaggio, cioè la chiarificazione del vino, in questo caso il famoso Bordeaux, attraverso l'abume montato a neve.
Gli aromi utilizzati nell'impasto, la bacca di vaniglia e il rum, sono i prodotti che le navi scaricavano al porto di Bordeaux per poi essere commercalizzati nel resto della Francia.
Per una buona riuscita dei cannelés bisogna rispettare alcuni accorgimenti: il rum non può mancare, quindi nessuna sostituzione, in quanto permette all'impasto di fermentare; il latte va aggiunto solo una volta freddo, altrimenti l'alcool evaporerà; il riposo lungo serve per far lievitare l'mpasto e donare all'interno, durate la cottura, la tipica texture morbida, umida e alveolata; gli stampi devono essere imburrati così che l'esterno si caramellizzi in cottura e diventi bruno e croccante.
I cannelés vanno serviti tiepidi per meglio apprezzare il contrasto tra le due consistenze, esterna ed interna, e solitamente si servono come dessert accompagnati da vini liquorosi.

Leggi anche: Baba' al rum

INGREDIENTI

Ingredienti per 15 cannelés
Latte intero 500 ml
Zucchero 200 g
Farina 00 150 g
Burro 50 g
Rum 100 ml
Uova 2
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 5 g
Per imburrare
Burro q.b.
Preparazione

Come preparare i Cannelés

Per preparare i cannelés, portate a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta 1; non appena il latte sfiorerà il bollore, toglietelo dal fuoco, filtratelo 2 e lasciatelo intiepidire 3.

Ammorbidite il burro a bagnomaria 4, dovrà risultare a pomata e, lontano dal fuoco, aggiungete lo zucchero semolato (potete anche usare lo zuchero di canna) e stemperate i due ingredienti con una frusta (5-6).

Unite ora le uova e amalgamatele bene al composto (7-8); aggiungete la farina setacciata 9 e

incorporatela per bene, mescolando continuamente con la frusta 10. Infine unite il sale e il rum 12 e mescolate ancora per evitare la formazione di grumi.

Quando il latte sarà freddo, aggiungetelo al composto 13 e amalgamate bene 14 per ottenere una pastella omogenea. Coprite la ciotola in cui avete lavorato con la pellicola e lasciate in frigo a riposare almeno per 24 ore 15. Durante questo tempo, l'alcool fermenterà e permetterà all'impasto di lievitare, così da ottenere in cottura la tipica texture alveolata dei cannelés. Affinchè avvenga questo passaggio, sono assolutamente necessari la presenza dell'alcool e il rispetto del tempo di riposo.

Trascorso il tempo necessario, prendete uno stampo per cannelés e spennellatelo con abbondante burro; mettete poi lo stampo in frigorifero per una decina di minuti per permettere al burro di solidificarsi. Versate il composto per i cannelés nello stampo, lasciando 2-3 millimetri di spazio dal bordo 16. Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero per circa 15 minuti e poi passatelo direttamente in forno statico già caldo a 200° per 1 ora e 30 minuti (se forno ventilato 180° per 1 ora e 20). Durante la cottura vedrete che i cannelés si gonfieranno molto per poi ritornare lentamente nello stampo. Sfornate i cannelés che risulteranno molto bruni all'esterno: è la loro caratteristica, dovuta alla caramellizzazione dello zucchero in cottura 17. Lasciateli intiepidire nello stampo e quando saranno tiepidi, sformateli 18 e serviteli subito!

Conservazione

I cannelés sono buonissimi se consumati tiepidi al momento perché mantengono la croccantezza fuori, rimanendo umidi dentro.
Potete comunque conservarli per 3-4 giorni sotto una campana di vetro.

Curiosità

Volete saperne di più sulla storia dei cannelés? La tradizione vuole che ad inventarli siano state le suore del convento dell'Annunciazione di Bordeaux, alle quali i produttori di vino donaano i rossi d'uovo inutilizzati, dopo la tecnica del collaggio.
Durante le ristrutturazioni del convento, nonostante numerosi reperti rinvenuti, non si è però trovato traccia di stampi per cannelés quindi probabilmente bisogna rintracciare altrove le origini.
Secondo altri, i cannelés sarebbero stati le specialità delle mogli degli scaricatori di porto, che avevano a disposizione il rum e la vaniglia, portati a casa dai mariti dopo il lavoro.
La storia riporta, infine, che l'origine dei cannelés è da ricercare in uno speciale pane fatto con farina e rossi d'uovo che si chiamava canaule. I maestri panificatori, specializzati nella realizzazione del canaule, venivano chiamati canauliers ed erano autorizzati dalla legge a lavorare solo con quei due ingredienti. A loro era infatti vietato l'impiego dello zucchero, ingrediente ad uso esclusivo dei pasticceri. I canaulier però aggiunsero all'impasto del loro pane anche il latte e lo zucchero e così nacquero i cannelés: scoppiò una guerra di interessi tra canauliers e pasticceri, che terminò solo con l'abolizione delle corporazioni.

Consiglio

Ho cercato i piccoli stampi in rame, tipici della zona di Bordeaux, per mari e per monti: non c'è stato niente da fare. Come vedete dalla ricetta, ho ripiegato su quelli in silicone. Se anche voi non siete mai stati a Bordeaux né avete gli stampi in rame, fate attenzione che il silicone sia sottile: solo così farà passare bene il calore e favorirà una cottura uniforme.

52 COMMENTI
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  • de_barba
    lunedì 07 maggio 2018
    é possibile usare uno stampo piu grande come uno a ciambella o ne risente l impasto?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 07 maggio 2018
    @de_barba: Ciao, non abbiamo provato, sicuramente la cottura sarebbe diversa dovresti solo fare un tentativo.
  • Simo
    lunedì 21 agosto 2017
    Volevo gli stampi, quindi ho guardato su internet e per 4 stampini di rame vogliono in media 50€, se penso che le ricette sono da 12 canneles , è da pazzi.
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 21 agosto 2017
    @Simo: Ciao, noi abbiamo utilizzato gli stampi in silicone e il costo è decisamente inferiore e come vedi sono riusciti benissimo! smiley
2 FATTE DA VOI
MercuryMat
Per essere un maschietto direi che ho fatto un buon lavoro...ma tenete d'occhio la temperatura!
mirime82
Mon canelé de Bordeaux 🇫🇷
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