Cannelés
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 15 min
- Cottura: 1 h 30 min
- Dosi per: 15 pezzi
- Costo: Basso
- Nota più 24 h per il riposo della pastella in frigorifero
PRESENTAZIONE
I cannelés bordelais sono piccoli dolcetti francesi, tipici della regione di Bordeaux, dall'impasto profumato di vaniglia e rum e dalla consistenza unica: croccanti all'esterno e morbidi all'interno!
Legati fortemente al territorio di Bordeaux, i cannelès, anche detti canelés o canelet, devono il loro nome probabilmente a un pane fatto con farina e tuorli d'uovo, detto canaule, che si produceva sin dal 1600 da artigiani panificatori riconosciuti, i canauliers. Altri riportano che il nome cannelés derivi dal piccolo stampo in rame che si utilizza per farli.
Tutti però sono d'accordo nell'affermare che, questi pasticcini, sono nati dalla necessità di riutilizzare i rossi d'uovo che venivano scartati durante la tecnica enologica del collaggio, cioè la chiarificazione del vino, in questo caso il famoso Bordeaux, attraverso l'abume montato a neve.
Gli aromi utilizzati nell'impasto, la bacca di vaniglia e il rum, sono i prodotti che le navi scaricavano al porto di Bordeaux per poi essere commercalizzati nel resto della Francia.
Per una buona riuscita dei cannelés bisogna rispettare alcuni accorgimenti: il rum non può mancare, quindi nessuna sostituzione, in quanto permette all'impasto di fermentare; il latte va aggiunto solo una volta freddo, altrimenti l'alcool evaporerà; il riposo lungo serve per far lievitare l'mpasto e donare all'interno, durate la cottura, la tipica texture morbida, umida e alveolata; gli stampi devono essere imburrati così che l'esterno si caramellizzi in cottura e diventi bruno e croccante.
I cannelés vanno serviti tiepidi per meglio apprezzare il contrasto tra le due consistenze, esterna ed interna, e solitamente si servono come dessert accompagnati da vini liquorosi.
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INGREDIENTI
- Ingredienti per 15 cannelés
- Latte intero 500 ml
- Zucchero 200 g
- Farina 00 150 g
- Burro 50 g
- Rum 100 ml
- Uova 2
- Baccello di vaniglia 1
- Sale fino 5 g
- Per imburrare
- Burro q.b.
Preparazione
Come preparare i Cannelés
Per preparare i cannelés, portate a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta 1; non appena il latte sfiorerà il bollore, toglietelo dal fuoco, filtratelo 2 e lasciatelo intiepidire 3.
Ammorbidite il burro a bagnomaria 4, dovrà risultare a pomata e, lontano dal fuoco, aggiungete lo zucchero semolato (potete anche usare lo zuchero di canna) e stemperate i due ingredienti con una frusta (5-6).
Unite ora le uova e amalgamatele bene al composto (7-8); aggiungete la farina setacciata 9 e
incorporatela per bene, mescolando continuamente con la frusta 10. Infine unite il sale e il rum 12 e mescolate ancora per evitare la formazione di grumi.
Quando il latte sarà freddo, aggiungetelo al composto 13 e amalgamate bene 14 per ottenere una pastella omogenea. Coprite la ciotola in cui avete lavorato con la pellicola e lasciate in frigo a riposare almeno per 24 ore 15. Durante questo tempo, l'alcool fermenterà e permetterà all'impasto di lievitare, così da ottenere in cottura la tipica texture alveolata dei cannelés. Affinchè avvenga questo passaggio, sono assolutamente necessari la presenza dell'alcool e il rispetto del tempo di riposo.
Trascorso il tempo necessario, prendete uno stampo per cannelés e spennellatelo con abbondante burro; mettete poi lo stampo in frigorifero per una decina di minuti per permettere al burro di solidificarsi. Versate il composto per i cannelés nello stampo, lasciando 2-3 millimetri di spazio dal bordo 16. Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero per circa 15 minuti e poi passatelo direttamente in forno statico già caldo a 200° per 1 ora e 30 minuti (se forno ventilato 180° per 1 ora e 20). Durante la cottura vedrete che i cannelés si gonfieranno molto per poi ritornare lentamente nello stampo. Sfornate i cannelés che risulteranno molto bruni all'esterno: è la loro caratteristica, dovuta alla caramellizzazione dello zucchero in cottura 17. Lasciateli intiepidire nello stampo e quando saranno tiepidi, sformateli 18 e serviteli subito!
Conservazione
Curiosità
Consiglio
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elisan1496sabato 20 aprile 2024Ho seguito la ricetta alla perfezione, non ero convinta in partenza del tempo di cottura e della temperatura, e infatti come volevasi dimostrare…CARBONIZZATI 👍🏼Redazione Giallozafferanogiovedì 09 maggio 2024@elisan1496: Ciao, ci dispiace che il risultato sia stato deludente... tieni conto che è proprio una caratteristica dei cannelés quella di risultare molto scuri e caramellati all'esterno. Tuttavia ogni forno ha le sue caratteristiche e nel tuo caso forse era necessario ridurre leggermente la temperatura e il tempo di cottura.
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psilva4264venerdì 26 gennaio 2024Ho seguito la ricetta, tempi di cottura compresi. Dopo 1 ora e 30 minuti a 200 gradi si sono carbonizzati.....finiti in pattumiera!
