Cannoli siciliani

Per preparare i cannoli siciliani iniziate dalla cialda: in una ciotola versate la farina 1, il cacao setacciato 2, lo zucchero 3,

il sale 4, lo strutto freddo di frigorifero 5; prendete l'uovo e sbattetelo leggermente, quindi usatene 20 g da inserire nella ciotola con gli altri ingredienti 6 (tenete da parte il restante che servirà per spennellare i cannoli successivamente).

Versate poi il marsala 7 e l’aceto 8. Iniziate ad impastare con le mani 9, 

dopodiché trasferite sul piano e lavorate per una decina di minuti 10 finché non otterrete un impasto omogeneo 11. Ci vorrà un po’ di pazienza e di energia perché il composto risulta piuttosto asciutto. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 1 ora 12, poi estraetelo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Trascorso il tempo prendete l’impasto, dividetelo a metà 13. Prendete una delle due metà, lasciando l'altra ben coperta, e infarinate leggermente tutti e due i lati. Schiacciate per bene con le mani 14 e poi inserite il pezzo tra i rulli della macchina tira pasta 15. All’inizio potrebbe stracciarsi, non preoccupatevi basterà ricomporre e ripetere. 

Non appena risulterà ben compatto piegate verso l’interno le due estremità (16-17) e ripassate ancora tra i rulli partendo dallo spessore più largo 18. Ripetete per 3-4 volte, se dovesse servire anche rigirando il panetto nella direzione opposta.

Non appena risulterà più liscio richiudete la sfoglia stavolta non facendo due pieghe ma soltanto una 19 e passatelo tra i rulli ancora 3-4 volte. A questo punto ripiegate nuovamente la sfoglia, questa volta sul lato corto 20 e fatela passare nuovamente tra i rulli 21. Man mano abbassate gradualmente la numerazione, quindi lo spessore. Se notate che la sfoglia si sta allungando troppo dividetela pure prima di procedere. Continuate a tirare fino ad arrivare al numero 8 della macchina o quello che sulla vostra corrisponde ad uno spessore di 0,5 mm. Tutti questi passaggi serviranno a rendere l'impasto più dilatato, così che in cottura si formino le bolle.

Ottenuta la sfoglia dello spessore indicato, potete dividerla a metà per praticità 22. Rifilate i bordi e aggiungeteli all'altra metà del panetto che avete ancora da parte. Con una rondella tagliapasta a lama liscia, ricavate dei quadrati 10x10 cm 23, quindi prendete in mano ciascun quadratino di impasto, fate scorrere i pollici dal centro verso l'esterno per allargarlo leggermente e delicatamente; nel mezzo sistemate un cilindro in acciaio che in modo che vada da un angolo all'altro 24. 

Avvolgete un lembo di pasta sul cilindro, spennellate con l'uovo rimasto l'altro lembo 25 prima di congiungerlo con l'altro 26. Formate il primo cannolo e continuate cosi con tutto l’impasto 27. È importante che i cannoli restino un po’ a seccarsi all’aria prima di cuocere.

Scaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 180° (da misurare con un termometro da cucina). Iniziate a friggere i cannoli uno alla volta, posizionandoli su una schiumarola 28 e tenendoli immersi per qualche istante 29. In questo modo non toccheranno il fondo della pentola e non si brucieranno. Ci vorrà meno di 1 minuto, girateli di continuo. Scolate i cannoli, utilizzando una pinza 30

e trasferiteli su un vassoio foderato con carta da cucina 31. Poi lasciate che intiepidiscano prima di estrarre il cilindro 32; per farlo sarà sufficiente schiacciarlo leggermente, le due sfoglie metalliche tenderanno a rientrare. Quindi fate un leggero movimento in direzione opposta al senso di chiusura del cono e sfilate delicatamente. A questo punto i gusci dei cannoli sono pronti, teneteli da parte fino a farli raffreddare completamente 33 e nel frattempo preparate la farcitura. 

Setacciate la ricotta in una ciotola 34, Versate lo zucchero 35 e lavorate il composto con una spatola 36. 

Dopodiché aggiungete anche le gocce di cioccolato 37 e mescolate ancora 38. Trasferite in un sac-à poche 39 

e utilizzatelo per farcire i cannoli 40. Se lo gradite, guarnite con granella di pistacchi, scorze d'arancia candite o ciliegine e spolverizzate con lo zucchero a velo 41, prima di servire i vostri cannoli 42.