Cantucci

Name: Cantucci
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 30
Ingredients: Uova (circa 2 medie) 100 g; Zucchero 180 g; Ammoniaca per dolci 0,5 g; Farina 00 265 g; Mandorle 110 g; Marsala o altro vino liquoroso 10 g; Scorza d'arancia 1; Sale fino 1 pizzico; Burro a temperatura ambiente (morbido) 30 g; Tuorli 1

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Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 min
Cottura: 35 min
Dosi per: 30 pezzi
Costo: Basso

PRESENTAZIONE

I cantucci sono dei deliziosi dolci secchi alle mandorle, tipici della tradizione culinaria toscana. I toscani si sa, sono dei buongustai, e per loro a fine pasto un dolcetto non può mai mancare. A volte cedono alle meraviglie della pasticceria più elaborata e classica, come lo zuccotto... ma prima di alzarsi da tavola, un cantuccio col vin santo non glielo leva nessuno! I cantucci, conosciuti anche con il nome originale di “biscotti di Prato”, sono tra i biscotti più amati e conosciuti al mondo: dei dolci filoncini alle mandorle cotti in forno interi, poi tagliati e biscottati fino a diventare croccanti e di un bel colore nocciola dorato… Da sempre gli estimatori si interrogano sui segreti di questi biscotti così speciali e il biscottificio che ne custodisce la ricetta originale è avvolto da mistero e leggenda. I nostri cantucci sono venuti altrettanto buoni, ma qui a Giallozafferano non c’è niente che amiamo di più che svelare tutti i nostri segreti di cucina, quindi: cantucci, ecco la nostra versione classica e altre varianti golosi dolci e salate:

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INGREDIENTI

Ingredienti per circa 30 cantucci: Uova (circa 2 medie) 100 g; Zucchero 180 g; Ammoniaca per dolci 0,5 g; Farina 00 265 g; Mandorle 110 g; Marsala o altro vino liquoroso 10 g; Scorza d'arancia 1; Sale fino 1 pizzico; Burro a temperatura ambiente (morbido) 30 g

Per spennellare: Tuorli 1

Preparazione

Come preparare i Cantucci

Per preparare i cantucci, cominciate ponendo in una ciotola lo zucchero e unite le uova 1. Mescolate con una spatola: non c’è bisogno di sbattere, ma solo di sciogliere bene i cristalli 2. A parte, in un'altra ciotola, unite la farina e l'ammoniaca per dolci 3.

Aggiungete un pizzico di sale 4. Mescolate e unite gli ingredienti secchi al composto di uova e zucchero 5. Amalgamate e unite anche il burro morbido 6.

Impastate con le mani 7, aggiungete anche le mandorle 8, poi profumate con il marsala 9.

Unite la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata 10. Impastate fino a far incorporare bene tutti gli ingredienti all’interno dell’impasto, quindi formate un panetto e trasferitelo sul piano da lavoro 11. Aiutandovi con un pizzico di farina dividete il panetto in due parti uguali 12.

Ricavate da ciascuna un filoncino lungo e piuttosto stretto 13 (sarà circa largo 4 cm). Disponete i filoncini ben distanziati su una teglia ricoperta di carta forno 14(non c’è bisogno di appiattirli, avverrà naturalmente in cottura). Sbattete in una ciotola il tuorlo d'uovo 15.

Spennellate i vostri filoncini con il tuorlo d’uovo sbattuto 16(se il tuorlo risultasse troppo denso, potete stemperalo con un po’ d’acqua o panna). Cuocete i filoncini in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti, quindi sfornateli e lasciateli intiepidire pochi minuti 17. Quindi, con un coltello, tagliate il filoncino leggermente in diagonale, creando dei cantucci di circa 1,5 cm di spessore 18.

Disponeteli nuovamente sulla teglia coperta di carta forno 19 e rimetteteli in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti circa. Sfornate i vostri cantucci 20 e lasciateli raffreddare prima di gustarli…accompagnati da un bel bicchierino di vin santo 21!

Conservazione

I cantucci si conservano a lungo: teneteli in una scatola di latta ben chiusa, al riparo dall’umidità: resteranno fragranti fino a 30 giorni! Ricordatevi però che come tutti i biscotti temono l’umidità: se dovessero ammorbidirsi, purtroppo dovrete buttarli. Potete congelare i filoncini crudi già formati per circa 1 mese, e lasciarli scongelare in frigo prima di procedere normalmente con la doppia cottura.

Consiglio

Qualcuno ritiene che i cantucci originali non avessero il burro nell’impasto: per realizzare questa versione, sostituite i 30 g di burro previsti dalla nostra ricetta con 1 tuorlo d’uovo, regolandovi con la consistenza dell’impasto, aggiungendo un piccolo extra di farina se dovesse risultare un po’ troppo morbido. In alternativa all'ammoniaca per dolci potete utilizzare 2 g di lievito in polvere per dolci, ottenendo però un risultato meno friabile. Vino liquoroso, arancia…noi abbiamo voluto profumare così i nostri cantucci, ma se preferite potete optare per scorza di limone, o i semi di una bacca di vaniglia!

Curiosità

Gli estimatori dei cantucci sono stati tanti e illustri: Caterina de Medici per prima, alla quale si attribuisce anche il perfezionamento della ricetta con l’aggiunta di mandorle, fino ad arrivare ad Herman Hesse, che dopo averli assaggiati disse che erano così buoni da fargli tornare il buonumore!

Presente in: Dolci, Ricette al forno

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COMMENTI287

zluca1964

sabato 11 febbraio 2023

Le dosi di questa ricetta sono sbagliate. L’impasto resta troppo secco ed e’ impossibile da formare come descritto. Occorrono almeno due uova per quell’ammontare di farina e certamente meno mandorle (provare con 75 g anziche’ 110 g)
joly22

martedì 06 dicembre 2022

Buonasera, leggendo gli ingredienti mi è venuto un dubbio: i grammi di ammoniaca sono 5 o 0,5? nel secondo caso come si fa a pesare una quantità così esigua? grazie

Redazione Giallozafferano

mercoledì 07 dicembre 2022

@joly22:Ciao, confermiamo 0,5. Regolati tenendo conto che si tratta di circa mezzo cucchiaino, puoi vedere sia nelle foto che nel video la quantità inserita.