Capesante gratinate con melanzane

Per preparare le capesante gratinate iniziate dalla prima panatura. Versate in un mixer le foglie di prezzemolo, lavate e asciugate con una centrifuga, poi unite il pane essiccato 2 e l'aglio 3. 

Aggiungete anche il sale e l'olio 4. Frullate il tutto 5 e trasferite in una ciotola 6. La prima panatura è pronta, tenetela da parte. 

Ora preparate l'olio aromatizzato. Scaldate in un pentolino l'olio di girasole e versate i gambi di prezzemolo all'interno 7. Lasciate insaporire per qualche minuto, poi fate intiepidire. Frullate il tutto con un mixer 8, poi filtrate utilizzando una garza o un panno da cucina 9. Tenete da parte.

Preparate la seconda panatura. Tostate il panko in forno fino a doratura e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo tritato 10, il sale fino 11, l'olio extravergine e del pepe bianco macinato. Mescolate e tenete da parte 12.

Preparate il salmoriglio. Per non scurire il rosmarino inumidite il tagliere con del succo di limone 13, poi tritate finemente gli aghetti 14 e trasferite in una ciotola. Aggiungete anche 3 g di succo di limone 15.

Unite l'olio extravergine 16, il sale e l'acqua. Mescolate per creare un'emulsione e tenete da parte 17. Lavate le melanzane lunghe, asciugatele e sistematele su una teglia da forno 18. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti, poi spegnete il forno e lasciatele dentro ancora per 25 minuti. In questo modo la buccia diventerà tenera.

Nel frattempo occupatevi delle capesante. Preparate la marinatura: in una ciotola versate lo zucchero, il sale 19 e il pepe bianco 20. Mescolate e tenete da parte. Con un cucchiaio, per non rovinarle, staccatele delicatamente dal guscio 21.

Poi separate la lingua (ovvero la parte arancione) e il muscolo (ovvero la parte che unisce la noce della capasanta alla lingua). Lavate bene i gusci e teneteli da parte perché serviranno nuovamente. Tagliate a metà le noci delle capesante 23, poi tagliate anche il corallo in 2 o in 3 parti se dovessero essere troppo grandi 24.

In ultimo tagliate i muscoli a pezzetti 25. Sistemate all'interno di un vassoietto un paio di cucchiai della marinatura e posizionate sopra tutte le parti delle capesante 26 27.

Ricoprite con la marinatura avanzata 28. Lasciate riposare per 10 minuti, poi lavatele rapidamente 29. Posizionatele su un vassoio con carta assorbente 30.

Coprite con altra carta e tamponate bene per asciugarle 31. A questo punto le melanzane saranno pronte, sfornatele 32. Tagliate le melanzane in quarti, per il lato lungo 33.

Prelevate la polpa, senza rompere la buccia 34, tritatela e trasferitela in una ciotola. Conditele con il salmoriglio appena fatto e un pizzico di sale 35. Prendete la buccia, e tagliatela a losanghe. Riprendete i gusci puliti e dividete le melanzane all'interno. Schiacciatele leggermente con il dorso di un cucchiaio 36.

Versate sopra la prima panatura realizzata 37 e infornate in forno statico preriscaldato a 190° per 7 minuti. Riprendete le capesante e tagliate a cubetti le noci 38. Mescolate con i pezzetti di muscolo e di corallo 39.

Sfornate i gusci con le melanzane e posizionate sopra i cubetti di capasanta 40. Ricoprite con la seconda panatura, quella a base di panko 41, e aggiungete ancora un pochino della panure precedente 42.

Cuocete nuovamente in forno statico a 190° per 4 minuti 43. Trasferitele in un piatto e aggiungete ancora un po' di salmoriglio, poi guarnite con le bucce delle melanzane 45.

Condite con l'olio aromatizzato al prezzemolo 46, completate con scorza di lime 47 e servite le vostre capesante gratinate con melanzane ancora calde 48!