Capù

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Capù
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 55 min
  • Dosi per: 2 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Con la ricetta dei capù vi portiamo nelle valli bergamasche dove tra una polenta e una casoeula si prepara questa antica ricetta contadina dai sapori intramontabili. Si tratta di teneri involtini di verza farciti con carne macinata e cotti in un delizioso sughetto di pomodoro. L’origine di questa preparazione è legata a una leggenda che narra la storia di un bambino di una povera famiglia di allevatori di montagna che, vedendo i genitori preparare dei prelibati involtini ripieni di cappone per le ricche famiglie della zona, si lamentava con la mamma perché non poteva mai mangiarli. La madre escogitò un piano per non deludere il figlio: prese un po’ di ripieno – senza carne, ma comunque ben saporito – e l’avvolse in una foglia di verza, la fece bollire e poi la servì al piccolo, che poté così gustarsi finalmente il suo “capù” (ovvero cappone in dialetto bergamasco). La ricetta arcaica prevede quindi un ripieno di magro ma quella che si è poi diffusa maggiormente è realizzata con una farcitura di carne. I capù, conosciuti anche come Nosecc in base alla zona di provenienza, sono ancora oggi un piatto molto amato, tanto da vantare una sagra dedicata a loro.

Ingredienti per 6 involtini

Carne di suino macinata 400 g
Verza 6 foglie
Polpa di pomodoro 400 g
Pancetta dolce 100 g
Pangrattato 50 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 30 g
Cipolle ramate 1
Uova 1
Prezzemolo q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare i Capù

Capù

Per realizzare i capù per prima cosa lavate e tritate il prezzemolo (1). In una ciotola versate la carne trita, l’uovo intero (2) , poi unite il formaggio grattugiato (3)

Capù

e il pangrattato (4), salate, pepate (5) e infine insaporite con il prezzemolo tritato (6).

Capù

Mescolate con una forchetta per amalgamare l’impasto (7) e tenete da parte. Ora sfogliate la verza e scegliete le foglie più grandi e integre (8). Sbollentate le foglie di verza per 3-4 minuti (9),

Capù

poi scolatele e asciugatele con cura su un panno (10). Incidete al centro la foglia (11). Prendete una pallina di impasto da circa 90 g e posizionatela su un lato della foglia (12).

Capù

Avvolgete intorno prima un lembo (13) e poi l’altro, in modo da chiudere completamente l’involtino (14). A questo punto avvolgete i bocconcini con lo spago da cucina (15).

Capù

Occupatevi ora del sugo: mondate la cipolla e affettatela sottilmente (16). Scaldate l’olio di oliva in un tegame, aggiungete la cipolla (17) e fatela rosolare per 5 minuti a fuoco moderato, quindi unite anche la pancetta a cubetti (18).

Capù

Cuocete ancora per un paio di minuti, poi versate la polpa di pomodoro (19), salate e adagiate all’interno gli involtini di verza (20). Cuocete per 30-40 minuti con il coperchio (21).

Capù

A metà cottura girate gli involtini con un cucchiaio (22). Una volta pronti i capù (23), serviteli ben caldi (24).

Conservazione

I capù si conservano in frigorifero per 1 giorno. E' possibile congelarli se sono stati utilizzati ingredienti freschi.

Consiglio

Una delle varianti di questa ricetta prevede l’uso del cotechino cotto ma sono diffuse anche versioni con la carne di manzo. In alternativa alla verza potete utilizzare le biete, seguendo lo stesso procedimento.

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I commenti (2)

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  • martis889 ha scritto: venerdì 08 marzo 2019

    Mia nonna li fa da sempre, però li chiama Nosècc. Penso il nome cambi da valle a valle.

  • Micaela 76 ha scritto: venerdì 22 febbraio 2019

    La proverò certamente, vi chiedo però un consiglio : non volendo mettere il pomodoro quale cottura consigliate? P. S. In dialetto Piemontese questi deliziosi involtini si chiamano "capunit"

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 23 febbraio 2019

    @Micaela 76: Ciao, i capù possono essere anche bolliti ma non avendo provato non sappiamo darti indicazioni precise sui tempi di cottura smiley

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