Carbonade alla fiamminga

Secondi piatti

Difficoltà: media
Preparazione: 20 min
Cottura: 180 min
Dosi per: 4 persone
Costo: elevato

Presentazione

La carbonade alla fiamminga è un robusto secondo piatto tipico del Belgio a base di carne di manzo (anticamente si utilizzava il cinghiale) tagliato a pezzetti; una sorta di spezzatino cotto molto lentamente nella birra belga e arricchito con cipolle e aromi.

Per preparare la carbonade scegliete della carne di manzo piuttosto magra come la noce, lo scamone, il reale, la polpa di spalla o il sottospalla.

Brodo di carne

Ingredienti: Carne bovina polpa di manzo 800 g; Cipolle bianche 500 g; Birra scura belga 330 ml; Pancetta affumicata 100 g; Burro 20 g; Zucchero di canna 1 cucchiaio; Farina 00 30 g; Aceto di vino rosso 2 cucchiai; Timo 3 rametti; Alloro 4 foglie; Pane bianco in cassetta 2 fette; Senape forte 2 cucchiai; Olio extravergine d'oliva q.b.; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione

Come preparare la Carbonade alla fiamminga

Sbucciate e tagliate finemente le cipolle (1); tagliate la carne di manzo a pezzetti di circa 3-4 cm di lato (2). In un tegame, fate fondere il burro e aggiungete la pancetta che lascerete rosolare (3); una volta giunta a doratura toglietela dal tegame e mettetela da parte (4).

Nel grasso rilasciato dalla pancetta aggiungete le cipolle (5) che farete dorare a fuoco basso per circa 15 minuti coprendo il tegame con un coperchio (6); mescolate le cipolle di tanto in tanto fino a che saranno completamente appassite, quindi togliete il coperchio e aggiungete lo zucchero di canna (7) che farete amalgamare perfettamente alle cipolle e caramellare (8).

Trasferite le cipolle in un setaccio (o colino) e, premendole con un cucchiaio, fate fuoriuscire il grasso in eccesso (9): tenete da parte sia le cipolle che il grasso.

Accendete il forno e posizionatelo sui 160°. Mischiate la farina con il pepe macinato e il sale (10) e fatevi rotolare la carne (11) fino a ricoprirla completamente; rosolate la carne in poco olio (12) e a più riprese, aggiungendo, poco alla volta, anche il grasso scolato dalle cipolle.

Mano a mano che rosolerete la carne, mettetela da parte e quando avrete finito, versate nella padella ormai vuota l’aceto (13) e poi la birra (14), in modo da deglassare il fondo di cottura.
Portate ad ebollizione e raschiate per bene la padella (15) in modo da ottenere un liquido bruno,

al quale aggiungerete le foglioline di timo e quelle di alloro (16).
Prendete una pirofila piuttosto alta (o un tegame da forno) e disponetevi uno strato di cipolle (17), uno di carne (18),

un po’ di pancetta (19) e poi ripetete di nuovo gli strati , fino a terminare gli ingredienti.
Versate sopra la carne il liquido contenuto nella padella (20), poi prendete le due fette di pancarrè (o di pagnotta), togliete la crosta esterna (21)

e spalmatele di senape forte (22), quindi disponetele una vicina all’altra e con la parte spalmata sulla carne (23).
Coprite la pirofila con un doppio strato di alluminio (24) chiudendo bene i bordi, quindi infornate nel forno già caldo per circa 2 ore.

Consiglio

Potete preparare la carbonade alla fiamminga anche con della birra belga chiara e aggiungere, a fine preparazione, del prezzemolo tritato.

Se preferite potete utilizzare le cipolle dorate al posto delle bianche, della pagnotta invece del pancarrè, speck invece della pancetta e carne di cinghiale al posto del manzo.

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I commenti (26)

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Nena24 ha scritto: lunedì 07 gennaio 2019

Buonasera, domani sera vorrei fare questo piatto per me e i miei amici ma a quanto andrebbe messo il forno? sono stata in Belgio per le feste e la Carbonade mi è piaciuta tantissimo, vorrei proporla ai miei commensali! grazie per l’attenzione!
Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 08 gennaio 2019

@Nena24: Ciao, purtroppo essendo una vecchia ricetta non riusciamo a recuperare le informazioni. Un'utente però dice di aver cotto in forno già caldo 20 minuti a 210° e 40 minuti a 160 gradi. Puoi provare in questo modo controllando di tanto in tanto
marioc65 ha scritto: martedì 19 giugno 2018

Perchè cuocerla nel forno? Si cuoce nel tegame a fuoco basso-medio finche la carne sia tenerissima.