Per noi
la tua opinione
è importante!
Partecipa al
sondaggio

Carbonara alla romana cremosa

/5

PRESENTAZIONE

Carbonara alla romana cremosa

Non esiste una ricetta della carbonara codificata: c’è chi la preferisce con la pasta lunga e chi con la pasta corta, solo con i tuorli o con aggiunta di un uovo intero, più o meno asciutta… lo chef Luciano Monosilio ci spiega come preparare la carbonara alla romana cremosa! Una versione alla portata di tutti che vi permetterà di ottenere un risultato perfetto sia come gusto che come fluidità del condimento. Gli ingredienti sono quelli classici: guanciale stagionato, tuorli, Pecorino (con aggiunta di Grana Padano per bilanciare la sapidità) e pepe macinato al momento. Il tocco in più invece lo scoprirete solo leggendo e cucinando!

Provate anche queste appetitose varianti:

 

Foto realizzata da: Marianna Santoni

INGREDIENTI

Spaghettoni 320 g
Guanciale (3-4 mesi di stagionatura) 200 g
Tuorli ( di uova medie) 4
Grana Padano DOP (da grattugiare) 30 g
Pecorino romano (da grattugiare) 20 g
Pepe nero in grani (da macinare al momento) 20 g
Per servire
Pecorino romano (da grattugiare) 20 g
Preparazione

Come preparare la Carbonara alla romana cremosa

Per realizzare la carbonara alla romana cremosa per prima cosa tagliate il guanciale: eliminate la cotenna e la parte pepata 1 (eliminando la parte pepate eviterete che il guanciale bruci in cottura), poi riducetelo a cubetti di mezzo cm 2. Rosolate il guanciale in una padella scaldata appena, senza aggiungere altri grassi 3. Il guanciale dovrà dorarsi a fuoco lento all’inizio, poi man a mano che inizierà a dorare possiamo alzare il fuoco. Nel frattempo portate a bollore una pentola con l’acqua per cuocere la pasta.

Quando il guanciale sarà diventato di colore rosa-dorato 4, spegnete il fuoco e scolate il grasso di cottura in una ciotola 5. Tenete momentaneamente da parte sia il guanciale che il suo grasso 6.

Quando l’acqua sarà arrivata a bollore, salate moderatamente e mettete a cuocere gli spaghettoni al dente 7. Intanto grattugiate il Grana Padano DOP e il Pecorino romano 8 e versateli in una boule di acciaio. Unite i tuorli separati bene dagli albumi 9.

Aggiungete il pepe macinato al momento 10 e iniziate a mescolare con una frusta 11, quindi versate un mestolo dell’acqua di cottura della pasta 12.

Aggiungete anche un mestolo del grasso del guanciale 13, appoggiate la boule sulla pentola della pasta avendo cura di inserire uno spessore tra la pentola con la pasta e la boule, noi abbiamo usato un mestolo: in questo modo la pentola sotto respirerà e l’acqua non fuoriuscirà 14. Continuate a mescolare fino a quando la crema di tuorli raggiungerà i 65°; per controllare se è pronta potete immergere la spatola e verificare che la crema non coli 15.

Scolate la pasta al dente e trasferitela nella boule, che avrete tolto dal fuoco 16. Mescolate in continuazione con le pinze mantecando la pasta con acqua di cottura al bisogno. Infine unite quasi tutto il guanciale 17, unite poca altra acqua di cottura, mescolate ancora, terminando la cottura sul bagnomaria. Impiattate, poi completate i piatti con altro guanciale, una manciata di Pecorino romano grattugiato e una spolverata di pepe: la vostra carbonara alla romana cremosa è pronta per essere servita 18!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la carbonara alla romana cremosa .

Se desiderate potete rosolare il guanciale in anticipo, avendo cura di conservare il grasso a temperatura ambiente per evitare che si rapprenda.

 

Consiglio

La stagionatura ideale del guanciale è di 3-4 mesi: più è stagionato, più diventa aromatico in cottura (e meno salato).

Per ottenere una cremosità perfetta ci vogliono circa 20 grammi di tuorlo ogni 60-70 grammi di pasta.

Curiosità

La ricetta della carbonara nasce come pasto dei carbonari che andavano a lavorare nei boschi portando con sé insaccati, cacio e galline. Il pepe invece è stato aggiunto molto dopo per dare una nota balsamica. La versione originale era quindi molto diversa da quella più recente, e ancora oggi la carbonara che si prepara nelle case dei romani differisce da quella proposta nei ristoranti, dove si ricerca invece la cremosità assoluta!

RICETTE CORRELATE
COMMENTI8
  • marisa thobe
    venerdì 14 ottobre 2022
    Stupenda ricetta, ideale per me, che non amo l’uovo a crudo!!!! Grazie
  • Drewking666
    martedì 20 settembre 2022
    Necessito di un piccolo chiarimento, il bagnomaria è meglio farlo a secco o da contatto? Dalla ricetta sembra a secco ma preferisco chiedere. Grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 26 settembre 2022
    @Drewking666: ciao! è meglio che la bastardella non tocchi direttamente l'acqua. In questo modo sarà più facile gestire la temperatura, altrimenti potrebbe cuocere troppo rapidamente!

Prezzo bloccato per 24 mesi - Disdici quando vuoi
Aggiornamento Termini e Condizioni

Gentile Utente,
le nostre Condizioni e Termini d'Uso del sito sono state modificate. Le nuove Condizioni e Termini d'Uso sono entrate in vigore dal 6 Giugno 2022. Ti preghiamo di prenderne visione a questo link ed accettarle per potere proseguire con l'utilizzo del sito e ad usufruire dei servizi offerti.

Newsletter