Carbonara alla romana cremosa

Per realizzare la carbonara alla romana cremosa per prima cosa tagliate il guanciale: eliminate la cotenna e la parte pepata 1 (eliminando la parte pepate eviterete che il guanciale bruci in cottura), poi riducetelo a cubetti di mezzo cm 2. Rosolate il guanciale in una padella scaldata appena, senza aggiungere altri grassi 3. Il guanciale dovrà dorarsi a fuoco lento all’inizio, poi man a mano che inizierà a dorare possiamo alzare il fuoco. Nel frattempo portate a bollore una pentola con l’acqua per cuocere la pasta.

Quando il guanciale sarà diventato di colore rosa-dorato 4, spegnete il fuoco e scolate il grasso di cottura in una ciotola 5. Tenete momentaneamente da parte sia il guanciale che il suo grasso 6.

Quando l’acqua sarà arrivata a bollore, salate moderatamente e mettete a cuocere gli spaghettoni al dente 7. Intanto grattugiate il Grana Padano DOP e il Pecorino romano 8 e versateli in una boule di acciaio. Unite i tuorli separati bene dagli albumi 9.

Aggiungete il pepe macinato al momento 10 e iniziate a mescolare con una frusta 11, quindi versate un mestolo dell’acqua di cottura della pasta 12.

Aggiungete anche un mestolo del grasso del guanciale 13, appoggiate la boule sulla pentola della pasta avendo cura di inserire uno spessore tra la pentola con la pasta e la boule, noi abbiamo usato un mestolo: in questo modo la pentola sotto respirerà e l’acqua non fuoriuscirà 14. Continuate a mescolare fino a quando la crema di tuorli raggiungerà i 65°; per controllare se è pronta potete immergere la spatola e verificare che la crema non coli 15.

Scolate la pasta al dente e trasferitela nella boule, che avrete tolto dal fuoco 16. Mescolate in continuazione con le pinze mantecando la pasta con acqua di cottura al bisogno. Infine unite quasi tutto il guanciale 17, unite poca altra acqua di cottura, mescolate ancora, terminando la cottura sul bagnomaria. Impiattate, poi completate i piatti con altro guanciale, una manciata di Pecorino romano grattugiato e una spolverata di pepe: la vostra carbonara alla romana cremosa è pronta per essere servita 18!