Carciofi alla giudia

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Carciofi alla giudia
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 10 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Carciofi alla giudia

Ecco uno dei capisaldi della cucina tipica romana, delizia degli avventori delle osterie e ristoranti più famosi del centro e della zona del ghetto di Roma. Precedono solitamente l'ardua scelta tra carbonara, gricia e amatriciana. Sono i carciofi alla giudia, una ricetta sfiziosa per gustare il carciofo fritto, spesso viene confusa con un'altra preparazione altrettanto famosa: i carciofi alla romana cotti in tegame. Le foglie si staccano a mano e sono croccanti proprio come se fossero delle chips. Ognuno custodisce una sua tecnica per realizzare i carciofi alla giudia, noi vi proponiamo la nostra versione ovviamente friggendo delle "paffute" mammole!

Ingredienti

Carciofi mammole 4
Olio di semi per friggere q.b.
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare i Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia

Per preparare i carciofi alla giudia cominciate dalla pulizia delle mammole: staccate la parte finale del gambo, quella più dura (1) e poi, aiutandovi con un coltello più piccolo, eliminate la parte esterna più coriacea del gambo rimasto dalla parte tagliata alla base del carciofo. Scartate le foglie più esterne fino a raggiungere quelle che alla base hanno un colore più chiaro (2). Per far aprire bene le foglie sbattete il carciofo su un tagliere tenendolo per il gambo senza premere troppo forte per non rompere le foglie (3).

Carciofi alla giudia

Mentre lo sbattete potete aiutarvi con le mani per allargarlo e una volta che il carciofo si sarà aperto come un fiore (4) potrete procedere con la pulizia di tutti gli altri. Mettete a scaldare dell’olio di semi in un pentolino, la quantità sufficiente affinché soltanto la testa dei carciofi venga immersa. Scaldatelo fino a 170°: per questa operazione vi consigliamo di monitorare la temperatura con un termometro per garantire una cottura omogenea dei carciofi (5). Quindi immergete il primo carciofo (6). Fate attenzione a questa operazione di frittura proteggendovi da eventuali schizzi di olio bollente.

Carciofi alla giudia

Prendete le pinze da cucina e mentre il carciofo frigge, premete il carciofo man a mano sul fondo prendendolo per il gambo (7); ci vorranno circa 6-7 minuti di cottura. In questo modo il fiore manterrà la sua forma. Verso la fine della cottura rigiratelo sul fianco per consentire anche al gambo di cuocere (8) e poi scolatelo. Ecco pronto il primo da scolare su carta per fritti; continuate così con tutti gli altri e una volta pronti i carciofi alla giudia non dimenticate di salarli (9)!

I segreti dei carciofi alla giudia

Per questa preparazione si preferisce la varietà di carciofi "mammole" dalle foglie più tenere come la barbetta all'interno.

Una volta sfogliato il carciofo, c'è chi preferisce pareggiare le foglie tagliando via le punte ma è un passaggio che si può evitare se si preferisce in quanto la frittura farà si che anche la parte finale risulti ugualmente croccante e dorata.

Se preparate i carciofi da friggere con molto anticipo, si consiglia di tuffarli in acqua acidulata per evitare che anneriscano. In questo caso dovrete farli scolare e asciugare molto bene prima di friggerli per evitare che l'acqua entri in contatto con l'olio bollente.

La frittura deve avvenire rigorosamente nell’olio caldo a 170°, meglio se olio semi di arachidi oppure extravergine d’oliva.

In giro per le vecchie osterie romane (o del ghetto) si trova ancora chi li frigge due volte: la prima in olio a temperatura più bassa per una cottura uniforme e una seconda in olio bollente per rendere le foglie croccanti.

Conservazione

Si consiglia di consumare subito i carciofi alla giudia. Si sconsiglia qualunque altra forma di conservazione che non garantirebbe la croccantezza e il gusto da appena cotti.

Consiglio

I carciofi alla giudia si gustano così, semplici. Se preferite potete accompagnarli con una gustosa citronette: servirà a sgrassare la bocca conferendo maggior sapore alle foglie che andranno intinte nell'intingolo prima di farle scrocchiare sotto ai denti!

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I commenti (50)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Marta ha scritto: mercoledì 16 marzo 2016

    Buoni molto buoni e belli

  • Claudia Terracina ha scritto: sabato 12 marzo 2016

    Grazie per la ricetta molto ben spiegata come sempre su Giallo Zafferano. Volevo però evidenziare alcune inesattezze nella parte iniziale descrittiva. 1. Il piatto viene definito tipico della tradizione laziale romana riportando al passato quella ebraica come se gli ebrei non esistessero più. A Roma c'è da secoli una tuttora fiorente comunità ebraica le cui tradizioni culinarie si integrano e fondono con quelle della città. Prova ne sono i numerosi ristoranti e negozi casher nella zona intorno alla sinagoga sul lungotevere Sanzio. 2. I carciofi alla giudia sono tuttora molto diffusi sulle tavole ebraiche e vengono gustati sicuramente durante la festività di Pesach (Pasqua ebraica); nel testo si fa riferimento invece alla festività di kippur che cade nei mesi di settembre ottobre e non sarebbe possibile perché fuori stagione rispetto ai carciofi romani. Spero che le mie note siano un utile spunto di aggiornamento ed approfondimento. Grazie. Claudia

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Fatte da voi

  • artemisia_b
    non sembrano venuti male...
  • mari8698
    😍
  • lorenzomz
    il sapore era spettacolare!

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