Carciofi alla romana

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PRESENTAZIONE

Carciofi alla romana

Ogni ingrediente ha una storia, questa inizia da foglie coriacee ma finisce con un cuore tenero! Vi raccontiamo la bellezza del carciofo con un piatto della tradizione romana e laziale: i carciofi alla romana. Nulla è lasciato al caso nella preparazione di questo semplice e profumato contorno. Ci siamo affidati alle mani esperte di Simone Bonelli, proprietario di Osteria Bonelli di Roma insieme al fratello Patrizio. Molte volte, prima di servire i carciofi in osteria, hanno ascoltato e fatto propri i consigli della nonna, come quello per cuocerli più velocemente e con la giusta umidità. Scegliete i carciofi più grossi, turgidi e della qualità che preferite (meglio se romaneschi!), abbondate di prezzemolo, mentuccia e aglio e sentirete che contorno favoloso e saporito per accompagnare secondi di carne o pesce oppure da abbinare ai classici della cucina laziale: baccalà fritto alla romana (in pastella), saltimbocca, abbacchio e l'intramontabile amatriciana, ricetta originale!

Con le mammole, inoltre, potrete realizzare altre sfiziose ricette:

 

INGREDIENTI
Ingredienti
Carciofi mammole (romaneschi) 6
Mentuccia 1 mazzetto
Prezzemolo 1 mazzetto
Aglio 3 spicchi
Vino bianco 170 g
Sale fino q.b.
Acqua (calda) q.b.
Olio extravergine d'oliva (piuttosto abbondante) q.b.
Limoni 1
Preparazione

Come preparare i Carciofi alla romana

Carciofi alla romana - 1 Carciofi alla romana - 2 Carciofi alla romana - 3

Per preparare i carciofi alla romana, partite dalla pulizia dei carciofi. Staccate le foglie più esterne 1 fino ad arrivare al momento in cui vedrete la base della corolla del carciofi bianca. Quindi mondate la base con un coltellino 2 e pelate il gambo. Tagliate via le punte delle foglie 3. Potete anche rifilare intorno alla parte finale delle foglie se preferite dare una forma più a fiore.

Carciofi alla romana - 4 Carciofi alla romana - 5 Carciofi alla romana - 6

Passate con il limone la parte esterna delle foglie e il gambo 4 in modo che i carciofi non anneriscano ossidandosi. Potete scegliere di quanto accorciare i gambi, la parte tagliata andrà comunque cotta in tegame con i carciofi. Allargate bene il carciofo con le mani in modo che possa accogliere il ripieno 5, poi salate sia l'interno che l'esterno. Disponete un generoso mazzetto di mentuccia e di prezzemolo sul tagliere 6.

Carciofi alla romana - 7 Carciofi alla romana - 8 Carciofi alla romana - 9

Tritate le erbe aromatiche molto finemente 7. Mondate e tritate finemente anche gli spicchi di aglio, dopo aver eliminato il germoglio interno 8. Trasferite tutto in una ciotola e mescolate bene 9.

Carciofi alla romana - 10 Carciofi alla romana - 11 Carciofi alla romana - 12

Inserite il trito aromatico nel carciofo, pressando con delicatezza 10. Poi ricompattate il carciofo stringendo leggermente il fiore. Una volta farciti tutti, scaldate abbondante olio extravergine d'oliva in un tegame capiente dal fondo spesso 11. Adagiate i carciofi a testa in giù per farli rosolare bene 12. Aggiungete anche i gambi, se li avete, incastrandoli fra un carciofo e l'altro. Alzate la fiamma e fate rosolare per bene.

Carciofi alla romana - 13 Carciofi alla romana - 14 Carciofi alla romana - 15

Quando la parte superiore della corolla sarà dorata sistemate i carciofi su un fianco e continuate a farli rosolare, girandoli man mano su tutti i lati con una pinza 13. Una volta ben rosolati, sfumate con il vino bianco 14. Dopo pochi istanti quando sarà evaporata la parte alcolica, versate anche l'acqua calda che dovrà arrivare a coprire i carciofi a metà 15

Carciofi alla romana - 16 Carciofi alla romana - 17 Carciofi alla romana - 18

Fate prendere il bollore 16, poi abbassate la fiamma, coprite con coperchio e cuocete per circa 30 minuti. Un trucchetto della nonna, per far sì che i carciofi cuociano più in fretta e l'umidità venga trattenuta all'interno del tegame: posizionate un foglio di carta per fritti bagnato e strizzato sul tegame 17, quindi coprite con coperchio 18. Il tempo di cottura dipende dal grado di morbidezza del carciofo che preferite: in questo modo otterrete dei carciofi cotti ma ancora sodi, se li preferite più morbidi ma meno compatti potete prolungarlo di una decina di minuti.

Carciofi alla romana - 19 Carciofi alla romana - 20 Carciofi alla romana - 21

Potete rimuovere il foglio di carta paglia dopo circa 20 minuti di cottura, dopodiché proseguite la cottura con coperchio per altri 10 minuti e poi senza, se è necessario far restringere il fondo di cottura. Una volta pronti 19, potete servire i vostri carciofi alla romana 20 irrorati con il fondo di cottura 21!

Conservazione

I carciofi alla romana si conservano per 1-2 giorni in un contenitore di vetro, chiuso ermeticamente e riposto in frigo.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Potete utilizzare i carciofi romaneschi (mammole), oppure i carciofi violetti o altre tipologie. L'importante è scegliere carciofi piuttosto grandi, dato che lo scarto è molto.

La mentuccia si utilizza per tradizione, dato che è la tipologia di menta che si trova facilmente nel Lazio. Potete sostituirla con altre varietà, ovviamente il gusto potrebbe variare leggermente.

La peluria interna del carciofo, la barbetta, si può rimuovere con uno scavino o con il coltellino se fuori stagione, per esempio nel periodo invernale. In primavera è assente o talmente poca e tenera che si può lasciare. 

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COMMENTI63
  • martina__m
    lunedì 04 novembre 2019
    salve , volevo sapere se non dispongono della menta fresca posso mettere quella secca che si trova nelle boccettine ? grazie in anticipo ☺️
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 04 novembre 2019
    @martina__m: Ciao! Il profumo non sarà lo stesso, ma puoi usarla smiley
  • adry
    sabato 01 aprile 2017
    E per chi non ha un tegame così stretto? Mi sembra di aver capito che è piuttosto importante che i carciofi vengano cotti in uno spazio limitato e stretti tra loro.
    Redazione Giallozafferano
    sabato 01 aprile 2017
    @adry: Ciao si, affinchè non si muovano è bene che siano vicini l'uno all'altro.. puoi prepararne di più oppure puoi rimuovere i gambi dalla base e incastrarli tra un carciofo e l'altro.
  • adry
    giovedì 30 marzo 2017
    Sono un piatto unico o contorno? Eventualmente con che pesce si possono abbinare?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 30 marzo 2017
    @adry: ciao! Puoi gustarli come antipasto o come contorno! Potrai abbinare qualsiasi tipo di pesce, meglio in bianco! 
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