Carpaccio alla Cipriani

PRESENTAZIONE

Il carpaccio alla Cipriani è un secondo piatto fresco e aromatico della tradizione culinaria veneta. Questa specialità è stata ideata da Giuseppe Cipriani, ristoratore e fondatore del celebre Harry’s Bar a Venezia. Fu proprio a Venezia, nel 1950, in occasione di una mostra pittorica sull’artista veneziano Vittore Carpaccio che Cipriani realizzò per la prima volta questa ricetta, dedicandola al pittore stesso. La realizzazione del carpaccio alla Cipriani necessita di poche fasi: le fettine sottili di carne vengono nappate con un'aromatica salsa chiara ricordando così i colori della tonalità dei rossi e dei bianchi che caratterizzavano le opere del pittore. Pare che Cipriani inventò il carpaccio per andare incontro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica e cliente, alla quale, i medici, vietarono l’assunzione di carne cotta. Da quel momento il termine carpaccio fu usato per indicare qualsiasi pietanza a base di fettine di carne o pesce crudi, diventando così una stuzzicante ispirazione per molti piatti gustosi come il carpaccio di manzo con rucola e grana o il carpaccio di pesce spada al pepe verde e rosa.

Leggi anche: Carpaccio di manzo con rucola e grana

INGREDIENTI

Ingredienti per il carpaccio
Vitello entrecote 400 g
Salsa Worcestershire 2 cucchiai
Succo di limone 1
Sale fino q.b.
Senape 1 cucchiaino
Aceto di vino bianco 1 cucchiaio
Uova 1
Tuorli 2
Olio di semi 300 g
Scalogno 1
Pepe nero q.b.
per accompagnare
Insalata misticanza q.b.
Preparazione

Come preparare Carpaccio alla Cipriani

Per realizzare il carpaccio alla Cipriani, iniziate preparando la maionese: mettete in una ciotola i due tuorli d’uovo e l’uovo intero versate la senape 1, l’aceto di vino bianco 2, il succo di limone 3, quindi salate e pepate.

Iniziate a sbattere il tutto con le fruste elettriche a velocità media versando l’olio di semi a filo 4, continuate a montare il composto con le fruste senza modificare la velocità fino a quando la maionese non sarà ben montata 5. A questo punto versate la salsa Worcestershire 6.

Mondate lo scalogno e tritatelo finemente 7, quindi aggiungetelo alla maionese 8, aggiustate di sape e pepe e mescolate con una spatola per amalgamare la salsa 9.

Ora occupatevi del carpaccio: tagliate a fette l’entrecote 10 dividete a metà le fettine 11 e ponetele tra due fogli di pellicola trasparente 12.

Con il batticarne battete le fettine 13 fino a renderle sottili 14. Trasferite il carpaccio su un piatto, condite con l’olio di oliva 15

e insaporite con qualche cucchiaino di maionese aromatizzata alla salsa Worcestershire 16. Per finire salate e pepate 17. Il carpaccio alla Cipriani è pronto, servitelo accompagnandolo con delle foglioline di misticanza 18.

Conservazione

Conservate il carpaccio alla Cipriani in frigo e consumate il giorno stesso. La maionese si conserva in frigorifero coperta con pellicola non più di un giorno. Si sconsiglia la congelazione della preparazione.

Consiglio

La vostra maionese è impazzita? Ecco due pratici consigli per recuperarla. Provate a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, mescolando un po'. Oppure iniziate di nuovo la preparazione con un tuorlo e utilizzate la maionese impazzita al posto dell'olio!

Per un consumo sicuro della carne cruda

Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. Per approfondimenti rimandiamo alle linee guida del Ministero della Salute.

9 COMMENTI
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  • Marinacoraglia02
    giovedì 10 gennaio 2019
    Si può usare il sottofiletto al posto dell'entrecôte? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 10 gennaio 2019
    @Marinacoraglia02: Ciao, si va bene l'importante è che la carne sia tenera e povera di grasso!
  • mmary65
    sabato 05 maggio 2018
    Buongiorno, quanto tempo prima di portarlo in tavola bisogna preparare il carpaccio alla Cipriani?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 05 maggio 2018
    @mmary65:Ciao, puoi preparare in anticipo la salsa di accompagnamento e poi assemblare tutto poco prima di portare in tavola.
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