Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano

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PRESENTAZIONE

Il coregone, o lavarello, è un pesce di lago dalle carni tenere e delicate con cui si possono preparare ricette prelibate. Per apprezzarne meglio il sapore abbiamo deciso di proporvi un carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, un piatto sfizioso e leggero da gustare anche nelle giornate più calde! I filetti di pesce marinati a secco e affettati finemente vengono serviti su un letto di rucola con l’aggiunta di scaglie di Grana Padano DOP e croccanti cracker al formaggio fatti a mano: un contrasto di consistenze che stuzzicherà l’appetito, grazie anche alla freschezza degli ingredienti utilizzati a crudo. Con il carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano porterete un tocco di originalità sulla vostra tavola!

INGREDIENTI

Per il carpaccio
Coregone (2 interi, da pulire) 400 g
Sale fino 500 g
Zucchero 500 g
Per i cracker di Grana Padano
Grana Padano DOP da grattugiare 50 g
Farina 00 100 g
Acqua 60 g
Olio extravergine d'oliva 10 g
Sale fino 2 g
Lievito di birra secco 1 g
Per servire
Rucola 120 g
Grana Padano DOP 40 g
Aceto di lamponi q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Pepe rosa in grani da macinare q.b.
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare il Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano

Per realizzare il carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano per prima cosa pulite il pesce (oppure chiedete al pescivendolo di pulirlo per voi): eliminate le interiora, le squame e la testa 1, poi incidete il dorso 2 e ricavate 200 g di filetti. Rimuovete le spine con una pinzetta da cucina 3.

Preparate la marinatura a secco: versate in una ciotola il sale e lo zucchero 4, mescolate 5 e trasferite metà del composto in una pirofila 6.

Adagiate i filetti di coregone al centro 7 e ricoprite con il resto del composto 8, poi coprite con pellicola 9 e lasciate marinare in frigorifero per 3 ore.

Nel frattempo dedicatevi all’impasto dei cracker: in una ciotola unite la farina, il lievito 10, il sale 11 e il Grana Padano DOP grattugiato 12.

Versate l’acqua 13 e iniziate a impastare prima nella ciotola 14 e poi sul piano di lavoro 15.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete l’olio poco per volta 16 e continuate a impastare fino al completo assorbimento 17. Formate una palla e adagiate l’impasto in una ciotola, poi coprite con pellicola e lasciate lievitare per un’ora in frigorifero 18.

Trascorso questo tempo appiattite leggermente l’impasto spolverizzando con un po’ di farina 19, poi stendetelo con l’aiuto di una macchina tirapasta 20 fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa 3 mm 21.

Utilizzando una rotella tagliapasta ricavate dei quadrati di 5x5 cm 22, poi trasferiteli su una leccarda foderata con carta forno e bucherellateli con una forchetta 23. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti, fino a doratura. Una volta cotti, sfornate e tenete da parte 24.

Trascorso il tempo della marinatura riprendete i filetti di coregone e sciacquateli velocemente sotto l’acqua fredda 25, poi tagliateli con un coltello affilato 26 per ottenere delle fettine molto sottili 27.

Inserite ogni fettina tra 2 fogli di carta forno 28 e battetela delicatamente con un batticarne 29 per renderla ancora più sottile 30.

Infine condite la rucola con olio 31, aceto di lamponi 32, un pizzico di sale e pepe rosa 33. Mescolate bene.

Siete pronti per impiattare: adagiate le fettine di pesce su un letto di rucola, poi aggiungete le scaglie di Grana Padano DOP 34 e i cracker leggermente sbriciolati 35. Condite con una macinata di pepe rosa e un filo di olio a crudo e servite il vostro carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano 36!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano.

Potete conservare separatamente gli ingredienti in frigorifero per un giorno.

Consiglio

Se desiderate potete insaporire la marinatura a secco a vostro piacimento con erbe aromatiche tritate o spezie.

Per un consumo sicuro del pesce crudo, marinato o semicotto

Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da linee guida del Ministero della salute.
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