Cartellate

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Cartellate
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 28 pezzi
  • Costo: medio
  • Nota: + 30 minuti di riposo dell'impasto + 5-6 ore di riposo delle cartellate crude

Presentazione

I nostri lettori pugliesi lo sanno meglio di noi: il Natale, senza le cartellate, non è Natale! Queste aromatiche e deliziose rose di sottilissima pasta arabescata e fritta sono un dolce molto antico, la cui ricetta si tramanda di famiglia in famiglia e le cui origini risalgono all’alba della civiltà. La tradizione vuole che le donne di diverse famiglie si ritrovino insieme per preparare in grande quantità questi dolci delle feste, mescolando così sapienze e segreti che danno alle cartellate un sapore ancora più prezioso: quello della condivisione. Ci sono molti modi di assaporare le cartellate, ma il più tipico è sicuramente intrisi nel vin cotto, un condimento ottenuto dalla cottura del mosto delle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia, oppure dai fichi. Ma tra le varianti molto diffuse e apprezzate, non si possono non ricordare quelle che prevedono miele, mandorle, codette di zucchero, cioccolato… quale che sia il vostro modo preferito di assaporare le cartellate, siamo certi che vi innamorerete della loro semplice ricchezza, e vi ritroverete tutto il sapore autentico di una terra magica. Cartellate pugliesi: questa è la nostra versione, raccontateci la vostra!

Ingredienti per circa 28 cartellate

Olio extravergine d'oliva 30 g
Farina 00 300 g
Vino bianco secco 115 g
Vincotto 300 g

Per friggere

Olio di semi di arachide 1 l
Preparazione

Come preparare le Cartellate

Cartellate

Per preparare le cartellate pugliesi, cominciate occupandovi dell’impasto: in un pentolino ponete il vino bianco (1) e l’olio (2) e scaldate leggermente, fino alla temperatura di circa 35°. Ponete in una ciotola la farina setacciata, e versatevi al centro l’emulsione di olio e vino (3).

Cartellate

Impastate a mano fino ad ottenere una consistenza compatta (4). Formate un panetto e foderatelo con della pellicola (5); lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, recuperate l’impasto, toglietelo dalla pellicola, prelevatene circa metà per volta e appiattitelo leggermente sul piano da lavoro (6)

Cartellate

prima di stenderlo con un tirapasta partendo dallo spessore maggiore (7) fino ad arrivare allo spessore di 2 mm circa (8) (se non avete un tirapasta, potete tranquillamente tirare la vostra sfoglia con il mattarello). Dalla sfoglia, con un tagliapasta a rotella dentellata, ricavate dei rettangoli (9)

Cartellate

e da essi delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30-35 cm. Prendete adesso ciascuna striscia di pasta e andate a pizzicare i due lembi del lato corto tra di loro, sigillando con una pressione delle dita, per ottenere delle conchette distanziate di circa 4 cm l’una dall’altra (10). Arrotolate adesso le strisce su se stesse formando delle rose, ricordandovi di pizzicare la girandola in alcuni punti per evitare che le cartellate si aprano durante la frittura (11). Una volta formate, adagiate le vostre cartellate su una rete (12) o su di una spianatoia, coperte con un canovaccio asciutto e pulito, per farle asciugare: 5-6 ore saranno sufficienti ma, se potete, meglio tutta la notte. 

Cartellate

È il momento di friggere le cartellate: scaldate abbondante olio di semi in un tegame dai bordi alti, e quando raggiunge i 170° (per misurare la giusta temperatura utilizzate un termometro da cucina) immergetevi poche cartellate per volta (13). Fate friggere le cartellate 3-4 minuti per lato, quindi scolatele (14) e mettetele ad asciugare su una gratella, in modo che rimangano croccanti (15).

Cartellate

Occupatevi adesso del tradizionale condimento delle cartellate: in un pentolino ponete il vin cotto e scaldatelo leggermente (16). Immergetevi le cartellate, poche per volta, per farle impregnare da entrambi i lati (17), quindi adagiatele su un piatto da portata e servite le vostre cartellate immediatamente (18).

Conservazione

Potete conservare le cartellate, formate e crude, per 1 settimana. Vi raccomandiamo però di friggerle e immergerle nel vin cotto solo al momento in cui intendete gustarle.

Consiglio

Un altro modo molto diffuso di consumare le cartellate, è con il miele caldo al posto del vin cotto: il sapore sarà meno intenso e particolare, e adatto anche ai più piccoli!

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I commenti (20)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • annamaria.c64 ha scritto: sabato 30 dicembre 2017

    Qualche correttivo ci vuole: per esempio il vino bianco tiepido va aggiunto pian piano secondo quanto ne assorbe l’impasto.... meglio non esagerare perché se troppo molle la rosetta “ non si tiene in piedi”. se occorre si può sempre aggiungere quando si lavora per tirare la sfoglia. Nella cartellata con il vin cotto non ci sono uova. La mia ricette, collaudata da anni, è 1 Kg di farina, 150 g di olio, vino bianco quanto assorbe. Se si usa la macchina per la pasta va bene la penultima trafila. Frittura appena dorata. Altra raccomandazione la cannella cosparsa dopo averle girate nel vin cotto.

  • Michela ha scritto: mercoledì 20 dicembre 2017

    Le faccio da 48 anni (ne ho 52), per cui per me Le rosette sono un divertimento irrinunciabile di ogni Natale da preparare rigorosamente con le amiche del cuore. Nella Mia zona (Barletta) si preparano proprio cosi. Con un accorgimento: il vino aggiungetelo poco per volta a secondo di quanto ne richiede l'impasto per evitare che si ammolli rendendo impossibile stenderla. Auguri a tutti

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Fatte da voi

  • dutoitannna
    spettacolo
  • Ninetta27
    Unica variante: cottura al forno
  • Costanza74
    Seguito il procedimento della ricetta, unica modifica ho utilizzato spumante secco.

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