Cartellate

PRESENTAZIONE

I nostri lettori pugliesi lo sanno meglio di noi: il Natale, senza le cartellate, non è Natale! Queste aromatiche e deliziose rose di sottilissima pasta arabescata e fritta sono un dolce molto antico, la cui ricetta si tramanda di famiglia in famiglia e le cui origini risalgono all’alba della civiltà. La tradizione vuole che le donne di diverse famiglie si ritrovino insieme per preparare in grande quantità questi dolci delle feste, mescolando così sapienze e segreti che danno alle cartellate un sapore ancora più prezioso: quello della condivisione. Ci sono molti modi di assaporare le cartellate, ma il più tipico è sicuramente intrisi nel vin cotto, un condimento ottenuto dalla cottura del mosto delle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia, oppure dai fichi. Ma tra le varianti molto diffuse e apprezzate, non si possono non ricordare quelle che prevedono miele, mandorle, codette di zucchero, cioccolato… quale che sia il vostro modo preferito di assaporare le cartellate, siamo certi che vi innamorerete della loro semplice ricchezza, e vi ritroverete tutto il sapore autentico di una terra magica. Cartellate pugliesi: questa è la nostra versione, raccontateci la vostra!

Leggi anche: Fagiolini alla pugliese

INGREDIENTI

CALORIE PER PORZIONE
Kcal 128
Ingredienti per circa 28 cartellate
Olio extravergine d'oliva 30 g
Farina 00 300 g
Vino bianco secco 115 g
Vincotto 300 g
Per friggere
Olio di semi di arachide 1 l
Preparazione

Come preparare le Cartellate

Per preparare le cartellate pugliesi, cominciate occupandovi dell’impasto: in un pentolino ponete il vino bianco 1 e l’olio 2 e scaldate leggermente, fino alla temperatura di circa 35°. Ponete in una ciotola la farina setacciata, e versatevi al centro l’emulsione di olio e vino 3.

Impastate a mano fino ad ottenere una consistenza compatta 4. Formate un panetto e foderatelo con della pellicola 5; lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, recuperate l’impasto, toglietelo dalla pellicola, prelevatene circa metà per volta e appiattitelo leggermente sul piano da lavoro 6

prima di stenderlo con un tirapasta partendo dallo spessore maggiore 7 fino ad arrivare allo spessore di 2 mm circa 8 (se non avete un tirapasta, potete tranquillamente tirare la vostra sfoglia con il mattarello). Dalla sfoglia, con un tagliapasta a rotella dentellata, ricavate dei rettangoli 9

e da essi delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30-35 cm. Prendete adesso ciascuna striscia di pasta e andate a pizzicare i due lembi del lato corto tra di loro, sigillando con una pressione delle dita, per ottenere delle conchette distanziate di circa 4 cm l’una dall’altra 10. Arrotolate adesso le strisce su se stesse formando delle rose, ricordandovi di pizzicare la girandola in alcuni punti per evitare che le cartellate si aprano durante la frittura 11. Una volta formate, adagiate le vostre cartellate su una rete 12 o su di una spianatoia, coperte con un canovaccio asciutto e pulito, per farle asciugare: 5-6 ore saranno sufficienti ma, se potete, meglio tutta la notte. 

È il momento di friggere le cartellate: scaldate abbondante olio di semi in un tegame dai bordi alti, e quando raggiunge i 170° (per misurare la giusta temperatura utilizzate un termometro da cucina) immergetevi poche cartellate per volta 13. Fate friggere le cartellate 3-4 minuti per lato, quindi scolatele 14 e mettetele ad asciugare su una gratella, in modo che rimangano croccanti 15.

Occupatevi adesso del tradizionale condimento delle cartellate: in un pentolino ponete il vin cotto e scaldatelo leggermente 16. Immergetevi le cartellate, poche per volta, per farle impregnare da entrambi i lati 17, quindi adagiatele su un piatto da portata e servite le vostre cartellate immediatamente 18.

Conservazione

Potete conservare le cartellate, formate e crude, per 1 settimana. Vi raccomandiamo però di friggerle e immergerle nel vin cotto solo al momento in cui intendete gustarle.

Consiglio

Un altro modo molto diffuso di consumare le cartellate, è con il miele caldo al posto del vin cotto: il sapore sarà meno intenso e particolare, e adatto anche ai più piccoli!

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COMMENTI (22)
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  • Gio99rgi
    venerdì 14 dicembre 2018
    Ciao ma per celiaci si può usare la farina di riso?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 15 dicembre 2018
    @Gio99rgi: Ciao, prova con la ricetta della nostra blogger di Zero glutine: cartellate senza glutine!
  • FaSaSiYle
    venerdì 07 dicembre 2018
    Se volessi cuocerle nel forno.. Potete dirmi temperatura e tempo? Grazie 😊
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 07 dicembre 2018
    @FaSaSiYle: Ciao, noi non abbiamo provato ma puoi prendere spunto dalla ricetta delle cartellate al forno del nostro blog "Cris e Max in cucina"!
FATTE DA VOI (12)
cucinaaprimavista
cartellate con miele
ArtRosi
Io sono la pugliese che non ci riusciva. Quest'anno è andata molto meglio 🤗
damiana.acquafredda
Sì lo so non sono fritte. Sono al forno, volevo solo mostrarvele. Buon Natale 2018 a tutta la redazione di GZ.
barbosa1122
Natale 2018
marlin11
carrellata al miele
Grace95
cartellate appena fritte💜