Casatiello napoletano

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PRESENTAZIONE

Casatiello napoletano

Se a Natale in Campania non può mancare la pizza di scarola, a Pasqua il re della tavola è senza dubbio il casatiello! Questa tipica ciambella salata farcita con salumi e formaggi si caratterizza per la presenza delle uova in superficie, una decorazione dal significato simbolico e religioso in quanto i cordoncini con cui vengono ingabbiate richiamano la forma della croce. E’ proprio questa caratteristica a distinguere il casatiello dal suo “cugino” tortano, una torta rustica molto simile in cui le uova sode sono aggiunte direttamente nel ripieno. Come tutte le ricette regionali, inoltre, si possono trovare tante varianti, tutte ugualmente appetitose… per esempio il casatiello stracciato, che prevede un metodo di lavorazione leggermente diverso. Noi abbiamo scelto di realizzare la versione più tradizionale del casatiello napoletano, quella preparata con lo strutto, i cicoli, il salame, il pecorino e il provolone! Vi va di assaggiarla?

Arricchite il menù di Pasqua con altre ricette della tradizione partenopea o sfiziose rivisitazioni:

 

INGREDIENTI

Per l'impasto (per uno stampo a ciambella da 28 cm in superficie e 23 alla base)
Farina 00 400 g
Farina 0 180 g
Acqua a temperatura ambiente 360 g
Strutto 100 g
Lievito di birra fresco 17 g
Zucchero 20 g
Sale fino 12 g
Per farcire
Salame napoletano 200 g
Cicoli 200 g
Pecorino romano 100 g
Provolone semi-piccante 100 g
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 60 g
Pepe nero q.b.
per decorare
Uova 5
Per ungere e spennellare
Strutto q.b.
Preparazione

Come preparare il Casatiello napoletano

Casatiello napoletano - 1 Casatiello napoletano - 2 Casatiello napoletano - 3

Per realizzare il casatiello per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua 1. In una ciotola capiente mescolate la farina 00, la farina 0 e lo zucchero, poi aggiungete due terzi dell’acqua con il lievito 2. Mescolate con un cucchiaio di legno, poi unite il sale 3.

Casatiello napoletano - 4 Casatiello napoletano - 5 Casatiello napoletano - 6

Versate anche l’acqua rimanente 4 e mescolate per amalgamare il tutto, poi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro 5, coprite con la ciotola e lasciatelo riposare per 10 minuti; in questo modo sarà più facile da lavorare. Trascorso questo tempo incorporate lo strutto, un pezzetto per volta 6.

Casatiello napoletano - 7 Casatiello napoletano - 8 Casatiello napoletano - 9

Date delle pieghe di rinforzo aiutandovi con il tarocco 7 8, poi trasferite l’impasto in una ciotola unta con lo strutto, coprite con pellicola e lasciate lievitare a una temperatura di 28° per circa 2 ore, o fino al raddoppio 9.

Casatiello napoletano - 10 Casatiello napoletano - 11 Casatiello napoletano - 12

Nel frattempo preparate gli ingredienti per il ripieno: tagliate il salame a cubetti della dimensione di 1 cm 10, poi fate la stessa cosa anche con i cicoli, il pecorino e il provolone 11. Infine ungete con lo strutto uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm in superficie 12.

Casatiello napoletano - 13 Casatiello napoletano - 14 Casatiello napoletano - 15

Trascorso il tempo di lievitazione 13 rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, prelevate un pezzetto grande quanto una pallina da tennis e tenetelo da parte. Stendete il resto dell’impasto con il mattarello (oppure allargatelo con le mani) fino a formare un rettangolo di circa 50x40 cm 14. Distribuite gli ingredienti per la farcitura su tutta la superficie, lasciando libero solo il bordo 15.

Casatiello napoletano - 16 Casatiello napoletano - 17 Casatiello napoletano - 18

Cospargete con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 16 e abbondante pepe nero macinato 17. Arrotolate il rettangolo dal lato più lungo avendo cura di non romperlo 18, poi inserite il rotolo ottenuto nello stampo.

Casatiello napoletano - 19 Casatiello napoletano - 20 Casatiello napoletano - 21

Lavate bene le uova e spingetele delicatamente nell'impasto in modo che siano equidistanti 19. Riprendete il pezzetto di impasto tenuto da parte e ricavate 10 cordoncini 20, poi utilizzateli per formare una croce su ogni uovo, premendo leggermente le estremità per farli aderire 21. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per altri 20-40 minuti, fino al raddoppio.

Casatiello napoletano - 22 Casatiello napoletano - 23 Casatiello napoletano - 24

A questo punto spennellate la superficie con lo strutto ammorbidito (o sciolto in precedenza) 22 e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti, sul ripiano in basso (non a contatto con la base del forno). Trascorso questo tempo togliete lo stampo dal forno e spennellate ancora la superficie con abbondante strutto 23, poi infornate nuovamente a 200° per altri 10 minuti, questa volta posizionandolo sul ripiano in alto. Una volta cotto, lasciate intiepidire il casatiello per una decina di minuti prima di sformarlo e tagliarlo a fette 24!

Conservazione

Il casatiello si può conservare a temperatura ambiente per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.

Potete congelarlo dopo averlo cotto e lasciato raffreddare completamente, magari già tagliato a fette.

Consiglio

La ricetta originale del casatiello prevede lo strutto, ma se preferite potete sostituirlo con la stessa dose di burro o di olio extravergine d'oliva.

Per raggiungere una temperatura di lievitazione ottimale potete lasciare l’impasto dentro al forno spento che avrete precedentemete riscaldato a 30° oppure coprire la ciotola con una copertina di lana, come si faceva una volta!

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COMMENTI550
  • emapag
    mercoledì 15 aprile 2020
    Buongiorno. Posso sostituire lo strutto con il burro? Se si, stesse dosi? Grazie.
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 15 aprile 2020
    @emapag: ciao! utilizza le stesse dosi! 
  • Marica Brunetti Pierri
    sabato 11 aprile 2020
    se ho il forno ventilato che temperatura è tempo devo usare? e lo devo lasciare sempre al ripiano più basso?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 11 aprile 2020
    @Marica Brunetti Pierri: ciao! Tenendo presente che ogni forno ha le sue caratteristiche, consigliamo di abbassare leggermente la temperatura di 10-20° e di cuocere qualche minuto in meno. Cuoci sempre nel ripiano in basso e se la superficie dovesse scurirsi troppo copri il casatiello con un foglio di alluminio! 
  • Grace95
    sabato 11 aprile 2020
    se uso farina 0??
    Redazione Giallozafferano
    sabato 11 aprile 2020
    @Grace95: Ciao, ogni farina ha un diverso grado di assorbimento dei liquidi. Per darti un'indicazione precisa dovremmo provare. Quindi possiamo solo dirti di testare e di controllare la consistenza dell'impasto.
  • framcesca zanotto
    sabato 11 aprile 2020
    Ciao, se io lo lascio lievitare per una notte va bene lo stesso?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 11 aprile 2020
    @framcesca zanotto: ciao, si puoi farlo lievitare dalle 8 alle 12 ore in frigo
  • Barbie1968
    giovedì 09 aprile 2020
    Salve, non ho il lievito di birra fresco, si può usare quello secco? Se è si la risposta mi dite anche la quantità? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 10 aprile 2020
    @Barbie1968: Ciao, certo! Tieni conto che 1 g di lievito secco corrisponde a circa 3-3,5 g di lievito frsco.
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