Casoeûla

Per preparare la casoeûla iniziate preparando il brodo di carne. Quindi prendete i piedini di maiale e tagliateli in due nel senso della lunghezza 1. Fiameggiateli per bruciare i peletti e le setole superficiali 2 e ripetete l'operazione anche per la cotenna 3.

Raschiate la cotenna all’interno per togliere il grasso in eccesso 4. Procedete fiameggiando anche l’orecchio 5 ed eliminate la parte più dura di esso 6.

Sciacquate tutto sotto un getto di acqua fredda 7 e mettete a bollire i pezzi per circa 1 ora per sgrassarli totalmente 8. Mentre la carne cuoce, tritate finemente sedano carote e cipolla 9.

Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e unite il burro da far sciogliere a fuoco dolce 10. Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla 11; potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare 12.

Intanto, prendete la salsiccia, effettuate un taglio al budello nel senso della lunghezza ed eliminatelo 13; quindi tagliatela in pezzetti di circa 10 cm di lunghezza 14: versate ora le costine e la salsiccia nel tegame in cui avete soffritto la cipolla 15.

Unite anche i salamini 16 e girate la carne per rosolarla in modo uniforme 17. Quando sarà ben rosolata, sfumate con il vino bianco 18.

Quando sarà totalmente evaporato, togliete la carne e riponetela in una ciotola 19. Nello stesso tegame sarà rimasto un po’ di liquido di cottura: unite sedano e carote tritate finemente 20. Lasciate appassire 1-2 minuti a fuoco dolce e poi versate la passata di pomodoro 21.

Diluite con un mestolo di brodo 22. Salate e pepate, mescolando per amalgamare gli ingredienti. Ora coprite con il coperchio 23 e lasciate cuocere lentamente 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo del tegame. Nel frattempo prendete la verza: lavatela e sfogliatela (non è necessario asciugarla, purché non ci sia troppa acqua rimasta aderente dopo il lavaggio). Eliminate la parte bianca dura del torsolo 24.

Dopodiché tagliate le foglie grossolanamente 25 e aggiungetele nel tegame con la passata di pomodoro 26: fatele appassire dolcemente affinché perdano la loro acquosità. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Coprite con il coperchio e lasciate andare a fuoco lento per 10 minuti.

Unite ora costine, salsicce e salamini che avete tenuto da parte 28. A questo punto gli altri tagli del maiale saranno pronti: scolateli 29 e riducete la cotenna in piccole listarelle 30.

Ripetete l’operazione anche per l’orecchio 31. Infine unite le listarelle dei tagli di maiale nel tegame insieme agli altri ingredienti (32-33).

Aggiungete anche il piedino 34 e smuovete il tegame per fare in modo che il sugo ricopra la carne, ammorbidendola e insaporendola. Coprite 35 e lasciate cuocere in questo modo per circa 1 ora a fuoco dolce: la carne dovrà essere morbida e staccarsi dalle ossa. Nel caso si asciugasse troppo potete aggiungere un mestolo di brodo. Ultimata la cottura, la consistenza finale della preparazione dovrà risultare piuttosto asciutta, il sugo invece denso e gelatinoso. Lasciate riposare la casoeûla 36 alcuni minuti prima di servire accompagnandola a piacere con della polenta fumante!