Casoncelli di polenta con coniglio

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Roberto Cerea

Anche lui, come il fratello Chicco, ha viaggiato tanto e ha un soprannome: Bobo. Tre stelle Michelin ricamate sulla giacca bianca,… CONTINUA

Casoncelli di polenta con coniglio
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 45 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più i tempi di riposo della pasta

Presentazione

Casoncelli di polenta con coniglio

In base alla loro forma e al loro ripieno possono arrivare da Brescia o da Bergamo... i casoncelli sono una ricetta lombarda, che come tutte le ricette regionali varia da città a città. Lo chef Roberto Cerea, però, ha ideato una versione tutta sua, senza carne o salame all'interno, ma con una morbida farcitura di polenta. Ispirandosi ai piatti della domenica, che gustava da piccolo insieme alla sua famiglia, e a ciò che avanzava, per ridurre gli sprechi, ha creato una ricetta gourmet estrapolando i ricordi dei sapori della sua infanzia. La sfoglia è tirata un po' più spessa, rispetto ai classici ravioli, questo per aver maggior consistenza, per non rinunciare al loro aspetto rustico e per mantenere intatta la tipica forma a caramella anche dopo la cottura. Il ripieno è realizzato con la classica polenta bergamasca insaporita dal taleggio e i casoncelli vengono mantecati con un parmigiano non molto stagionato proprio per non coprire il loro gusto. Ma il tocco in più e ciò che completa realmente il piatto sono i cubetti di sella di coniglio, cotti rapidamente a fiamma molto alta per non perdere tutta la loro morbidezza. Certo per prepararli sarà necessario un po' di tempo da trascorrere in cucina, ma sarete ripagati dal tempo che trascorrete insieme alla vostra famiglia per gustarli tutti insieme! 

Ingredienti per la pasta all'uovo

Uova (circa 1) 50 g
Tuorli (circa 1) 13 g
Farina 00 145 g
Semola 35 g
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaino
Sale fino q.b.
Acqua 27 g

per il ripieno

Farina di mais integrale 40 g
Acqua 180 g
Latte intero 75 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Taleggio 80 g
Parmigiano reggiano (16-18 mesi di stagionatura) 20 g

per mantecare

Parmigiano reggiano 50 g
Burro 25 g

per il coniglio

Sella di coniglio 250 g
Vino rosso 50 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Rosmarino 1 rametto
Burro 15 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

per decorare

Origano fresco q.b.

Per la pasta all'uovo

Casoncelli di polenta con coniglio

Per preparare i casoncelli di polenta con coniglio come prima cosa realizzate la pasta all'uovo. Versate farina e semola (1) su una spianatoia, date una forma a fontana (2) e sistemate al centro sia l'uovo che il tuorlo (3).

Casoncelli di polenta con coniglio

Unite l'olio (4), un pizzico di sale (5) e l'acqua (6). 

Casoncelli di polenta con coniglio

Impastate con le mani (7), facendo attenzione a rompere bene le uova e a mischiare il tutto. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro è possibile aggiungere ancora un po' d'acqua. Lavorate (8) fino ad ottenere un impasto morbido, con nervo e omogeneo. Poi avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti (9).  

Per il ripieno

Casoncelli di polenta con coniglio

A questo punto preparate la polenta. Scaldate l'acqua, salatela (1) e quando inizierà a bollire versate la farina a pioggia (2) e cuocetela mescolando (3) con un cucchiaio di legno per circa 40 minuti, 

Casoncelli di polenta con coniglio

fino a che non sarà ben soda (4). Nel frattempo tagliate il taleggio a cubetti (5). Una volta cotta è importante che la polenta sia calda ma non bollente, altrimenti quando andrete ad aggiungere il formaggio si straccerà. Aggiungete quindi il taleggio e mescolate per farlo sciogliere (6). 

Casoncelli di polenta con coniglio

Unite poi il Parmigiano (7) e mescolate ancora per far sciogliere il tutto (8). Ammorbidite il ripieno unendo il latte (9). 

Casoncelli di polenta con coniglio

Versatelo piano piano in modo da regolarvi meglio sulla consistenza finale (10). Assaggiate e regolate di sale e pepe. Ponete un colino su una bacinella e trasferite la polenta all'interno. Quindi setacciatela (11) per ottenere un ripieno più vellutato (12), poi trasferitela in un sac-à-poche e lasciatela raffreddare una mezz'oretta. 

Per comporre i casoncelli

Casoncelli di polenta con coniglio

Trascorsi i 30 minuti occupatevi di stendere la pasta (1). Utilizzate una macchinetta e ad ogni passaggio diminuite lo spessore (2-3), fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Dovrà essere spessa circa 1 mm, 1 mm e mezzo al massimo. 

Casoncelli di polenta con coniglio

Stendetela tutta e coprite sempre con un canovaccio la parte che non utilizzate, per evitare che si secchi (4). A questo punto iniziate ad incidere la sfoglia con un coppapasta da 6 cm (5), in modo da ricavare dei dischi che saranno i vostri casoncelli. Prendete poi la polenta e spremete dei ciuffi al centro di ogni cerchio (6).

Casoncelli di polenta con coniglio

A questo punto utilizzando uno spruzzino inumidite la superficie della pasta (7), in questo modo si chiuderanno meglio e il ripieno non rischierà di fuoriuscire. Richiudete a mezzaluna i casoncelli (8-9), 

Casoncelli di polenta con coniglio

sigillando bene le estremità (9). Poi giratelo e schiacciatelo leggermente al centro (11), in modo da imprimere l'impronta. Proseguite così per tutti gli altri (12). 

Per il coniglio e la cottura dei casoncelli

Casoncelli di polenta con coniglio

Ponete sul fuoco una pentola colma d'acqua per la cottura della pasta. Tenete da parte i casoncelli e prendete la sella di coniglio. Tagliatela in modo da ricavare dei cubetti precisi di circa 1-2 cm al massimo (1). A questo punto le cotture saranno parallele. Non appena l'acqua inizia a bollire buttate i casoncelli (2). Scaldate un filo d'olio in una padella fino a raggiungere quasi il punto di fumo, aggiungete i cubetti di coniglio disponendoli ben distanziati tra loro (4). 

Casoncelli di polenta con coniglio

Condite con sale e pepe (4). Aspettate 1-2 minuti e quando saranno ben rosolati da un lato girate il coniglio aiutandovi con un cucchiaio (5). Sfumate con il vino rosso (6)

Casoncelli di polenta con coniglio

e fate evaporare (7). Spostate dal fuoco, aggiungete una noce di burro (8) e un paio di rametti di rosmarino (9). Mescolate con il cucchiaio.

Casoncelli di polenta con coniglio

A questo punto anche i casoncelli saranno a galla da qualche minuto e saranno cotti, scolateli utilizzando una schiumarola (10) e trasferiteli all'interno di un'altra padella. Aggiungete il burro (11), accendete nuovamente il fuoco e lasciatelo sciogliere pian piano (12). 

Casoncelli di polenta con coniglio

Unite il parmigiano (13) e mantecate mescolandoli delicatamente. Se la temperatura dovesse essere troppo alta aggiungete un goccio d'acqua fredda (14). I casoncelli sono pronti (15) non vi resta che impiattare. 

Per comporre il piatto

Casoncelli di polenta con coniglio

Ora che tutto è pronto non vi resta che impiattare. Sistemate i casoncelli (1), aggiungete un pò della loro mantecatura (2), sistemate vicino i cubetti di coniglio (3),

Casoncelli di polenta con coniglio

un po' del fondo di cottura (4) e le foglioline di origano fresco (5). Servite i vostri casoncelli ripieni di polenta con coniglio ancora caldi (6)! 

Conservazione

I casoncelli crudi si possono conservare in frigorifero per poche ore. In alternativa si possono congelare. 

Una volta cotti si possono conservare in frigorifero per 1 giorno al massimo. 

Consiglio

Se volete potete utilizzare 200 g di polenta già pronta e ammorbidirla con il latte prima di setacciarla.

Aggiungere olio nella pasta all'uovo serve a dare un'elasticità maggiore alla pasta. 

Per lavorare meglio l'impasto, prima di farlo riposare, potete aiutarvi con la macchina tira pasta. Basterà stenderla, piegarla e stenderla ancora per 3-4 volte fino a che sarà ben liscia. 

La polenta deve essere abbastanza dura, cuocetela almeno per 40 minuti. 

Quando inserite un formaggio in un alimento è importante che questo non sia a bollore, altrimenti il formaggio si straccerà. In questo caso la temperatura ideale che deve avere la polenta nel momento in cui si aggiunge il formaggio sono è quella di 170-80° al massimo. 

Consigliamo di scegliere un Parmigiano poco stagionato così da non coprire il gusto della polenta. 

La sella è la parte più asciutta del coniglio, scottatela velocemente per mantenerla morbida. 

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I commenti (2)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Franz1979 ha scritto: lunedì 04 giugno 2018

    E' possibile preparare la polenta il giorno prima o la consistenza non va bene?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 05 giugno 2018

    @Franz1979: ciao! Non dovresti avere problemi, ma se diventa troppo densa puoi scaldarla con un goccino di latte! 

  • fedefedefedina ha scritto: giovedì 03 maggio 2018

    Qui dove sono non c’è il coniglio. Capisco che si snatura la ricetta, ma l’idea di questi casoncelli polenta e formaggio è interessante, e mi chiedo se avreste un altro tipo di carne da suggerire (gulasch di manzo?) Grazie!!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 07 maggio 2018

    @fedefedefedina: Ciao, ti suggeriamo di usare pollo o tacchino ma puoi anche liberare la tua fantasia e abbinare questa particolare pasta ripiena come suggerisci! puoi anche realizzare un semplice condimento di burro e salvia! smiley

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