Casoncelli alla bergamasca

Per preparare i casoncelli bergamaschi iniziate dalla pasta fresca. In una ciotola versate la farina 00 e la semola 1. Mescolate con una forchetta, poi continuando a mescolare versate l'uovo 2 e fatelo assorbire. Aggiungete anche l'acqua 3.

Impastate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo 4; trasferitelo su un piano e impastatelo energiamente 5 sino a che non sarà liscio 6. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti in un luogo fresco.

Nel frattempo preparate il ripieno. Sbucciate la pera 7, eliminate il torsolo e tagliatela prima a striscioline sottili 8 e poi a cubetti 9.

In una padella scaldate un filo d'olio, quindi aggiungete le pere 10 e cuocetele a fiamma vivace per 5-6 minuti sino a che non saranno ben rosolate 11. Lasciate raffreddare e intanto passate la pasta di salame al tritacarne 12.

Passate al tritacarne anche l'arrosto tagliato a pezzetti 13 e unite le due tipologie di carne in una ciotola capiente 14. Tritate finemente il prezzemolo 15.

Tritate finemente anche l'aglio, dopo averlo sbucciato e privato dell'anima 16. Sbriciolat gli amaretti o frantumateli schiacciandoli con la lama di un coltello 17. In ultimo tritate finemente anche l'uvetta 18.

Versate nella ciotola con la carne le pere saltate 19, gli amaretti 20 e il pangrattato 21.

Aggiungete anche l'uovo 22, il Grana Padano DOP grattugiato 23 e l'uvetta 24.

Profumate con la scorza di limone 25, l'aglio 26, il prezzemolo 27, il pepe nero, la noce moscata e la cannella. Aggiungete anche un pizzico di sale.

Impastate il composto con le mani 28 sino a che non sarà compatto ed omogeneo 29. Formate quindi delle palline da circa 7 grammi 30, che saranno il ripieno dei vostri casoncelli.

A questo punto riprendete la pasta all'uovo. Dividetela a metà e coprite una delle due porzioni con la pellicola per non farla seccare. Intanto stendete l'altra porzione con la macchina tirapasta partendo dallo spessore più largo. Una volta ottenuta la sfoglia ripiegate i bordi verso l'interno 32 e stendetela ancora riducendo lo spessore dei rulli 33. Tirate la sfoglia in questo modo sino ad ottenere uno spessore di 0,6 - 0,9 mm.

Ricavate ora dalla sfoglia dei dischetti, utilizzando un coppapasta rotondo da 6 cm 34. Impastate nuovamente i ritagli e lasciateli riposare per 15 minuti prima di stenderli di nuovo. Posizionate all'interno una pallina di ripieno 35 e inumidite la superficie della pasta con uno spruzzino pieno d'acqua 36. In questo modo sarà più facile poi chiuderli.

Richiudete a mezzaluna i casoncelli 37 sigillando bene le estremità. Poi aiutandovi con le dita giratelo 38 e schiacciatelo al centro, imprimendo una leggera pressione con il pollice 39.

Proseguite in questo modo sino a formarli tutti 40. Cuoceteli quindi in acqua bollente per circa 6 minuti 41 e nel frattempo sciogliete il burro insieme alla salvia 42.

Aggiungete poca acqua di cottura della pasta al burro 43, poi scolate i casoncelli e saltateli rapidamente in padella 44. Servite con una spolverata di Grana Padano DOP grattugiato 45.