Casoncelli alla bergamasca

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PRESENTAZIONE

Casoncelli alla bergamasca

Facciamo un viaggio nel Nord Italia per mostrarvi la ricetta dei casoncelli alla bergamasca. Questa pasta fresca è un piatto della tradizione lombarda che conosce tantissime versioni. Sia la forma che il ripieno variano in base al luogo dove vengono prodotti. Per realizzare la nostra ricetta, ci siamo affidati al Disciplinare di produzione dei casoncelli alla bergamasca, in modo da rispettare la tradizione. La vera particolarità dei casoncelli risiede nel ripieno: ricco e saporito, a base di carne, formaggio, pangrattato, pere e amaretti. Un mix che vi permetterà di ottenere un equilibrio perfetto, non troppo dolce! Per assaggiare questo primo piatto, potete organizzare un tour delle locande bergamasche, bresciane o della Val Camonica, per assaporare di volta in volta le diverse e squisite varianti locali di questo primo piatto. Intanto potete armarvi di un po’ di buona volontà e di ingredienti di ottima qualità e riprodurre la nostra versione di questi fantastici casoncelli, scrigni di bontà a portata di mattarello!

Ecco altre ricette della tradizione lombarda da non perdere:

INGREDIENTI

Per la pasta fresca (per circa 65 casoncelli)
Farina 00 200 g
Semola di grano duro rimacinata 50 g
Uova ( circa 1 piccolo) 50 g
Acqua 63 g
Per il ripieno
Pasta di salame 150 g
Pangrattato 125 g
Pere abate ( o tipologia "spadona") 105 g
Carne bovina arrosto 100 g
Grana Padano DOP 75 g
Uova (circa 1 piccolo) 50 g
Uvetta 30 g
Amaretti circa 2 5 g
Aglio
Scorza di limone q.b.
Pepe nero q.b.
Cannella in polvere q.b.
Noce moscata q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale fino q.b.
per condire
Burro q.b.
Salvia q.b.
Grana Padano DOP q.b.
Preparazione

Come preparare i Casoncelli alla bergamasca

Casoncelli alla bergamasca - 1 Casoncelli alla bergamasca - 2 Casoncelli alla bergamasca - 3

Per preparare i casoncelli bergamaschi iniziate dalla pasta fresca. In una ciotola versate la farina 00 e la semola 1. Mescolate con una forchetta, poi continuando a mescolare versate l'uovo 2 e fatelo assorbire. Aggiungete anche l'acqua 3.

Casoncelli alla bergamasca - 4 Casoncelli alla bergamasca - 5 Casoncelli alla bergamasca - 6

Impastate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo 4; trasferitelo su un piano e impastatelo energiamente 5 sino a che non sarà liscio 6. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti in un luogo fresco.

Casoncelli alla bergamasca - 7 Casoncelli alla bergamasca - 8 Casoncelli alla bergamasca - 9

Nel frattempo preparate il ripieno. Sbucciate la pera 7, eliminate il torsolo e tagliatela prima a striscioline sottili 8 e poi a cubetti 9.

Casoncelli alla bergamasca - 10 Casoncelli alla bergamasca - 11 Casoncelli alla bergamasca - 12

In una padella scaldate un filo d'olio, quindi aggiungete le pere 10 e cuocetele a fiamma vivace per 5-6 minuti sino a che non saranno ben rosolate 11. Lasciate raffreddare e intanto passate la pasta di salame al tritacarne 12.

Casoncelli alla bergamasca - 13 Casoncelli alla bergamasca - 14 Casoncelli alla bergamasca - 15

Passate al tritacarne anche l'arrosto tagliato a pezzetti 13 e unite le due tipologie di carne in una ciotola capiente 14. Tritate finemente il prezzemolo 15.

Casoncelli alla bergamasca - 16 Casoncelli alla bergamasca - 17 Casoncelli alla bergamasca - 18

Tritate finemente anche l'aglio, dopo averlo sbucciato e privato dell'anima 16. Sbriciolat gli amaretti o frantumateli schiacciandoli con la lama di un coltello 17. In ultimo tritate finemente anche l'uvetta 18.

Casoncelli alla bergamasca - 19 Casoncelli alla bergamasca - 20 Casoncelli alla bergamasca - 21

Versate nella ciotola con la carne le pere saltate 19, gli amaretti 20 e il pangrattato 21.

Casoncelli alla bergamasca - 22 Casoncelli alla bergamasca - 23 Casoncelli alla bergamasca - 24

Aggiungete anche l'uovo 22, il Grana Padano DOP grattugiato 23 e l'uvetta 24.

Casoncelli alla bergamasca - 25 Casoncelli alla bergamasca - 26 Casoncelli alla bergamasca - 27

Profumate con la scorza di limone 25, l'aglio 26, il prezzemolo 27, il pepe nero, la noce moscata e la cannella. Aggiungete anche un pizzico di sale.

Casoncelli alla bergamasca - 28 Casoncelli alla bergamasca - 29 Casoncelli alla bergamasca - 30

Impastate il composto con le mani 28 sino a che non sarà compatto ed omogeneo 29. Formate quindi delle palline da circa 7 grammi 30, che saranno il ripieno dei vostri casoncelli.

Casoncelli alla bergamasca - 31 Casoncelli alla bergamasca - 32 Casoncelli alla bergamasca - 33

A questo punto riprendete la pasta all'uovo. Dividetela a metà e coprite una delle due porzioni con la pellicola per non farla seccare. Intanto stendete l'altra porzione con la macchina tirapasta partendo dallo spessore più largo. Una volta ottenuta la sfoglia ripiegate i bordi verso l'interno 32 e stendetela ancora riducendo lo spessore dei rulli 33. Tirate la sfoglia in questo modo sino ad ottenere uno spessore di 0,6 - 0,9 mm.

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Ricavate ora dalla sfoglia dei dischetti, utilizzando un coppapasta rotondo da 6 cm 34. Impastate nuovamente i ritagli e lasciateli riposare per 15 minuti prima di stenderli di nuovo. Posizionate all'interno una pallina di ripieno 35 e inumidite la superficie della pasta con uno spruzzino pieno d'acqua 36. In questo modo sarà più facile poi chiuderli.

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Richiudete a mezzaluna i casoncelli 37 sigillando bene le estremità. Poi aiutandovi con le dita giratelo 38 e schiacciatelo al centro, imprimendo una leggera pressione con il pollice 39.

Casoncelli alla bergamasca - 40 Casoncelli alla bergamasca - 41 Casoncelli alla bergamasca - 42

Proseguite in questo modo sino a formarli tutti 40. Cuoceteli quindi in acqua bollente per circa 6 minuti 41 e nel frattempo sciogliete il burro insieme alla salvia 42.

Casoncelli alla bergamasca - 43 Casoncelli alla bergamasca - 44 Casoncelli alla bergamasca - 45

Aggiungete poca acqua di cottura della pasta al burro 43, poi scolate i casoncelli e saltateli rapidamente in padella 44. Servite con una spolverata di Grana Padano DOP grattugiato 45.

Conservazione

I casoncelli cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni al massimo. 

I casoncelli crudi si possono conservare su un vassoio, spolverizzandoli con abbondante semola. Copriteli bene con pellicola e realizzate dei piccoli tagli sulla pellicola, in questo modo l'umidità non resterà intrappolata all'interno. Fatto ciò potrete conservarli in frigo per 24 ore.

I casoncelli crudi si possono congelare prima su un vassoio e poi trasferirli in un sacchetto per alimenti.

Consiglio

La pasta fresca tende a seccare, se questo succede diventa più difficile chiudere i ravioli, in più il prodotto finito potrebbe creparsi ed aprirsi in cottura. Si consiglia di non tirare tutto il panetto subito, piuttosto dividerlo in quattro e tirare poca pasta per volta, tenendo sempre gli altri pezzi ben chiusi nella pellicola.

Le varietà di pere previste dal disciplinare di produzione sono la pera abate in autunno inverno e la pera spadona in primavera estate.

Nel disciplinare, viene indicato di utilizzare carne bovina arrostita, perché da tradizione questi ravioli venivano preparati con gli avanzi dell’arrosto dei pasti precedenti. In alternativa, si può utilizzare della carne di bovino (tipo noce), cuocerla ad arrosto con olio, oppure utilizzare del macinato e cuocerlo in padella arrostendolo per bene.

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COMMENTI25
  • max963
    martedì 04 dicembre 2018
    @anna: i casoncelli con gli amaretti e con anche il cioccolato sono tipici di Crema (Cr) nella bergamasca e nel bresciano sono a base di carne, pane e grana
  • Patrizia
    mercoledì 11 ottobre 2017
    Buongiorno. Su quale numero della sfogliatrice del kenwood chef fate l’ultimo passaggio? Grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 11 ottobre 2017
    @Patrizia:Ciao Patrizia, per regolarti al meglio considera che la pasta deve avere uno spessore di 1 mm.
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