Cassatine

Per preparare le cassatine come prima cosa ponete la ricotta in un colino posto su una ciotola 1. Posizionate sopra un piatto e un peso 2. Lasciate così scolare la ricotta per una notte. Poi pesatela e trasferitela in una ciotola. Tamponatela con un foglio di carta da cucina e aggiungete lo zucchero 3.

Mescolate bene con un mestolo 4 e quando avrete ottenuto un composto omogeneo trasferitelo in un mixer. Frullate bene fino ad avere una texture molto liscia 5. Trasferite poi in un sac-à-poche senza bocchetta 6 e riponete in frigorifero.

Preparate ora il pan di Spagna. Nella ciotola di una planetaria dotata di frusta versate le uova e lo zucchero 7. Iniziate a montare con le fruste elettriche, poi aggiungete il sale 8. Continuate a montare e nel frattempo setacciate la farina 9.

Non abbiate fretta e solo quando le uova saranno ben montate unite la farina 10 e mescolate con la frusta per pochi secondi 11. Terminate di mescolare con una marisa, poi trasferite il composto in uno stampo da 30x40 cm rivestito con la carta forno 12.

Livellate la superficie con una spatola 13 e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 160° per 30 minuti nel ripiano medio-basso. Estraete poi dal forno 14 e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate la bagna. Versate acqua e zucchero in un pentolino 15 e portate ad ebollizione. 

Quando lo zucchero sarà completamente sciolto unite l'alkermes 16 e mescolate. Lasciate poi raffreddare 17. Una volta che il pan di Spagna sarà freddo capovolgetelo su un tagliere e ricavate dei dischi utilizzando un coppapasta grande 7-8 cm 18. 

Adesso trasferite i dischi di pan di Spagna all'interno dei coppapasta della stessa misura dei dischi, alti circa 5 cm 19. Inzuppateli con la bagna all'alkermes 20 e riempiteli con la crema di ricotta 21. Coprite con un foglio di pellicola e riponete poi in frigorifero per almeno 10 ore.

Trascorso questo tempo occupatevi della pasta di mandorle. Spolverizzate un piano con abbondante zucchero a velo, posizionate sopra la pasta di mandorle e aggiungete altro zucchero a velo 22. Stendete la pasta utilizzando un mattarello 23, fino ad ottenere uno spessore di 2 mm, aggiungendo sempre altro zucchero a velo per non farla attaccare al piano 24.

Ora sistemate un foglio di carta forno su un vassoio, aggiungete altro zucchero a velo 25 e spolverizzate di nuovo la pasta di mandorle con lo zucchero a velo. Coppatela 26 in modo da ricavare dei dischi e trasferiteli nel vassoio 27. Riponete in frigo?

Adesso occupatevi della frutta candita. Tagliate a fettine l'arancia 28 e il cedro 29. Tagliate poi i mandarini in quarti senza rompere la polpa interna 30

e fate la stessa cosa con i quinotti 31. Realizzate anche dei piccoli bottoncini con l'arancia. Sistemateli tutti su un vassoietto 32 e tenete da parte fino al momento della decorazione. Trasferite su un piatto una delle cassatine, posizionate all'interno del coppapasta un disco di pasta di mandorle 33,

poi sfilate il coppapasta 34 e decorate con la frutta candita e i chicchi di caffè 35. Fate lo stesso per tutte le altre. Le cassatine sono ora pronte da servire 36.