Cassatine

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PRESENTAZIONE

Cassatine

Oggi scopriamo insieme allo chef Ciccio Sultano come realizzare delle deliziose cassatine. Un dolce siciliano davvero buonissimo, che si ispira all'omonima torta, ma in versione mignon! Come per la maggior parte dei dolci siculi, ad esempio i cannoli, la ricotta è l'ingrediente principale, per questo vi consigliamo di sceglierne una di ottima qualità e di lasciarla scolare a lungo, solo con una ricotta ben soda e saporita potrete ottenere un risultato come il nostro. E se è vero che in pasticceria non bisogna avere fretta questa ricetta ne è la dimostrazione, i riposi sono importanti per ottenere delle cassatine perfette. Altre due preparazioni non possono proprio mancare in questi dolcetti: un soffice pan di spagna e uno strato sottile di marzapane, realizzato in casa con una proporzione di zucchero inferiore per non avere un gusto troppo dolce. Scegliete dei canditi agrumati, seppur dolci, doneranno un tocco di acidità al piatto e le vostre cassatine saranno perfette.

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INGREDIENTI

Ingredienti per la crema di ricotta
Ricotta vaccina già scolata (1,1 kg da scolare) 1 kg
Zucchero 300 g
per il pan di Spagna
Uova (5 medie) 360 g
Zucchero 150 g
Sale fino 1 pizzico
Farina 00 75 g
per la bagna
Acqua 250 g
Zucchero 125 g
Alchermes di Santa Maria Novella 50 ml
per guarnire
Pasta di mandorle 150 g
Zucchero a velo q.b.
Frutta candita (arancia, cedro, chinotto, mandarino) 250 g
Chicchi di caffè q.b.
Preparazione

Come preparare le Cassatine

Per preparare le cassatine come prima cosa ponete la ricotta in un colino posto su una ciotola 1. Posizionate sopra un piatto e un peso 2. Lasciate così scolare la ricotta per una notte. Poi pesatela e trasferitela in una ciotola. Tamponatela con un foglio di carta da cucina e aggiungete lo zucchero 3.

Mescolate bene con un mestolo 4 e quando avrete ottenuto un composto omogeneo trasferitelo in un mixer. Frullate bene fino ad avere una texture molto liscia 5. Trasferite poi in un sac-à-poche senza bocchetta 6 e riponete in frigorifero.

Preparate ora il pan di Spagna. Nella ciotola di una planetaria dotata di frusta versate le uova e lo zucchero 7. Iniziate a montare con le fruste elettriche, poi aggiungete il sale 8. Continuate a montare e nel frattempo setacciate la farina 9.

Non abbiate fretta e solo quando le uova saranno ben montate unite la farina 10 e mescolate con la frusta per pochi secondi 11. Terminate di mescolare con una marisa, poi trasferite il composto in uno stampo da 30x40 cm rivestito con la carta forno 12.

Livellate la superficie con una spatola 13 e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 160° per 30 minuti nel ripiano medio-basso. Estraete poi dal forno 14 e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate la bagna. Versate acqua e zucchero in un pentolino 15 e portate ad ebollizione. 

Quando lo zucchero sarà completamente sciolto unite l'alkermes 16 e mescolate. Lasciate poi raffreddare 17. Una volta che il pan di Spagna sarà freddo capovolgetelo su un tagliere e ricavate dei dischi utilizzando un coppapasta grande 7-8 cm 18

Adesso trasferite i dischi di pan di Spagna all'interno dei coppapasta della stessa misura dei dischi, alti circa 5 cm 19. Inzuppateli con la bagna all'alkermes 20 e riempiteli con la crema di ricotta 21. Coprite con un foglio di pellicola e riponete poi in frigorifero per almeno 10 ore.

Trascorso questo tempo occupatevi della pasta di mandorle. Spolverizzate un piano con abbondante zucchero a velo, posizionate sopra la pasta di mandorle e aggiungete altro zucchero a velo 22. Stendete la pasta utilizzando un mattarello 23, fino ad ottenere uno spessore di 2 mm, aggiungendo sempre altro zucchero a velo per non farla attaccare al piano 24.

Ora sistemate un foglio di carta forno su un vassoio, aggiungete altro zucchero a velo 25 e spolverizzate di nuovo la pasta di mandorle con lo zucchero a velo. Coppatela 26 in modo da ricavare dei dischi e trasferiteli nel vassoio 27. Riponete in frigo?

Adesso occupatevi della frutta candita. Tagliate a fettine l'arancia 28 e il cedro 29. Tagliate poi i mandarini in quarti senza rompere la polpa interna 30

e fate la stessa cosa con i quinotti 31. Realizzate anche dei piccoli bottoncini con l'arancia. Sistemateli tutti su un vassoietto 32 e tenete da parte fino al momento della decorazione. Trasferite su un piatto una delle cassatine, posizionate all'interno del coppapasta un disco di pasta di mandorle 33,

poi sfilate il coppapasta 34 e decorate con la frutta candita e i chicchi di caffè 35. Fate lo stesso per tutte le altre. Le cassatine sono ora pronte da servire 36.

Conservazione

Le cassatine si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni. 


Consiglio

Anche i dischi di marzapane si possono preparare con un giorno d'anticipo e conservarli in frigo. La cosa importante è sistemarli tra fogli di carta forno sempre con abbondante zucchero a velo, sia sopra che sotto. 

Se dovesse avanzare della pasta di mandorle potete utilizzarla per preparare il latte di mandorla o anche una granita. Sciogliendone 380/400 g in un 1 litro di acqua otterrete il latte di mandorla. Sciogliendone 600 g in un litro di acqua potrete realizzare una buonissima granita.

Consigliamo di realizzare la pasta di mandorle a casa, in questo modo potrete realizzarne una meno dolce usando pari peso di mandorle e zucchero. 

Per realizzare la pasta di mandorle a casa potrete mettere le mandorle e lo zucchero in un cutter. Aggiungete qualche goccia d'acqua e azionate il mixer a più riprese. Cercate di non scaldare troppo il composto altrimenti l'olio che fuoriesce dalle mandorle potrebbe renderlo più scuro.

La ricotta che si utilizza per fare le cassatine è quella vaccina di Ragusa, se non riuscite a trovarla andrà bene una classica di ottima qualità oppure va bene anche quella di pecora per un gusto più ricco (potete anche fare a metà con la ricotta vaccina).