Cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano

PRESENTAZIONE

I cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano sono un primo piatto che esalta il gusto tradizionale e genuino di questa tipica pasta di semola in modo sfizioso e ricco di gusto.
Con questa ricetta vogliamo mettere in risalto la bontà di questo formato di pasta fresca tipico del sud Italia, con il gusto dei frutti del mare e della terra, creando un tripudio di colori e sapori mediterranei a cui è davvero difficile rinunciare. La consistenza corposa e piena dei cavatelli viene messa in risalto dalla sapidità delle cozze, che assieme allo zafferano formano un sughetto colorato e dal gusto deciso. Il segreto, però, è il fiore di zucca: deve essere freschissimo!
Come fare a riconoscerlo? Basta controllare che il fiore sia gonfio, con i margini ben distesi e senza arricciature e che il calice del fiore sia appena aperto. I fiori di zucca  ravviveranno il sugo di cozze e zafferano e saranno anche una guarnizione tutta da assaporare. Ripieni di burrata e pomodorini secchi, una volta fritti in pastella, diventeranno la croccante apertura di questo piatto. Preparate i cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano e stupirete i vostri ospiti mettendo in tavola un connubio di sapori mediterranei che saranno un piacere per gli occhi e per il palato!

Leggi anche: Cavatelli con salsiccia e fiori di zucca

INGREDIENTI

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CALORIE PER PORZIONE
Per i cavatelli
Farina 00 250 g
Semola 250 g
Acqua 260 ml
Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
per la spianatoia
Semola q.b.
Per il sugo
Fiori di zucca 200 g
Cozze 2 kg
Zafferano 1 bustina
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per la pastella
Acqua gassata 150 ml
Farina 00 50 g
Bicarbonato ½ cucchiaino
Sale fino q.b.
Per il ripieno dei fiori di zucca
Burrata 60 g
Pomodorini secchi sottolio Pachino 4
Per friggere
Olio di semi di arachide 500 ml
Preparazione

Come preparare i Cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano

Per preparare i cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano, per prima cosa iniziate a preparare la pasta: prendete una ciotola, versateci la farina 00 e la farina di semola 1. Aggiungete poi un pizzico di sale (facoltativo) 2, l’acqua 3 e l'olio.

Iniziate ad impastare 4 energicamente con le mani. Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e continuate ad impastare a mano fino a quando non otterrete un panetto liscio e omogeneo 5, che avvolgerete nella pellicola 6 e lascerete riposare per 30 minuti fuori dal frigo. Se volete trovare ulteriori informazioni sulla preparazione e la conservazione dei cavatelli, consultate la Scuola di cucina: cavatelli, che trovate qui.

Mentre l’impasto dei cavatelli riposa, dedicatevi alle cozze: trasferitele in una ciotola capiente e lavatele con cura sotto l’acqua corrente 7. Con un movimento energico staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve 8. Dopodichè, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità, utilizzando una paglietta d'acciaio oppure una spazzola rigida 9. Scoprite con la Scuola di cucina: come pulire le cozze, in che modo effettuare questa operazione al meglio.

Quindi prendete una padella antiaderente capiente e fate scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio sbucciato. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete le cozze che avete pulito 10. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio, dopo circa 5 minuti le cozze si apriranno. A questo punto spegnete il fuoco ed eliminate con le mani le valve 11, lasciandone solo 8 con il guscio, le più belle e grandi, per la decorazione dei piatti. Ora sciogliete lo zafferano con un cucchiaio di liquido di cottura delle cozze e aggiungetelo in padella 12, quindi mescolate fino a quando il sugo non si colorerà. Salate e pepate a piacere e se volete, aggiungete del prezzemolo tritato.

Preparate gli ingredienti con cui riempirete i fiori di zucca che andranno a decorare il piatto: ponete la burrata su un tagliere e affettatela a fette abbastanza piccole da poter farcire il fiore di zucca 13. Dopodichè dividete a metà anche i pomodorini secchi 14 e se usate pomodorini sott’olio, asciugateli con un foglio di carta assorbente prima di tagliarli. Ora scegliete 4 fiori di zucca grandi da riempire dalla dose totale. Poneteli su un tagliere ed eliminate solo le escrescenze e il gambo, mantenendo la coppa inferiore, per evitare che il ripieno fuoriesca. Divaricateli con delicatezza e farciteli quindi con una fettina di burrata e un pomodorino diviso a metà 15. Operate una leggere torsione per chiuderli e metteteli da parte in frigo dopo averli adagiati su un piatto.

Ora pulite i fiori di zucca, che andrete ad incorporare al sugo con le cozze. Lavate per bene i fiori, immergendoli delicatamente in acqua fredda, poi sgocciolateli e poneteli a scolare su di un panno asciutto con il quale li tamponerete lievemente. Trasferiteli su un tagliere ed eliminate il gambo e le escrescenze 16. Estraete i pistilli carnosi posti all’interno 17 e tagliate i fiori longitudinalmente a striscioline 18. Metteteli da parte in frigorifero, li aggiungerete alla fine perché la loro cottura è piuttosto breve.

Preparate ora la pastella per i fiori di zucca che decoreranno il piatto: ponete la farina setacciata in una ciotola, aggiungete il bicarbonato 19, un pizzico di sale e l’acqua gassata 20. Mescolate energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi 21 e conservate la pastella in frigo coperta da pellicola fino al momento del suo utilizzo.

Trascorsi i 30 minuti di riposo della pasta, tirate fuori il panetto, trasferitelo su una spianatoia che spolvererete con della farina di semola. Prendete un pezzo di pasta alla volta e rigiratelo, formando dei cordoncini della sezione di 1 cm circa 22. Tagliate il cordoncino in tanti piccoli tocchetti da 1 cm 23 e incavate ogni tocchettino, schiacciandolo con la punta delle dita verso l’interno 24. In questa fase è importante tenere coperto con la pellicola il resto della pasta per evitare che si secchi.

Ricoprite un vassoio con un canovaccio, spolverizzatelo con la semola e trasferiteci i cavatelli 25. Riempite una pentola capiente con abbondante acqua salata, portate al bollore e versateci i cavatelli. Lasciate cuocere per circa 3-4 minuti, controllando la cottura con un assaggio 26. Mentre i cavatelli cuociono, tirate fuori dal frigo la pastella e avvolgete i fiori di zucca ripieni 27.

Fate scaldare l’olio di semi (meglio se di arachidi) in un pentolino e quando sarà bollente, cioè quando raggiungerà la temperatura di circa 180°, immergete i fiori di zucca ripieni 28. Lasciateli friggere per qualche minuto e quando risulteranno ben dorati e croccanti, scolateli con una schiumarola 29 e fateli asciugare su un vassoio ricoperto con carta assorbente. Trascorsi i 3-4 minuti di cottura, scolate i cavatelli e aggiungeteli al sugo con le cozze, dove lascerete proseguire la cottura per altri due minuti a fuoco vivace affinchè il sugo si concentri e i cavatelli si insaporiscano 30.

A questo punto aggiungete i fiori di zucca tagliati a listarelle che avevate tenuto da parte 31 e fateli saltare assieme al sugo e ai cavatelli fino a quando non saranno appassiti e il tutto non si sarà amalgamato 32. Aggiustate di sale e pepe, se serve. Non vi resta che impiattare i cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano e decorare il piatto con un fiore di zucca ripieno 33!

Conservazione

Consumate i cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano subito oppure potete conservarli in frigorifero in un contenitore ermetico o ben coperti da pellicola per un giorno al massimo. Potete conservare i cavatelli freschi (non conditi) in frigorifero, per un massimo di 4 giorni. Potete anche congelarli: fateli congelare per una mezz'ora ben separati su di un vassoio e poi conservateli insieme in un sacchetto da freezer. In questo modo non si attaccheranno tra di loro.

Consiglio

Potete sostituire la burrata con la stracciatella nel ripieno dei fiori di zucca fritti e poi cuocere i fiori di zucca ripieni al forno senza passarli in pastella. Questo sugo si sposa benissimo con altri tipi di pasta fresca corta, come ad esempio le orecchiette e gli gnocchi!

Curiosità

I cavatelli sono un formato di pasta fresca originario del Molise, che col tempo è entrata a far parte della tradizione gastronomica di altre regioni del sud: Puglia, Campania, Calabria, Basilicata e Sicilia. Di solito i cavatelli vengono conditi con sugo di maiale o cinghiale e sugo di pomodoro aromatizzato con finocchio e aglio, il tutto condito con del formaggio fresco grattugiato.

30 COMMENTI
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  • Milena
    domenica 02 ottobre 2016
    ricetta facile e veloce ho sostituito i cavatelli con gli gnocchi freschi è venuta una squisitezza e ho omesso il fiore di zucca imbottito li ho messi solo nel sugo siete grandi gz
  • caccio maria
    mercoledì 08 giugno 2016
    li provo grazie
1 FATTA DA VOI
olympe
La mia variante rimuove i fiori di zucca e aggiunge gamberi. buonissima. consiglio di sciogliere lo zafferano con l'aggiunta di un pizzico di maizena
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