Cestino di croccante alle nocciole

Per preparare il cestino di croccante alle nocciole con crema diplomatica, iniziate a preparare la base per la farcitura. Ponete il latte in un pentolino e aggiungetevi la polpa di vaniglia prelevata dalla bacca e la bacca intera 1. Mentre il latte si scalda mettete in ammollo la gelatina e tenetela da parte. Ponete i tuorli e lo zucchero in una terrina 2, montate con la frusta a mano e poco alla volta amalgamatevi l’amido 3.

Quando il latte è caldo privatelo della bacca di vaniglia 4 e miscelate un paio di mestolate al composto di tuorlo e zucchero 5. Versate poi il tutto nel pentolino con il resto del latte e fare addensare dolcemente mescolando la crema in continuazione 6.

Scolate e strizzate bene la gelatina che era in ammollo 7 e aggiungetela alla crema in cottura, mescolando accuratamente per farla sciogliere 8. Trasferite la crema pasticcera calda in una pirofila larga e bassa, copritela con carta trasparente e lasciate che si raffreddi completamente a temperatura ambiente 9: impiegherà circa due ore.

Nel frattempo dedicatevi ai cestini di croccante. In un altro pentolino antiaderente mettete l’acqua e lo zucchero, portatelo poi dolcemente ad una temperatura di 165° misurandola con un termometro da cucina 10. In assenza dello strumento, spegnete il fuoco non appena lo zucchero assume un colore biondo 11. A questo punto aggiungete al caramello il trito di nocciole 12

e amalgamate mescolando con un cucchiaio di legno, cuocendo ancora per 2-3 minuti 13. Trasferite immediatamente il croccante caldo su un tappetino in silicone o su un foglio di carta forno 14, stendetelo quindi il più possibile con una spatola 15 e aspettate almeno 10 minuti che si raffreddi completamente.

Per ottenere i cestini frantumate grossolanamente il croccante freddo e mettetene i pezzi in un mixer 16: azionate le lame e tritatelo molto finemente. Posizionate ora un coppapasta di 15 cm di diametro sul foglio di silicone o su una teglia rivestitra da carta forno e riempitelo con circa 45 g di polvere di croccante 17. Dopo aver tolto delicatamente il coppapasta compattate ulteriormente la base con il dorso di un cucchiaino 18. Infornate per 3-4 minuti in forno statico preriscaldato a 180° (se ventilato, a 160° per 2 minuti circa).

A cottura terminata fate raffreddare leggermente il croccante e staccatelo poi dal foglio di silicone o dalla carta forno, facendo molta attenzione 19. Trasferite il croccante su un pirottino di alluminio capovolto 20 e fatelo aderire il più possibile ai suoi bordi in modo che assuma la forma necessaria 21. Lasciate raffreddare il cestino sopra il pirottino.

A questo punto potete ultimare la farcitura. Ponete la panna fresca nel contenitore di un robot e azionate le fruste per montarla ben soda 22: aggiungetela alla crema pasticcera completamente fredda e amalgamate con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la panna 23. Riempite ora con la crema diplomatica una sac-à-poche con bocchetta a stella 24, quindi riponetela in frigorifero.

L’ultimo ingrediente che vi serve è il cioccolato. Tritatelo con la lama di un coltello 25. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria: trasferite il trito in una terrina posta in una pentola leggermente più grande e riempita con un po’ di acqua, che non deve però essere a contatto con la terrina. Accendete il fuoco e lasciate che il cioccolato si sciolga completamente 26. Prendete il cestino di croccante, che nel frattempo si è solidificato tornando croccante, e spennellatene l’interno con il cioccolato fuso ancora caldo 27.

E’ il momento della farcitura: togliete dal frigorifero la sac-à-poche contenente la crema diplomatica e riempite il cestino 28. Decorate con i frutti di bosco 29, le gocce di cioccolato e infine una fogliolina di menta 30. Il vostro cestino di croccante alle nocciole è pronto per stupire i vostri invitati.