Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini

PRESENTAZIONE

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini

Il ceviche è una pietanza a base di pesce marinato, originaria del Sud America. E' il Perù la patria del ceviche, anche se questa preparazione nasce dall'incontro di più culture tra cui quella giapponese, molto presente sul territorio a seguito di una forte migrazione nel secolo scorso. Sapori esotici, colore e gusto fanno di questa ricetta un piatto prelibato. Viviana Varese, chef con 1 stella Michelin, ha portato nella cucina di Giallozafferano una ventata di questi sapori, preparando il ceviche di ricciola con passatine di pomodorini. Questo pesce pregiato viene presentato in morbidi cubi adagiati su un letto colorato di pomodorini e un condimento sfizioso che esalta il sapore del pesce senza offenderlo: cipolle di Tropea, peperone rosso e rocoto, un ingrediente esotico a metà tra peperone e peperoncino. Siamo certi di avervi messo appetito, non vi resta che scoprire questo straordinario piatto e tutti i passaggi per realizzarlo.

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INGREDIENTI

Ingredienti per il pesce
Ricciola (filetto abbattuto) 600 g
Succo di lime 1
Sale fino q.b.
Per le passatine di pomodorini
Pomodorini datterini rossi 250 g
Pomodorini gialli 250 g
Pomodorini verdi 250 g
Sale fino q.b.
Per condire
Rocoto 30 g
Peperoni rossi 30 g
Cipolle rosse 20 g
Lime 1
Menta q.b.
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare il Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini

Per preparare il ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, dovrete utilizzare pesce abbattuto. Prendete i filetti di ricciola 1, eliminate la pelle facendo passare la lama del coltello tra la polpa e la pelle stessa. Poi togliete la parte centrale, quella del sangue più scura 2. Questa infatti non è ideale per una preparazione a crudo (potete impiegarla per una preparazione cotta). In questo modo eliminerete anche la parte con le lische e non dovrete deliscare il filetto. Quindi rifilate le parti di filetto che andrete a utilizzare in modo da avere una preparazione pulita e precisa anche a livello estetico. Ora tagliate il pesce a cubetti di 2x2 cm 3

Versate all'interno di una ciotola del ghiaccio, dell'acqua 4 e due pizzichi di sale fino 5. Aggiungete all'interno i cubetti di ricciola 6 e smuovete la ciotola per un paio di minuti. In questo modo il pesce assorbirà bene il sale e raffreddandosi la carne si indurirà leggeremente, risultando più croccante. 

A questo punto il pesce risulterà più bianco, quindi prelevate i cubetti con una pinza, trasferiteli su un vassoio foderato con carta da cucina e asciugateli delicatamente 7. Passate alla marinatura: in una ciotolina condite i cubetti di ricciola con il succo del lime spremuto a mano 8, poi aggiungete del sale fino 9.

Mescolate 10 e lasciate marinare per 5-6 minuti, il tempo di dedicarvi alle passatine di pomodorini. Frullate i pomodorini gialli con un frullatore o un mixer ad immersione 11 per ridurli in purea 12.

Setacciate la purea ottenuta all'interno di un'altra ciotola 13; condite con un pizzico di sale 14 e mescolate 15

Ripetete lo stesso procedimento anche per i pomodorini verdi e quelli rossi, ponendo le passatine in 3 ciotole diverse 16. Ora potete occuparvi degli ingredienti per il condimento: prendete il peperone rosso, eliminate il filamento bianco interno e tagliatelo a dadini piccolissimi 17; fate la stessa cosa per il rocoto 18 

e la cipolla di Tropea 19. Trasferite la cipolla in una ciotola 20 insieme ai cubetti di peperone e di rocoto 21.

Grattugiate la scorza di lime 22, poi pelatelo a vivo 23 e separate gli spicchi 24.

Tritate gli spicchi di lime 25 e aggiungeteli al condimento 26. Unite la menta tritata e la scorza di lime grattugiata 27.

Salate e condite con abbondante olio tutti gli ingredienti tritati 28. Prelevate i cubetti di ricciola dalla marinata e trasferiteli in un'altra ciotola, poi conditeli con dell'olio 29. Ora è tutto pronto, non vi resta che impiattare. In un piatto fondo ponete le passatine di pomodoro affiancate 30, battete leggermente con il palmo della mano la base del piatto in modo che si distribuiscano in maniera omogena su tutto il fondo.

Adagiate 4 cubetti di pesce per ciascuna porzione 31 e guarniteli con un cucchiaio del trito precedentemente preparato 32. Recuperate anche un po' dell'olio del condimento e posizionatelo su ogni bocconcino. Aromatizzate con foglioline di menta e il vostro ceviche di ricciola con passatine di pomodorini è pronto per essere servito 33.

Conservazione

Il ceviche di ricciola con passatine di pomodorini va consumato appena condito e pronto.

Potete allungare la marinatura fino a mezz'ora.

Si sconsiglia la congelazione.

Consigli dalla chef

Al posto del rocoto potete utilizzare del comune peperoncino, ma dovrete ridurre la dose impiegando 1/3 di quella prevista.

Con la parte centrale del pesce potete realizzare qualsiasi preparazione cotta; con i ritagli invece una tartare sarà un buon modo per non sprecare. E' possibile preparare anche un ragù di ricciola con entrambe le parti. 

Porre il pesce in acqua, ghiaccio e sale e smuoverlo per alcuni minuti servirà a rendere le carni più sode all'assaggio.

Un altro trucco per ottenere delle passatine fluide e lucide è l'aggiunta di una puntina di xantana, un additivo alimentare che ha potere addensante-stabilizzante.

Per un consumo sicuro del pesce crudo, marinato o semicotto

Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da linee guida del Ministero della salute.

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