/5

Challah

PRESENTAZIONE

Challah

Le ricette sono spesso legate alle tradizioni, a volte però acquisiscono un valore ancora più forte quando accompagnano momenti carichi di significato.
La challah infatti è un dolce della tradizione ebraica, una treccia di pasta dolce tipo pan brioche che viene consumata durante lo shabbat, la festa del riposo le cui celebrazioni iniziano la sera del venerdì con la preghiera del kiddush: durante il ringraziamento si benedice il vino, il pane e la challah appunto.
Se per altre ricette spesso possiamo consigliare di sostituire l'olio con il burro o aggiungere lo yogurt, questo non è possibile per la challah: infatti, se si vuole rispettare la ricetta tradizionale, per motivi religiosi non è possibile mescolare i derivati del latte con la carne, che solitamente viene consumata in questa ricorrenza.

Leggi anche: Treccia di pasta lievitata

INGREDIENTI

Ingredienti per il lievitino
Farina 0 170 g
Acqua tiepida 110 ml
Lievito di birra secco 4 g
Per l'impasto
Farina Manitoba 520 g
Zucchero 80 g
Olio extravergine d'oliva 65 g
Miele 40 g
Acqua tiepida 30 ml
Uova (circa 3 medie) 150 g
Tuorli 3
Sale fino 15 g
Per spennellare
Tuorli 1
Acqua q.b.
Preparazione

Come preparare la Challah

Per preparare la challah iniziate dal lievitino: in una ciotolina versate l'acqua e sciogliete il lievito di birra disidratato (in alternativa potete utilizzare 12 g di lievito di birra fresco) 1. Mescolate con un cucchiaino per scioglierlo completamente 2. In una ciotola più grande, mettete la farina setacciata e aggiungete il lievito disciolto in acqua 3.

Lavorate l'impasto con le mani nella ciotola 4, poi trasferitelo su un ripiano infarinato e maneggiatelo per ottenere un composto morbido e omogeneo 5. Ponetelo in una ciotolina 6 e lasciatelo lievitare coperto con pellicola trasparente per circa 30 minuti,

Passato il tempo necessario, il lievitino avrà raddoppiato il suo volume 7. A questo punto sciogliete il sale in una ciotolina con l'acqua 8. Poi versate il lievitino nella ciotola di una planetara 9.

Aggiungete lo zucchero 10, il miele 10 e iniziate ad impastare con la frusta K 12.

Versate la farina setacciata a pioggia 13 continuando a far andare le fruste a velocità media, poi versate anche le uova 14 e quando saranno incorporate totalmente anche i tuorli 15.

Quando i tuorli saranno stati inglobati nell'impasto, aggiungete l'olio d'oliva a filo 16. Quindi sostituite la frusta K con il gancio e aggiungete l'acqua in cui avevate disciolto il sale 17. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido 18.

Formate una palla con l'impasto ottenuto 19 e trasferitelo in una ciotola 20 per farlo lievitare coperto con pellicola trasparente in forno spento con luce accesa per almeno 3 ore. Passato il tempo necessario, l'impasto avrà raddoppiato il suo volume 21.

Ponetelo su un ripiano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo in 5 pezzi e maneggiateli per ottenere 5 filoncini 22 della stessa lunghezza e spessore. Ora che avete tutti i filoncini 23, saldateli tutti ad una delle estremità 24.

A questo punto iniziate a creare la challah: separate 3 filoncini dagli altri due e intrecciate i filoncini in maniera alternata, partendo dal primo intreccio fatto con quelli più esterni (25-26). Proseguite con i filoncini immediatamente più interni 27 portando i filoncini uno sopra l'altro.

Continuate in questo modo 28 fino a terminare l'impasto 29 e arrotolate leggermente l'estremità 30, prima di ripiegarla sotto la challah.

Ora che la treccia è pronta 31 trasferitela su una leccarda foderata di carta da forno e fatela lievitare per almeno 30-45 minuti. Una volta che l'impasto avrà terminato l'ultima lievitazione, potete spennellare la challah con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua, aiutandovi con un pennellino da cucina 32. Cuocete la challah in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti (se forno ventilato a 170° per 20-25 minuti). Una volta cotta la vostra challah sarà dorata, profumata e morbida pronta per essere servita 33!

Conservazione

Potete conservare la challah in un sacchetto per alimenti per circa 2 giorni.
L'impasto della challah si può congelare dopo le 3 ore di lievitazione. Poi si può scongelare in friugorifero e far rinvenire a temperatura ambiente, prima di comporre la challah e cuocerla.
Si sconsiglia di congelare la challah cotta.

Consiglio

Se si vuole rispettare la tradizione, non è possibile sostituire l'olio con il burro o aggiungere latte o yogurt alla preparazione per evitare di mescolare derivati animali con la carne, che secondo la tradizione viene consumata di Shabbat da tutte le famiglie ebraiche.

Ti suggeriamo

RICETTE CORRELATE
COMMENTI (72)
Lascia un commento o chiedici un consiglio
  • Israele
    lunedì 04 marzo 2019
    Allora, parto da questo principio: La ricetta della Peronaci è perfetta soprattutto se, a completamento di tutto, si può beneficiare di un forno adatto. Tuttavia si possono fare alcune osservazioni: la ricetta in questione (per come viene proposta) comporta un impasto ad altissima idratazione [30 ml di acqua + 6 uova dal peso di circa 239 grammi + 40 ml di miele + 65 ml di olio extravergine]. Dal momento che gli ingredienti in parentesi quadra hanno una consistenza piuttosto fluida si deduce che l’intero quantitativo dei “fluidi” suddetti abbia un peso pari al 71, 9% rispetto al peso della farina (520 gr). Lo credo bene che occorra un’impastatrice professionale [che nel mio caso sarebbe quanto mai necessaria (visto che non la posseggo) specialmente per salvaguardare le mie mani villose]. Detto ciò, l’impasto riesce piuttosto bene (comprensibile lo stile laico della Peronaci che non segue le minuzie rituali ebraiche come ad esempio il fatto che dopo la lievitazione si debba recitare la benedizione e successivamente staccare un decimo di pasta (la challah vera e propria). Il vero incomodo è la cottura; con un forno professionale, tutto ok. Con un classico forno elettrico è opportuno mettere a 210° (altro che 180°) al centro e con una buona manciata di ghiaccio nel fondo. Post Scriptum: questa ricetta, per quanto gustosa, differisce (e non poco) da quella tradizionale israeliana dello chef Erez Komarovsky.
  • Lipa
    sabato 17 novembre 2018
    Oggi ho provato a farla, ma non avendo la planetaria ho avuto qualche problema con il lievitino. Una volta messi insieme tutti gli ingredienti l'impasto era durissimo e nn lavorabile... Sicuramente ho sbagliato qualcosa! Potreste darmi qualche indicazione per l'impasto a mano? Come procedo una volta pronto il lievitino?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 18 novembre 2018
    @Lipa: ciao! anche noi abbiamo realizzato il lievitino senza planetaria! Devi solo impastare fino a che non sarà liscio! 
FATTE DA VOI (1)
chiccajenny
Pane challah