Charlotte salata

PRESENTAZIONE

Charlotte salata

La pasticceria francese ci regala da sempre dolci golosi e raffinati, come la charlotte, una torta inconfondibile, caratterizzata dalla tipica corona di savoiardi.
Ma avete mai pensato di realizzare una versione salata di questo antico e raffinato dolce? Noi sì e abbiamo dato vita alla charlotte salata, nella forma identica a quella tradizionale della charlotte ma con un gusto tutto da scoprire.
La base è di pan brioche farcito con due saporite creme a  base di ricotta dal doppio gusto: porri e prosciutto cotto.
La charlotte salata è l’antipasto ideale da servire in una cena molto speciale per conquistare gli ospiti al primo assaggio! E se amate provare le versioni salate delle preparazioni, sperimentate anche la cream tart salata!

Leggi anche: Charlotte al limone

INGREDIENTI

Ingredienti per il pan brioche
Farina Manitoba 350 g
Farina 00 300 g
Zucchero 20 g
Grana Padano DOP da grattugiare 20 g
Latte intero 125 ml
Uova medie 2
Tuorli 1
Burro 150 g
Lievito di birra secco 4 g
Acqua 250 ml
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Noce moscata q.b.
per la crema ai porri
Ricotta vaccina 500 g
Porri 2
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 1 cucchiaio
Panna fresca liquida 50 ml
Gelatina in fogli 4 g
Olio di oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la crema al prosciutto
Ricotta vaccina 250 g
Prosciutto cotto 150 g
Panna fresca liquida 25 ml
Gelatina 2 g
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per guarnire
Prosciutto cotto di praga 4 fette
Semi di papavero q.b.
Basilico q.b.
per spennellare
Uova 1
Preparazione

Come preparare la Charlotte salata

Per realizzare la charlotte salata iniziate dalla preparazione del pan brioche: setacciate le farine nella ciotola di una planetaria con la foglia. Aggiungete lo zucchero 1, la noce moscata grattugiata, il grana grattugiato 2 e il lievito disidratato. Azionate la foglia a velocità media e incorporate anche i liquidi : il latte 3 e l’acqua a temperatura ambiente.

Sbattete le uova con la forchetta e unitele all’impasto poco alla volta 4 continuando ad impastare. Quando gli ingredienti saranno ben raccolti intorno alla foglia, fermate la planetaria, sostituite la foglia con il gancio e azionate nuovamente la macchina; aggiungete il sale 5 e  il burro ammorbidito a temperatura ambiente a pezzetti poco alla volta 6, aspettando che sia assorbito un pezzetto prima di aggiungerne un altro. Fate incordare l’impasto al gancio fino a quando non sarà liscio e omogeneo.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per dargli una forma sferica. Mettetelo in una ciotola capiente, coprite con la pellicola 7 e lasciate lievitare per 30 minuti in forno spento con la luce accesa. Riprendete l’impasto che sarà raddoppiato di volume 8, dividetelo in due parti  9 una del peso di 650 gr

che modellerete dando una forma sferica ,  poi ponetela in uno stampo imburrato e foderato con carta da forno del diametro di 18 cm e dal bordo di 10 cm, come quello del panettone,  coprite con pellicola 10 e ponetelo a lievitare per 2 ore in forno spento con la luce accesa. Stendete la restante parte dell’impasto in una sfoglia rettangolare 11, arrotolatela dal lato più corto per creare un filoncino con la parte della chiusura verso il basso 12.

Imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da plumcake da 26X10 cm e inserite all’interno il filoncino di impasto, coprite con la pellicola 13 trasparente e lasciatelo lievitare per due ore in forno spento con la luce accesa. Intanto iniziate a preparare le creme di farcitura: eliminate la parte più esterna dei porri, lavateli, affettate sottilmente i porri 14, tenete da parte qualche filamento ricavato dalla parte più tenera per guarnire la charlotte. Fateli stufare con un filo d’olio in una padella con il coperchio 15

finché non saranno morbidi 16: ci vorranno circa 30 minuti. Lasciateli raffreddare e poi versateli nel mixer con la ricotta 17, 1 cucchiaio di Parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Frullate gli ingredienti per ottenere una crema omogenea 18, passatela al setaccio per renderla più vellutata e trasferitela in una ciotola.

Nel frattempo, ponete in ammollo in due ciotoline diverse con acqua fredda i 3 gr gelatina (per al crema ai porri) e nell'altra 1 gr di gelatina (per la crema al prosciutto), per almeno 10 minuti 19. Passato il tempo necessario, scolate i 3 gr di gelatina in fogli, strizzateli bene e scioglieteli in 50 ml di panna calda 20, mescolando fino al completo sciogliemento della colla di pesce. Poi unite la miscela alla crema di ricotta 21

mescolate con un cucchiaio poi setacciate la crema con un colino per renderla più vellutata, coprite con pellicola a contatto 22: ponete la crema in frigorifero a rassodare e dedicatevi alla crema al prosciutto:nel mixer mettete la ricotta, le fette di prosciutto cotto, sale, un filo di olio di oliva, la noce moscata e il pepe 23. Frullate il tutto per ottenere una crema omogenea poi passatela al setaccio e raccoglietela in una ciotola 24.

Scolate la dose rimasta di gelatina in fogli, strizzatela bene e scioglietela in 50 ml di panna calda 25. Unite il composto alla crema al prosciutto 26, mescolate accuratamente e coprite con la pellicola trasparente: ponete in frigorifero a rassodare le due creme per almeno due ore. Intanto riprendete gli impasti lievitati, spennellate con l’uovo sbattuto la torta  27

e il plumcake 28 e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (il plumcake) e per 40 minuti (la torta) se forno ventilato a 160° per 20-30 minuti). Potete cucerli insieme e sfornare prima il plumcake. A cottura ultimata sfornate gli impasti e lasciateli raffreddare (29-30).

Ritagliate la calotta della base tonda per avere una superficie regolare, poi dividete il pan brioche rotondo in 3 strati 31 come se fosse un pan di spagna (per ulteriori ragguagli consultate la scheda come tagliare il pan di spagna) Riprendete le creme, trasferitele in due distinte sac-à-poche usa e getta senza bocchetta 32 e farcite il pan brioche realizzando dei cerchi concentrici partendo dall'esterno  33

alternando i gusti tra uno strato e l'altro 34; con la restante crema ricoprite anche tutta la superficie e il bordo. Ponete la charlotte in frigorifero; intanto sformate l'altro impasto a forma di plumcake, tagliate la superficie per pareggiare la forma, ritagliate la crosta e ricavate delle fette spesse 1 cm nel senso della lunghezza 35. Da queste ricavate dei rettangoli 1,5x2 cm circa 36.

Dovrete ottenere circa 20 fette da tostare in padella con un filo di olio da entrambi i lati 37, poi dividete a metà le fette e tenetele da parte 38. Ora guarnite la charlotte: dalle fette di prosciutto ricavate dei piccoli triangolini 39,

arrotolateli per creare delle roselline 40. Riprendete la charlotte dal frigorifero e decoratela con le fette tostate di pan brioche disposte su tutto il perimetro una accanto all’altra 41 e distribuite sulla superficie le roselline alternandole a ciuffi di crema, foglioline di basilico. Al centro disponete le striscioline di porro tenute da parte e per finire spolverate con i semi di papavero. Ultimo tocco raffinato: avvolgete con un nastrino di raso la charlotte 42. La vostra charlotte salata è pronta per essere portata in tavola.

Conservazione

Conservate la charlotte salata in frigorifero per un paio di giorni, è possibile congelare la charlotte o solo il pan brioche se avete utilizzato ingredienti freschi.

Consiglio

In alternativa al prosciutto cotto di Praga si può usare il prosciutto crudo o la bresaola. Non buttate il pan brioche avanzato ma usatelo per preparare sfiziosi tramezzini. Se utilizzate il lievito di birra fresco invece di quello disidratato, aumentate la quantità a 12 grammi.

69 COMMENTI
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  • DemetrioAnto
    venerdì 30 marzo 2018
    Salve smiley lo stampo che viene usato é quello da 1 kilo?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 01 aprile 2018
    @DemetrioAnto:Esatto!
  • Manusciutto73
    sabato 23 dicembre 2017
    Ciao. Al posto del panettone salato posso usare il pan carré?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 23 dicembre 2017
    @Manusciutto73:Ciao Manu, per questa ricetta è preferibile usare il pan brioche. Se non hai il tempo di realizzarlo in casa puoi acquistarlo in panetteria.
2 FATTE DA VOI
M Grazia
impegnativo ma soddisfacente
DemetrioAnto
Ecco fatto :)
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