Chateaubriand con salsa bernese

Per preparare lo chateaubriand con salsa bernese, per prima cosa prendete il pezzo di carne bovina e sgrassatelo se necessario 1; potete chiedere anche al vostro macellaio di fiducia di compiere questa operazione. Ponete lo chateaubriand in una pirofila capiente e ungetelo con dell'olio d’oliva extravergine 2; poi unite del sale 3 e

del pepe 4 quindi massaggiate la carne, in modo che sia coperta uniformemente dagli aromi 5. Coprite la pirofila con della pellicola e lasciate marinare lo chateaubriand per un paio d’ore in frigorifero 6.

Mentre la carne riposa, preparate la salsa bernese (qui la scheda ricetta dettagliata): in un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite il tutto con pepe bianco e sale e aggiungete lo scalogno e metà del dragoncello tritato 7. Portate il composto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sara’ ridotto a un terzo; poi fate raffreddare l'infusione e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino 8. In una ciotola metteti i 4 tuorli d'uovo e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione 9.

Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, e versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli 10 e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri. Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto 16. Mescolate per amalgamare tutti i sapori e la salsa bernese sarà pronta 18. Conservatela in caldo con un foglio di pellicola a contatto.

Ora riprendete lo chateaubriand: in una padella capiente e antiaderente fate sciogliere il burro (potete usare anche il burro chiarificato) e quando sarà ben caldo, adagiate il filetto 13 e cuocetelo velocemente a fuoco vivo da entrambi i lati, per non far fuoriuscire i succhi, perciò girate la carne 14. Quando alll'esterno si sarà creata una crosticina ben dorata, continuate la cottura per alti 5-8 minuti, irrorando il filetto con il burro fuso 15. Lo chateaubriand deve essere ben cotto all'esterno e restare morbido e al sangue all'interno: la cottura deve essere veloce, circa 10-15 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne affinché i succhi si redistribuiscano all'interno 16. Non resta ora che affettare il filetto, con un affilato coltello da carne e ricavare delle fette spesse circa un cm 17 e impiattare lo chateaubriand su di un piatto da portata su cui avrete disposto un letto di insalatina fresca! Il vostro chateubriand è pronto per essere servito: disponete la salsa bernese direttamente sopra la carne 18 oppure servitela in una ciotola a parte.