Chateaubriand con salsa bernese

PRESENTAZIONE

Lo chateaubriand è il nome che la cucina francese dà a un particolare taglio di carne di bovino adulto, molto pregiato, ricavato dal cuore del filetto. Lo chateaubriand è un secondo piatto di carne molto raffinato ed elegante; noi lo proponiamo oggi accompagnato da una delle salse più famose nella cucina internazionale, la delicata e vellutata salsa bernese.
Il grande cuoco Auguste Escoffier, nel libro "La guide culinaire", scrive che per una cottura uniforme è importante che lo chateaubriand debba pesare tra i 400 e i 500 g e che di solito viene accompagnato con delle patate come contorno.
Lo chateaubriand si cuoce intero: noi lo abbiamo sgrassato e fatto marinare per qualche ora con olio extravergine d'oliva, sale e pepe e poi lo abbiamo fatto cuocere in padella con il burro. La cottura è molto importante: lo chateaubriand deve essere caramellizzato e croccante fuori e restare morbido e al sangue dentro.
Lo chateaubriand con salsa bernese potrebbe essere la portata principale del vostro menù per un'occasione speciale e importante, che potrebbe iniziare con una delicata soupe à l’oignon per poi concludersi con una golosa tarte tatin!

Leggi anche: Salsa bernese

INGREDIENTI

983
CALORIE PER PORZIONE
Filetto di manzo Chauteaubriand 500 g
Burro 70 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la salsa bernese
Tuorli 4
Burro chiarificato 300 g
Scalogno 1
Acqua 70 ml
Vino bianco secco 50 ml
Aceto di vino bianco 10 ml
Dragoncello da tritare q.b.
Pepe bianco macinato q.b.
Sale fino q.b.
Succo di limone (facoltativo) q.b.
Preparazione

Come preparare lo Chateaubriand con salsa bernese

Per preparare lo chateaubriand con salsa bernese, per prima cosa prendete il pezzo di carne bovina e sgrassatelo se necessario 1; potete chiedere anche al vostro macellaio di fiducia di compiere questa operazione. Ponete lo chateaubriand in una pirofila capiente e ungetelo con dell'olio d’oliva extravergine 2; poi unite del sale 3 e

del pepe 4 quindi massaggiate la carne, in modo che sia coperta uniformemente dagli aromi 5. Coprite la pirofila con della pellicola e lasciate marinare lo chateaubriand per un paio d’ore in frigorifero 6.

Mentre la carne riposa, preparate la salsa bernese (qui la scheda ricetta dettagliata): in un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite il tutto con pepe bianco e sale e aggiungete lo scalogno e metà del dragoncello tritato 7. Portate il composto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sara’ ridotto a un terzo; poi fate raffreddare l'infusione e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino 8. In una ciotola metteti i 4 tuorli d'uovo e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione 9.

Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, e versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli 10 e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri. Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto 16. Mescolate per amalgamare tutti i sapori e la salsa bernese sarà pronta 18. Conservatela in caldo con un foglio di pellicola a contatto.

Ora riprendete lo chateaubriand: in una padella capiente e antiaderente fate sciogliere il burro (potete usare anche il burro chiarificato) e quando sarà ben caldo, adagiate il filetto 13 e cuocetelo velocemente a fuoco vivo da entrambi i lati, per non far fuoriuscire i succhi, perciò girate la carne 14. Quando alll'esterno si sarà creata una crosticina ben dorata, continuate la cottura per alti 5-8 minuti, irrorando il filetto con il burro fuso 15. Lo chateaubriand deve essere ben cotto all'esterno e restare morbido e al sangue all'interno: la cottura deve essere veloce, circa 10-15 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne affinché i succhi si redistribuiscano all'interno 16. Non resta ora che affettare il filetto, con un affilato coltello da carne e ricavare delle fette spesse circa un cm 17 e impiattare lo chateaubriand su di un piatto da portata su cui avrete disposto un letto di insalatina fresca! Il vostro chateubriand è pronto per essere servito: disponete la salsa bernese direttamente sopra la carne 18 oppure servitela in una ciotola a parte.

Conservazione

Consumate lo chateaubriand con salsa bernese al momento!
Si sconsiglia la conservazione sia in frigorifero che in congelatore.

Curiosità

Il nome Chateaubriand sembra essere legato allo scrittore francese dell'Ottocento François-René de Chateaubriand, il cui cuoco personale, Montmirail, preparò per la prima volta e dedicò a lui la preparazione dello Chateaubriand con una salsa omonima a base di vino bianco e fondo bruno di carne, aromatizzata con dragoncello. C'è però un'altra vulgata che vuole la derivazione del nome dalla città della Loira Chateaubriant, famosa per gli allevamenti di carne bovina molto pregiata.

Consiglio

Quando parlo di carne con gli amici, finiamo sempre a discutere della cottura: chi la vuole al sangue, chi granitica e bruciacchiata. Nel dubbio, mi salvo con la classica "cottura media", che è quella che vi consiglio. Naturalmente, se siete amanti della carne ben cotta, vi basterà prolungare i tempi indicati nella ricetta. Se, invece, siete tra coloro che cercano la cottura perfetta (e possedete un termometro alimentare), potete infilzare il filetto: la temperatura nel punto più lontano dalla superficie dovrà essere compresa tra i 50 e i 60 gradi.Se siete addicted del forno, non c'è problema: scottate la carne in padella, facendola rosolare bene su tutti i lati, infilatela nel forno già caldo a 250° per 5-6 minuti, girandola a metà cottura.

13 COMMENTI
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  • ugolone
    domenica 06 dicembre 2015
    stavo arrivando a fine procedimento per la salsa bernese, c'era già una buona consistenza è un bel colorino quando d'un tratto mi si è squagliato tutto... ... dove posso aver sbagliato? il tegamino della salsa era a bagnomaria nell'acqua calda grazie
  • Alfredo
    giovedì 26 febbraio 2015

    Il burro va fatto solo con burro non salato, potrate ad ebbollizione il burro, gentilmente, e schiumatelo, poi a caldo a bassa temperatura aggiungetelo alle uova montate come zabaione,

    Alfredo

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