Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta

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Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di riposo della pasta

Presentazione

Gli spaghetti alla chitarra con nero di olive con asparagi e pancetta è un primo piatto sorprendente: il nero della pasta potrebbe farvi pensare al tipico nero di seppia ma vi stupiremo con un ingrediente che arriva dalla Puglia, le olive celline conosciute come “all'inchiostro” proprio perché rilasciano un colore nero intenso perfetto per tingere la pasta fresca.
Il formato scelto è uno spaghetto a sezione quadrata, si tratta della tipica chitarra abruzzese che ben si sposa con il condimento saporito e gustoso a base di crema di asparagi pomodorini e pancetta croccante.
Gli spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta nasce dall’incontro di sapori e tradizioni di regioni diverse che insieme creano un piatto speciale dal gusto unico tutto da scoprire!

Ingredienti per gli spaghetti alla chitarra

Semola di grano duro rimacinata 270 g
Olive nere celline 100 g
Acqua o salamoia delle olive 70 g
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaino

per la crema di asparagi

Brodo vegetale 500 ml
Porri 125 g
Asparagi selvatici 400 g
Scorza di limone mezzo
Timo 3 rametti
Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
Sale fino q.b.

per il condimento

Pancetta (tesa) 4 fette
Pomodorini ciliegino 8
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare gli Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta

Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta

Per preparare gli spaghetti alla chitarra al nero di olive, asparagi e pancetta, scolate le olive (1) e frullatele con 70 gr della loro acqua di salamoia,fino ad ottenere una crema (2). A parte in una ciotola setacciate la semola (3)

Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta

e poi unite il patè di olive (4), impastate a mano (5) usando dei guanti per non tingervi le mani, l’impasto deve risultare abbastanza duro così la pasta rimarrà al dente. Quando avrete ottenuto un panetto omogeneo (6) e ben amalgamato ponetelo nella ciotola e copritelo con pellicola e lasciatelo riposare al fresco per mezz’ora.

Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta

Pulite gli asparagi togliete la parte finale del gambo più coriacea (7) e lessateli in acqua bollente (8) per 4-5 minuti con il coperchio. Affettate il porro sottilmente (9)

Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta

e ponetelo a rosolare rosolatelo a fuoco dolce in un tegame con l’olio di oliva (10), deve appassire e non prendere colore. Una volta appassito per non fargli prendere colore potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Togliete dall’acqua gli asparagi e per mantenerli croccanti e per conservare il loro colore vivace immergeteli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio (11). Scolate gli asparagi, tagliateli a rondelle avendo cura di tenere da parte le punte per la guarnizione del piatto (12) .

Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta

Unite le rondelle di asparagi al porro (13) e insaporite con sale, pepe, scorza di limone e timo. Frullate tutto con un mixer ad immersione allungano con un mestolo di brodo e un filo di olio di oliva (14) per ottenere una crema liscia (15).

Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta

Ora riprendete la pasta, lavoratela un pezzetto alla volta da circa 150 gr di peso (avendo cura di avvolgere la restante pasta con la pellicola per non farla seccare) e stendetela la sfoglia a mano con il mattarello (16) o con l’apposita macchina per tirare la sfoglia dallo spessore più largo a quello più sottile (circa 1-2 mm), la grandezza della sfoglia deve essere rettangolare e deve poggiare sull’attrezzo senza sbordare. Passate la sfoglia attraverso la chitarra per ottenere gli spaghetti (17), man amano che verranno tagliati gli spaghetti potete stenderli su un vassoio infarinato o sull’apposito stendi pasta (18)

Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta

che non li farà attaccare. Lavate e tagliate in quattro spicchi i pomodorini (19) . tagliate a metà la punta degli asparagi (20) e teneteli da parte. Scaldate un filo di olio di oliva in una padella unite le punte degli asparagi (21)

Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta

e i pomodorini (22) rosolateli un paio di minuti, salate e pepate. Asciugate le fette di pancetta in padella in modo che diventi croccante (23) poi tagliatela a pezzetti (24).

Spaghetti alla chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta

Intanto in una pentola portate al bollore abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti per 2-3 minuti (25). Scolate la pasta (26) nella padella con i pomodorini e le punte di asparagi, fate insaporire un minuto e poi spegnete il fuoco. Tutto è pronto per comporre la chitarra al nero di olive con asparagi e pancetta: versate sul fondo di un piatto la crema di asparagi, adagiate gli spaghetti e per finire guarnite con la pancetta croccante (27).

Conservazione

Si consiglia di consumare al momento il piatto, potete conservare in frigorifero in un contenitore ermetico la crema di porri e asparagi per un paio di giorni.  In alternativa potete conservare la pasta sottovuoto oppure congelarla.

Consiglio

Per ottenere il colore scuro e intenso è necessario usare le olive celline, le comuni olive nere conferiscono un colore più sbiadito. Se non trovate le olive celline meglio optare per delle olive verdi che daranno alla pasta un bel colore verde intenso.

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I commenti (23)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • debycecc ha scritto: martedì 08 maggio 2018

    le dosi per quante persone sono?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 08 maggio 2018

    @debycecc:Ciao, per 4 persone.

  • Sara ha scritto: lunedì 13 luglio 2015

    Ciao! Ma per i maltagliati nell'impasto occorre aggiungere le uova?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 24 luglio 2015

    @Sara : Ciao Sara! In questa ricetta utilizziamo gli spaghetti alla chitarra ma se preferisci preparare i maltagliati puoi ispirarti a questa ricetta qui smiley

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Fatte da voi

  • debycecc
    molto buono! per la pasta ho usato le olive sacla cotte al forno ed ho aggiunto un cucchiaio di cacao all'impasto per renderlo più scuro.
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