Tortano

/5

PRESENTAZIONE

Tortano

Il tortano è una ciambella salata di origini campane, realizzata soprattutto nel periodo di Pasqua, insieme alla pizza chiena rustica napoletana. Proprio come il famoso casatiello è un pane rustico, preparato con una pasta di pane contenente strutto e arricchita da vari salumi e formaggi. In passato infatti veniva realizzato come "svuota frigo" per riutilizzare ciò che era avanzato dai giorni di festa. Al contrario del casatiello, dove le uova vengono poste sopra come decorazione, in questa ricetta le uova sode vengono utilizzate per arricchire il ripieno, insieme ai cicoli, al salame e ai formaggi proprio come vuole la tradizione. Il tortano è una ricetta partenopea preparata con ingredienti poveri che creano un connubio di sapori irresistibile, ideale da proporre nel menu di Pasqua oppure per il pic nic di Pasquetta che accompagna, come di consueto, la tradizionale pastiera.

Ecco altre ricette napoletane da non perdere:

 

INGREDIENTI

per l'impasto (per uno stampo a ciambella da 28 cm in superficie e 23 cm alla base)
Farina 00 400 g
Farina 0 180 g
Acqua a temperatura ambiente 360 g
Lievito di birra fresco 17 g
Strutto 100 g
Sale fino 12 g
Zucchero 10 g
per il ripieno
Uova sode 4
Salame napoletano 200 g
Cicoli 200 g
Pecorino romano 100 g
Provolone semi piccante 100 g
Parmigiano Reggiano DOP 60 g
Pepe nero q.b.
per la superficie
Strutto q.b.
Preparazione

Come preparare la Tortano

Tortano - 1 Tortano - 2 Tortano - 3

Per preparare il tortano come prima cosa realizzate l'impasto. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente 1. In una ciotola versate le due farine e lo zucchero, poi unite i 2/3 dell'acqua in cui avete appena disciolto il lievito 2 e mescolate. A questo punto unite il sale 3 e mescolate ancora.

Tortano - 4 Tortano - 5 Tortano - 6

Aggiungete la restante parte di acqua 4 e lavorate ancora con un mestolo di legno per farla assorbire. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo su un piano di lavoro 5. Prima di iniziare a maneggiarlo, se vi rendete conto che risulta molto appiccicoso, potete coprire con la ciotola per una decina di minuti: servirà a far rilassare la pasta e renderla più lavorabile. Riprendete a lavorare a mano l'impasto, aggiungedo un fiocchetto alla volta lo strutto 6, da far assorbire man a mano.

Tortano - 7 Tortano - 8 Tortano - 9

Aiutandovi con un tarocco lavorate l'impasto, che risulterà piusttosto appiccicoso 7, poi date qualche piega di rinforzo 8 e trasferite l'impasto in una ciotola unta con lo strutto 9.

Tortano - 10 Tortano - 11 Tortano - 12

Coprite con pellicola 10 e fate lievitare a circa 28° lontano da correnti d'aria per un paio d’ore o fino a quando sarà raddoppiato 11. Se la temperatura dovesse essere più bassa potete prolungare i tempi di lievitazione. Nel frattempo bollite le uova per farle sode e sbucciatele. Tagliate a cubetti di 1 cm tutti i salumi 1. Tagliate a cubetti anche il provolone e il Pecorino romano.

Tortano - 13 Tortano - 14 Tortano - 15

Ungete uno stampo da ciambella, possibilmente in alluminio, da 28 cm in superficie e 23 cm alla base. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e tiratela con il matterello 14 sino a ricavare un rettangolo grande circa 50x40. Versate sulla sfoglia i cubetti di salumi e formaggi (!5).

Tortano - 16 Tortano - 17 Tortano - 18

Aggiungete le uova spezzettate 16, il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e abbondante pepe nero. Arrotolate 17 sino ad ottenere un salsicciotto. Trasferitelo, con un gesto delicato ma deciso, nello stampo a ciambella 18.

Tortano - 19 Tortano - 20 Tortano - 21

Dovrete far coincidere le due estremità, inserendone una dentro l'altra. Coprite e fate lievitare di nuovo fino al raddoppio 20, ci vorranno circa 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione ungete la superficie con lo strutto ammorbidito (potete scaldarlo in microonde pochi secondi) 21 e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti nel ripiano centrale.

Tortano - 22 Tortano - 23 Tortano - 24

Trascorsi i 50 minuti tirate fuori lo stampo e spennellate con abbondante strutto 22 quindi rimettete in forno a 200° per altri 10 min sul ripiano più basso (non a contatto) per dorare bene la superficie e far rassodare bene anche la parte sotto. Sfornate 23 e lasciate raffreddare per una decina di minuti prima di sformarlo e tagliarlo 24.

Conservazione

Il tortano si può conservare a temperatura ambiente, ben coperto, per 2-3 giorni. Si può anche congelare, meglio se da cotto.

Consiglio

Se non avete lo stampo a ciambella di alluminio potete utilizzare tranquillamente uno stampo a ciambella qualunque (non decorato).

Potete lasciar lievitare l'impasto in forno spento con la luce accesa, oppure, come si faceva una volta, mettendo l’impasto sotto una copertina di lana.

Se preferite potete sostituire lo strutto con la stessa dose di burro.

RICETTE CORRELATE
COMMENTI190
  • ritellapasticciona
    giovedì 21 marzo 2024
    Ciao, Se volessi preparare l'impasto il giorno prima e farlo lievitare tutta la notte in frigo, quanto lievito dovrei utilizzare?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 22 marzo 2024
    @ritellapasticciona: Ciao, non avendo provato non possiamo darti indicaizoni precise ma ti consigliamo di ridurre il lievito e di far partire prima la lievitazione a temperatura ambiente per poi trasferirlo in frigo. La mattina dopo assicurati che torni nuovamente a temperatura ambiente prima di proseguire con la ricetta smiley
  • ritellapasticciona
    lunedì 11 marzo 2024
    Ciao, Posso lavorare l'impasto in planetaria? Grazie!
    Redazione Giallozafferano
    martedì 12 marzo 2024
    @ritellapasticciona: ciao! si nessun problema!
Newsletter
Aggiornamento Termini e Condizioni

Gentile Utente,
le nostre Condizioni e Termini d'Uso del sito sono state modificate. Le nuove Condizioni e Termini d'Uso sono entrate in vigore dal 6 Giugno 2022. Ti preghiamo di prenderne visione a questo link ed accettarle per potere proseguire con l'utilizzo del sito e ad usufruire dei servizi offerti.