Tortano

Per preparare il tortano come prima cosa realizzate l'impasto. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente 1. In una ciotola versate le due farine e lo zucchero, poi unite i 2/3 dell'acqua in cui avete appena disciolto il lievito 2 e mescolate. A questo punto unite il sale 3 e mescolate ancora.

Aggiungete la restante parte di acqua 4 e lavorate ancora con un mestolo di legno per farla assorbire. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo su un piano di lavoro 5. Prima di iniziare a maneggiarlo, se vi rendete conto che risulta molto appiccicoso, potete coprire con la ciotola per una decina di minuti: servirà a far rilassare la pasta e renderla più lavorabile. Riprendete a lavorare a mano l'impasto, aggiungedo un fiocchetto alla volta lo strutto 6, da far assorbire man a mano.

Aiutandovi con un tarocco lavorate l'impasto, che risulterà piusttosto appiccicoso 7, poi date qualche piega di rinforzo 8 e trasferite l'impasto in una ciotola unta con lo strutto 9.

Coprite con pellicola 10 e fate lievitare a circa 28° lontano da correnti d'aria per un paio d’ore o fino a quando sarà raddoppiato 11. Se la temperatura dovesse essere più bassa potete prolungare i tempi di lievitazione. Nel frattempo bollite le uova per farle sode e sbucciatele. Tagliate a cubetti di 1 cm tutti i salumi 1. Tagliate a cubetti anche il provolone e il Pecorino romano.

Ungete uno stampo da ciambella, possibilmente in alluminio, da 28 cm in superficie e 23 cm alla base. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e tiratela con il matterello 14 sino a ricavare un rettangolo grande circa 50x40. Versate sulla sfoglia i cubetti di salumi e formaggi (!5).

Aggiungete le uova spezzettate 16, il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e abbondante pepe nero. Arrotolate 17 sino ad ottenere un salsicciotto. Trasferitelo, con un gesto delicato ma deciso, nello stampo a ciambella 18.

Dovrete far coincidere le due estremità, inserendone una dentro l'altra. Coprite e fate lievitare di nuovo fino al raddoppio 20, ci vorranno circa 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione ungete la superficie con lo strutto ammorbidito (potete scaldarlo in microonde pochi secondi) 21 e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti nel ripiano centrale.

Trascorsi i 50 minuti tirate fuori lo stampo e spennellate con abbondante strutto 22 quindi rimettete in forno a 200° per altri 10 min sul ripiano più basso (non a contatto) per dorare bene la superficie e far rassodare bene anche la parte sotto. Sfornate 23 e lasciate raffreddare per una decina di minuti prima di sformarlo e tagliarlo 24.