Ciambella rustica salata (tortano)

Lievitati Pane

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Difficoltà: media
Preparazione: 30 min
Cottura: 70 min
Dosi per: 8 persone
Costo: medio
Nota: + 3 ore di lievitazione

Presentazione

Questa ciambella rustica salata, si rifà al celebre tortano campano, una sorta di pane ricco delle feste che veniva preparato svuotando il frigorifero dai rimasugli : la versione tipica napoletana viene preparata con pasta di pane (contenente strutto) arrotolata e ripiena di salumi, formaggi e ciccioli (o cicoli), ovvero le piccole parti solide e dorate che rimangono dopo la prolungata bollitura del grasso di maiale quando si vuole ottenere lo strutto.

Al ripieno del tortano, specialmente nel periodo di Pasqua, vengono aggiunte anche delle uova sode, protagoniste anche di un altro piatto pasquale campano, il famoso casatiello, su cui vengono poggiate anche sulla sommità della ciambella e fermate da piccole croci di pasta di pane.
Questa ricetta non contiene ciccioli ma, se lo vorrete, potete aggiungerne 100 gr nel ripieno, come tradizione vuole.
Il tortano è una ricetta partenopea preparata con ingredienti poveri che creano un connubio di sapori irresistibile, ideale da proporre nel menu di Pasqua oppure per il pic nic di Pasquetta.

Rustici leccesi

Ingredienti per l'impasto: Strutto 100 g; Pepe nero q.b.; Acqua 280 ml; Farina Manitoba 150 g; Lievito di birra fresco (oppure disidratato 3 gr) 12 g; Farina 00 350 g; Sale fino q.b.; Olio extravergine d'oliva per spennellare q.b.

Ingredienti per il ripieno: Mortadella in una sola fetta 150 g; Salame napoletano 150 g; Prosciutto cotto in una sola fetta 100 g; Scamorza (provola) dolce 200 g; Groviera 150 g; Montasio 150 g

Preparazione

Come preparare la Ciambella rustica salata (tortano)

Preparate l’impasto del tortano sciogliendo il cubetto di lievito di birra in una tazza d’acqua tiepida (che toglierete dai 280 ml di acqua totali) (1). In un'altra caraffa ponete l’acqua che rimane, sciogliete il sale (2) e tenete da parte. Versate i due tipi di farina in una ciotola se impasterete a mano (3), oppure se preferite nella tazza di una planetaria munita di foglia,

unite lo strutto (4), l'acqua in cui avete sciolto il sale (5) , il lievito (6), anch'esso precedentemente sciolto in acqua, e il pepe macinato.

Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani (7) (o nella planetaria, sostituendo la foglia con il gancio), poi trasferite l'impasto su una spianatoia (8) e lavoratelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (9); potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po' d'acqua, nel caso aggiungetene pochissima.

Mettete il tutto in una ciotola infarinata coperta con la pellicola trasparente (10) e lasciate lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppiamento del volume dell’impasto, potete tenere l'impasto del tortano in forno spento con la luce accesa. Nel frattempo riducete i salumi e i formaggi in cubetti (11). Una volta trascorso il tempo necessario prendete l’impasto lievitato (12)

e stendetelo con un matterello (13) fino a formare un rettangolo che abbia il lato più lungo di 40 cm e quello più corto di 37 cm. Quando avrete steso la pasta, farcitela con i cubetti di formaggi e salumi (14) e cominciate ad arrotolare la pasta sul lato più lungo (15)

fino a formare un salsicciotto (16). Intanto spennelate con l'olio uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro (17), adagiate dentro allo stampo l'impasto (18)

e lasciate lievitare il tortano per 1 ora in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo spennellate tutta la superficie con dell'olio (19) e infornate in forno statico già caldo per almeno un’ora a 180° (in forno ventilato a 160 gradi per 45-50 minuti). Quando il tortano sarà ben dorato, estraetelo dal forno (20) e lasciatelo intiepidire su una gratella (21). Tagliate a fette il tortano e servitelo tiepido.

Conservazione

Conservate il tortano in frigorifero coperta con la pellicola per 3-4 giorni, prima di consumarla è consigliabile scaldarlo e servirlo tiepido. E’ possibile congelare il tortano già cotto, a pezzi o intero, e scongelarlo il giorno prima di servirlo.

Curiosità

Il tortano, così come il casatiello, è un piatto tipico della tradizione ed esistono numerose varianti locali e familiari. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta che viene tramandata di generazione in generazione con la sua storia e i suoi sapori. Tortano e casatiello sono piatti della tradizione cristiana e pertanto ricchi di simboli religiosi a partire dalla loro forma che ricorda la corona di spine di Gesù, la farina simbolo di Cristo nell’ostia e, nel caso del casatiello, le uova che rappresentano il concetto di rinascita.

Consiglio

Per la serie "rivisitiamo la tradizione": perchè non creare dei mini-tortani, dividendo l'impasto in tanti piccoli stampi monoporzione?

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Presente in: Ricette al forno

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I commenti (168)

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rosmary83 ha scritto: giovedì 24 gennaio 2019

ciao io sono intollerante al lievito di birra nelle mie ricette uso il lievito di farro quanto ne devo mettere ?
Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 24 gennaio 2019

@rosmary83: Ciao, non abbiamo mai utilizzato questo prodotto. Possiamo dirti di seguire le indicazioni fornite sulla confezione se presenti!
luca47 ha scritto: mercoledì 18 luglio 2018

è possibile fare l'impasto per poi congelarlo e utilizzarlo dopo qualche giorno? grazie
Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 18 luglio 2018

@luca47: ciao! Puoi congelarlo dopo la prima lievitazione!

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Fatte da voi

veryfiore

mamma mia che bontà! 👍🏻 ottima ricetta ! 🥰🥰
#AummaFoodItaly

È durato molto poco, la ricetta per l’impasto è perfetta. Da napoletano, vi dico che è un successo.
paolaconca

tortano pasquale