Ciambella rustica salata (tortano)

Lievitati Pane

166

Difficoltà: media
Preparazione: 30 min
Cottura: 70 min
Dosi per: 8 persone
Costo: medio
Nota: + 3 ore di lievitazione

Presentazione

Questa ciambella rustica salata, si rifà al celebre tortano campano, una sorta di pane ricco delle feste che veniva preparato svuotando il frigorifero dai rimasugli : la versione tipica napoletana viene preparata con pasta di pane (contenente strutto) arrotolata e ripiena di salumi, formaggi e ciccioli (o cicoli), ovvero le piccole parti solide e dorate che rimangono dopo la prolungata bollitura del grasso di maiale quando si vuole ottenere lo strutto.

Al ripieno del tortano, specialmente nel periodo di Pasqua, vengono aggiunte anche delle uova sode, protagoniste anche di un altro piatto pasquale campano, il famoso casatiello, su cui vengono poggiate anche sulla sommità della ciambella e fermate da piccole croci di pasta di pane.
Questa ricetta non contiene ciccioli ma, se lo vorrete, potete aggiungerne 100 gr nel ripieno, come tradizione vuole.
Il tortano è una ricetta partenopea preparata con ingredienti poveri che creano un connubio di sapori irresistibile, ideale da proporre nel menu di Pasqua oppure per il pic nic di Pasquetta.

Rustici leccesi

Ingredienti per l'impasto: Strutto 100 g; Pepe nero q.b.; Acqua 280 ml; Farina Manitoba 150 g; Lievito di birra fresco (oppure disidratato 3 gr) 12 g; Farina 00 350 g; Sale fino q.b.; Olio extravergine d'oliva per spennellare q.b.

Ingredienti per il ripieno: Mortadella in una sola fetta 150 g; Salame napoletano 150 g; Prosciutto cotto in una sola fetta 100 g; Scamorza (provola) dolce 200 g; Groviera 150 g; Montasio 150 g

Preparazione

Come preparare la Ciambella rustica salata (tortano)

Preparate l’impasto del tortano sciogliendo il cubetto di lievito di birra in una tazza d’acqua tiepida (che toglierete dai 280 ml di acqua totali) (1). In un'altra caraffa ponete l’acqua che rimane, sciogliete il sale (2) e tenete da parte. Versate i due tipi di farina in una ciotola se impasterete a mano (3), oppure se preferite nella tazza di una planetaria munita di foglia,

unite lo strutto (4), l'acqua in cui avete sciolto il sale (5) , il lievito (6), anch'esso precedentemente sciolto in acqua, e il pepe macinato.

Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani (7) (o nella planetaria, sostituendo la foglia con il gancio), poi trasferite l'impasto su una spianatoia (8) e lavoratelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (9); potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po' d'acqua, nel caso aggiungetene pochissima.

Mettete il tutto in una ciotola infarinata coperta con la pellicola trasparente (10) e lasciate lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppiamento del volume dell’impasto, potete tenere l'impasto del tortano in forno spento con la luce accesa. Nel frattempo riducete i salumi e i formaggi in cubetti (11). Una volta trascorso il tempo necessario prendete l’impasto lievitato (12)

e stendetelo con un matterello (13) fino a formare un rettangolo che abbia il lato più lungo di 40 cm e quello più corto di 37 cm. Quando avrete steso la pasta, farcitela con i cubetti di formaggi e salumi (14) e cominciate ad arrotolare la pasta sul lato più lungo (15)

fino a formare un salsicciotto (16). Intanto spennelate con l'olio uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro (17), adagiate dentro allo stampo l'impasto (18)

e lasciate lievitare il tortano per 1 ora in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo spennellate tutta la superficie con dell'olio (19) e infornate in forno statico già caldo per almeno un’ora a 180° (in forno ventilato a 160 gradi per 45-50 minuti). Quando il tortano sarà ben dorato, estraetelo dal forno (20) e lasciatelo intiepidire su una gratella (21). Tagliate a fette il tortano e servitelo tiepido.

Conservazione

Conservate il tortano in frigorifero coperta con la pellicola per 3-4 giorni, prima di consumarla è consigliabile scaldarlo e servirlo tiepido. E’ possibile congelare il tortano già cotto, a pezzi o intero, e scongelarlo il giorno prima di servirlo.

Curiosità

Il tortano, così come il casatiello, è un piatto tipico della tradizione ed esistono numerose varianti locali e familiari. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta che viene tramandata di generazione in generazione con la sua storia e i suoi sapori. Tortano e casatiello sono piatti della tradizione cristiana e pertanto ricchi di simboli religiosi a partire dalla loro forma che ricorda la corona di spine di Gesù, la farina simbolo di Cristo nell’ostia e, nel caso del casatiello, le uova che rappresentano il concetto di rinascita.

Consiglio

Per la serie "rivisitiamo la tradizione": perchè non creare dei mini-tortani, dividendo l'impasto in tanti piccoli stampi monoporzione?

Leggi tutti i commenti ( 166 ) Le vostre versioni ( 6 )

Stampa la
ricetta

Presente in: Ricette al forno

Altre ricette

Ricette correlate

Antipasti

I rustici leccesi sono una specialità salentina: uno sfizioso disco di pasta sfoglia ripieno di pomodoro, mozzarella e besciamella!

Difficoltà: bassa
Preparazione: 30 min
Cottura: 40 min

Lievitati

La ciambella salata ai formaggi e pancetta è una preparazione rustica e golosa ideale da servire come aperitivo o per accompagnare…

Difficoltà: media
Preparazione: 50 min
Cottura: 40 min

Secondi piatti

La crostata salata rustica alla birra è un piatto unico preparato con una base di pasta brisè profumata alla birra e farcita con un…

Difficoltà: bassa
Preparazione: 40 min
Cottura: 60 min

Dolci

La ciambella è un dolce sofficissimo e semplice, adatto per la prima colazione o la merenda, da gustare al naturale o con un velo di…

Difficoltà: bassa
Preparazione: 15 min
Cottura: 45 min

Torte salate

La torta rustica con speck e fontina è una torta salata molto gustosa ideale da servire come piatto unico o come aperitivo, magari…

Difficoltà: bassa
Preparazione: 30 min
Cottura: 45 min

Lievitati

Il babà rustico salsiccia e friarielli è una soffice ciambella salata con un ripieno ricco e saporito, ideale per un picnic o per un…

Difficoltà: media
Preparazione: 20 min
Cottura: 85 min

Lievitati

Le ciambelle salate veloci sono uno snack gustoso e versatile che si prepara in poco tempo e non necessita di lunghe lievitazioni!

Difficoltà: bassa
Preparazione: 20 min
Cottura: 25 min

Secondi piatti

Le polpette fritte rustiche, sono una pietanza intramontabile, composte da carne macinata, uova, formaggio.

Difficoltà: molto bassa
Preparazione: 20 min
Cottura: 15 min

Altre ricette correlate

I commenti (166)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

susi66 ha scritto: domenica 01 aprile 2018

venuto bellissimo e buonissimo Grazie!
Giulia_87 ha scritto: giovedì 29 marzo 2018

@Alberta: si vanno tagliati sempre a pezzi

Leggi tutti i commenti ( 166 ) Scrivi un commento

Fatte da voi

montolivus

seguito la ricetta alla lettera, un gusto sopraffino, un piatto meraviglioso che riproporrò ai miei ospiti
susi66
MarinaR.

Appena sformato, ricetta riuscitissima anche con l’olio al posto del burro