
Tortano

- Energia Kcal 730
- Carboidrati g 48.2
- di cui zuccheri g 2.3
- Proteine g 35.3
- Grassi g 44
- di cui saturi g 20.06
- Fibre g 1.6
- Colesterolo mg 109
- Sodio mg 1023
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 70 min
- Dosi per: 8 persone
- Costo: Medio
- Nota + 3 ore di lievitazione
PRESENTAZIONE
Il tortano è una ciambella rustica salata di origini campane, realizzata soprattutto nel periodo di Pasqua come la pizza chiena rustica napoletana. Una sorta di pane ricco delle feste che veniva preparato svuotando il frigorifero dai rimasugli la versione tipica napoletana viene preparata con pasta di pane (contenente strutto) arrotolata e ripiena di salumi, formaggi e ciccioli (o cicoli), ovvero le piccole parti solide e dorate che rimangono dopo la prolungata bollitura del grasso di maiale quando si vuole ottenere lo strutto.
Al ripieno del tortano, vengono aggiunte anche delle uova sode, protagoniste anche di un altro piatto pasquale campano, il famoso casatiello, su cui vengono poggiate anche sulla sommità della ciambella e fermate da piccole croci di pasta di pane.
Durante questa festività si prepara un altra delizia saporita come il babà rustico, con salsiccia e friarielli.
Questa ricetta non contiene ciccioli ma, se lo vorrete, potete aggiungerne 100 gr nel ripieno, come tradizione vuole.
Il tortano è una ricetta partenopea preparata con ingredienti poveri che creano un connubio di sapori irresistibile, ideale da proporre nel menu di Pasqua oppure per il pic nic di Pasquetta che accompagna, come di consueto, la tradizionale pastiera.
INGREDIENTI
- Ingredienti per l'impasto
- Strutto 100 g
- Pepe nero q.b.
- Acqua 280 ml
- Farina Manitoba 150 g
- Lievito di birra fresco (oppure disidratato 3 gr) 12 g
- Farina 00 350 g
- Sale fino q.b.
- Olio extravergine d'oliva per spennellare q.b.
- Ingredienti per il ripieno
- Mortadella in una sola fetta 150 g
- Salame napoletano 150 g
- Prosciutto cotto in una sola fetta 100 g
- Scamorza (provola) dolce 200 g
- Groviera 150 g
- Montasio 150 g
Come preparare la Tortano

Preparate l’impasto del tortano sciogliendo il cubetto di lievito di birra in una tazza d’acqua tiepida (che toglierete dai 280 ml di acqua totali) 1. In un'altra caraffa ponete l’acqua che rimane, sciogliete il sale 2 e tenete da parte. Versate i due tipi di farina in una ciotola se impasterete a mano 3, oppure se preferite nella tazza di una planetaria munita di foglia,

unite lo strutto 4, l'acqua in cui avete sciolto il sale 5 , il lievito 6, anch'esso precedentemente sciolto in acqua, e il pepe macinato.

Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani 7 (o nella planetaria, sostituendo la foglia con il gancio), poi trasferite l'impasto su una spianatoia 8 e lavoratelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo 9; potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po' d'acqua, nel caso aggiungetene pochissima.

Mettete il tutto in una ciotola infarinata coperta con la pellicola trasparente 10 e lasciate lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppiamento del volume dell’impasto, potete tenere l'impasto del tortano in forno spento con la luce accesa. Nel frattempo riducete i salumi e i formaggi in cubetti 11. Una volta trascorso il tempo necessario prendete l’impasto lievitato 12

e stendetelo con un matterello 13 fino a formare un rettangolo che abbia il lato più lungo di 40 cm e quello più corto di 37 cm. Quando avrete steso la pasta, farcitela con i cubetti di formaggi e salumi 14 e cominciate ad arrotolare la pasta sul lato più lungo 15

fino a formare un salsicciotto 16. Intanto spennelate con l'olio uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro 17, adagiate dentro allo stampo l'impasto 18

e lasciate lievitare il tortano per 1 ora in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo spennellate tutta la superficie con dell'olio 19 e infornate in forno statico già caldo per almeno un’ora a 180° (in forno ventilato a 160 gradi per 45-50 minuti). Quando il tortano sarà ben dorato, estraetelo dal forno 20 e lasciatelo intiepidire su una gratella 21. Tagliate a fette il tortano e servitelo tiepido.
Conservazione
Curiosità
Consiglio
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mjm.216sabato 03 aprile 2021ciao! non posso trovare lievito di birra fresco qui nel’usa. pero l’ho trovato disidratato da PaneAngeli. la bustina dice usare 9g per 500 g di farina e questa ricetta dice usare 3 g. quale ha ragione ?Redazione Giallozafferanosabato 03 aprile 2021@mjm.216: Ciao, 1 g di lievito secco sono circa 3,5 fresco!
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farfalla01sabato 03 aprile 2021vorrei prepararlo il giorno prima, lo metto in frigo dopo le 2 ore di lievitazione? ed il giorno cosa devo fare?Redazione Giallozafferanosabato 03 aprile 2021@farfalla01: Ciao, non sappiamo consigliarti nello specifico ma teoricamente basterebbe tenerlo un'oretta ad acclimatare fuori frigo prima di proseguire nella preparazione