Ciceri e tria

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PRESENTAZIONE

Volete fare un viaggio in Salento partendo dalla vostra tavola? Dopo i rustici leccesi e i pasticciotti, ecco un'altra tipica ricetta salentina: ciceri e tria (pasta fritta e ceci). Si tratta di una ricetta antica, addirittura il poeta Orazio ne menziona l'esistenza già nel 35 a.c.; un primo piatto molto sostanzioso a base di pasta fresca senza uova, con farina, semola rimacinata, acqua e olio d'oliva che viene stesa sottile, trasformata in tagliatelle corte maneggiate per dare una forma a spirale. La "tria", parola che deriva dall'arabo "ittrya" ovvero pasta fritta (o secca), viene condita con i "ciceri", i ceci. Questo piatto speciale, di cui esistono diverse versioni anche al pomodoro, ha proprio la particolarità di vedere aggiunta a quella che apparentemente può sembrare una comune pasta e ceci, una parte della pasta fresca fritta. Scoprite la nostra versione di ciceri e tria per portare in tavola un pezzo importante della tradizione del Salento.

INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta fresca
Acqua (a temperatura ambiente) 165 g
Farina 00 150 g
Semola di grano duro rimacinata 150 g
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
Per il condimento
Ceci secchi 150 g
Cipolle bianche 80 g
Aglio 2 spicchi
Rosmarino 3 rametti
Peperoncino fresco 1
Olio extravergine d'oliva q.b.
Alloro 3 foglie
Brodo vegetale 350 g
Olio di semi 250 ml
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare i Ciceri e tria

Per preparare ciceri e tria, iniziate a mettere in ammolo i ceci in acqua la notte precedente, in modo che si ammorbidiscano le cuticole 1. Quindi, preparate il brodo vegetale; poi mondate e tritate la cipolla finemente. Intanto, in un tegame capiente versate l'olio e due spicchi di aglio interi sbucciati 3

Togliete l'aglio non appena sarà ben rosolato, quindi versate la cipolla tritata e mescolate con una spatola 4; fatela appassire a fuoco basso aggiungendo dell'acqua o del brodo vegetale perchè non si attacchi al fondo 5. Dopo 10 minuti circa, unite il peperoncino tritato (a cui avrete avuto cura di togliere i semini interni), il rosmarino e l'alloro 6.

Scolate i ceci e versateli nel tegame (7-8) e salate a piacere: dovranno cuocere coperti con coperchio per circa 2 ore, aggiungendo brodo vegetale poco a poco 9.

Intanto dedicatevi alla pasta: in una ciotola setacciate la farina 00 10 e la semola rimacinata, poi versate poco a poco l'acqua a temperatura ambiente 11 e l'olio d'oliva 12

Mescolate con una forchetta mentre continuate ad aggiungere al composto l'acqua a temperatura ambiente (13-14); quindi impastate a mano prima nella ciotola 15,

quando si sarà compattato 16, potete proseguire a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente oleato 17, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, da avvolgere in pellicola 18 e far riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, prendete l'impasto e stendetelo con la macchina tira pasta usando tutti i livelli in modo da creare una sfoglia sottile 2-3 mm (potete anche utilizzare un mattarello lungo) 19. Poi cambiate la testina della macchina, per realizzare delle tagliatelle 20 e successivamente dividetele in pezzi di 8-9 cm di lunghezza 21.

Torcete ciascun pezzetto di pasta per dare una forma a spirale 22 e adagiate la pasta su un setaccio per farla seccare almeno 2 ore 23. In un tegame portate alla temperatura di 170° l'olio di semi (da misurare con un termometro da cucina); quando la pasta si sarà seccata, friggetene il 40% del totale (calcolato sul peso totale della pasta), pochi pezzi alla volta 24.

Quando saranno ben dorati, scolateli 25 e sistemateli su un vassoio foderato con carta assorbente 26. La restante pasta si può lessare in abbondante acqua salata per 1 minuto circa 27.

Scolateli unendoli direttamente nel tegame con i ceci oramai cotti 28, per insaporirla e amalgamarla al condimento. Impiattate la pasta e ceci, guarnendo con alcune tria fritte 29; i vostri ciceri e tria sono pronti per essere gustati 30!

Conservazione

Conservate ciceri e tria (la parte non fritta) in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico.La pasta fritta si può conservare sotto una campana di vetro per 1 giorno al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Potete provare la variante al pomodoro aggiungendo la passata ai ceci in cottura e aromatizzare anche con del prezzemolo se preferite.

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