Cima alla genovese

PRESENTAZIONE

La cima alla genovese è un piatto tipico della gastronomia ligure ed in particolar modo della città di Genova. È un piatto di tradizione antica, composto da una tasca di vitello ripiena di verdura, carne e formaggio, cucita con ago e filo, in modo che durante la lunga cottura il ripieno non venga fuori. La difficoltà della preparazione sta proprio in questo: riempire poco più della metà la tasca con il ripieno e sigillare l'apertura molto bene.
La cima alla genovese era un piatto del riciclo e il ripieno era costituito dagli avanzi della macellazione come cervella, animelle e poppa. La ricetta che vi proponiamo prevede un ripieno più semplice, adatto ai gusti odierni, ma sempre gustoso e saporito: uova, formaggio, piselli e sottofesa di vitello tagliata a pezzi, che va messa cruda, in modo che durante la cottura rilasci la sua gelatina che aiuterà a compattare la cima. Per rendere ancora più facile la preparazione consigliamo di farvi preparare la tasca di vitello direttamente dal vostro macellaio di fiducia. Una volta cotta la cima dovrà raffreddare ben avvolta nella pellicola e pressata tra due pesi.
La cima alla genovese è ideale per essere preparata per grandi occasioni, servita a fette come un salume cotto, sarà la protagonista della tavola.

Leggi anche: Genovese

INGREDIENTI

CALORIE PER PORZIONE
Kcal 334
Ingredienti
Vitello petto intero 2 kg
Parmigiano reggiano da grattugiare 80 g
Uova 8
Piselli precotti 270 g
Sottofesa di vitello 300 g
Sale fino q.b.
per il brodo
Acqua circa 2 l
Cipolle media 1
Carote 1
Sedano 1 costa
Preparazione

Come preparare la Cima alla genovese

Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa,  con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca (1-2). Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall'esterno 3.

Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello 4 e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola 5. Aggiungete la fesa a pezzi 6 e

i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato (7-8). Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocerà la cima 9.

Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà (10-11), lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno 12. Per essere più comodi trasferite il ripieno in una caraffa.

Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi (13-14.15).

Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso 16. Trascorso questo tempo scolatela dal brodo 17 e avvolgetela ben stretta nella pellicola 18

quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso (noi abbiamo usato un tagliere pesante) 19. La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina 20. Servite la vostra cima alla genovese tagliata a fette 21!

Conservazione

La cima alla genovese si conserva per due giorni. Si sconsiglia la congelazione.

Curiosità

Ovviamente, come tutte le ricette tipiche, anche della cima alla genovese ci sono tantissime varianti a seconda dei paesi, delle famiglie e delle tradizioni.
La più famosa variante è sicuramente quella "magra" proposta nel Ponente ligure in cui il ripieno della cima non contiene carne ma solo verdure.
Altra curiosità legata alla cima: pare che la cima fosse uno dei piatti preferiti di Fabrizio de Andrè, che le dedicò addirittura una canzone: A Cimma.

Consiglio

Della cima non si butta via niente. Se qualche ardito ha osato avanzarne delle fettine, nessun problema: passate nell’uovo, impanate e fritte, sono una delizia anche il giorno dopo!

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COMMENTI (44)
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  • Rosita99
    venerdì 21 dicembre 2018
    Il punto per cucire la Cima genovese si chiama punto festone. Per evitare che la Cima si rompa in cottura, si fascia con la garza e si lega come un salame. Il prosciutto e la mortadella non sono alimenti della tradizione ligure, ciò non toglie che l'aggiunta possa essere gustosa, ma non é Cima alla gnovese. Buon appetito però mancano aglio e "persa" la nostra maggiorana!
  • liliaba
    martedì 08 marzo 2016
    Sì cima si cuce con un normale ago da materassi con filo da cucina e a punto catenella....una cavolata ????????