Cima alla genovese
- Senza lattosio
- Energia Kcal 334
- Carboidrati g 2.3
- di cui zuccheri g 0.7
- Proteine g 58.6
- Grassi g 10
- di cui saturi g 4.54
- Fibre g 3.3
- Colesterolo mg 349
- Sodio mg 657
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 40 min
- Cottura: 3 h
- Dosi per: 8 persone
- Costo: Basso
- Nota + una notte di riposo in frigorifero
PRESENTAZIONE
La cima alla genovese è un piatto tipico della gastronomia ligure ed in particolar modo della città di Genova. È un piatto di tradizione antica, composto da una tasca di vitello ripiena di verdura, carne e formaggio, cucita con ago e filo, in modo che durante la lunga cottura il ripieno non venga fuori. La difficoltà della preparazione sta proprio in questo: riempire poco più della metà la tasca con il ripieno e sigillare l'apertura molto bene.
La cima alla genovese era un piatto del riciclo e il ripieno era costituito dagli avanzi della macellazione come cervella, animelle e poppa. La ricetta che vi proponiamo prevede un ripieno più semplice, adatto ai gusti odierni, ma sempre gustoso e saporito: uova, formaggio, piselli e sottofesa di vitello tagliata a pezzi, che va messa cruda, in modo che durante la cottura rilasci la sua gelatina che aiuterà a compattare la cima. Per rendere ancora più facile la preparazione consigliamo di farvi preparare la tasca di vitello direttamente dal vostro macellaio di fiducia. Una volta cotta la cima dovrà raffreddare ben avvolta nella pellicola e pressata tra due pesi.
La cima alla genovese è ideale per essere preparata per grandi occasioni, servita a fette come un salume cotto, sarà la protagonista della tavola.
Non perdetevi anche queste tipiche ricette della cucina ligure:
INGREDIENTI
- Ingredienti
- Vitello petto intero 2 kg
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 80 g
- Uova 8
- Piselli precotti 270 g
- Sottofesa di vitello 300 g
- Sale fino q.b.
Come preparare la Cima alla genovese
Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca (1-2). Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall'esterno 3.
Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello 4 e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola 5. Aggiungete la fesa a pezzi 6 e
i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato (7-8). Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocerà la cima 9.
Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà (10-11), lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno 12. Per essere più comodi trasferite il ripieno in una caraffa.
Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi (13-14.15).
Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso 16. Trascorso questo tempo scolatela dal brodo 17 e avvolgetela ben stretta nella pellicola 18
quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso (noi abbiamo usato un tagliere pesante) 19. La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina 20. Servite la vostra cima alla genovese tagliata a fette 21!
Conservazione
Curiosità
Consiglio
-
gardgi8850mercoledì 20 marzo 2024Ottimo
-
Rosita99venerdì 21 dicembre 2018Il punto per cucire la Cima genovese si chiama punto festone. Per evitare che la Cima si rompa in cottura, si fascia con la garza e si lega come un salame. Il prosciutto e la mortadella non sono alimenti della tradizione ligure, ciò non toglie che l'aggiunta possa essere gustosa, ma non é Cima alla gnovese. Buon appetito però mancano aglio e "persa" la nostra maggiorana!