
Cioccolatini

- Energia Kcal 199
- Carboidrati g 23.5
- di cui zuccheri g 22
- Proteine g 2.3
- Grassi g 10.6
- di cui saturi g 4.23
- Fibre g 0.7
- Colesterolo mg 2
- Sodio mg 5
- Difficoltà: Difficile
- Preparazione: 2 h
- Cottura: 35 min
- Dosi per: 35 pezzi
- Costo: Medio
- Nota Più 4 ore per il raffreddamento dei cioccolatini
PRESENTAZIONE
Il regalo ideale come dolce di San Valentino? Uno fatto con le vostre mani: i cioccolatini! Piccoli bon bon di cioccolato fondente con un ripieno croccante di wafer, nocciole pralinate e gianduia! Una delizia per il palato e una gioia per gli occhi, da confezionare con amore così come sono stati fatti. Se non avete ancora idea di cosa regalare a San Valentino sicuramente queste piccole dolcezze messe in una bella scatola, con un nastro rosso e un biglietto dolcissimo saranno un pensiero molto gradito! Per fare i cioccolatini in casa, oltre ad ingredienti di qualità, serve pazienza e manualità così come strumenti adatti che vi garantiranno una perfetta riuscita della ricetta: stampo in policarbonato, termometro alimentare e piano di lavoro in marmo per il temperaggio. Per questo motivo, che sia San Valentino o altre occasioni speciali, i cioccolatini fatti in casa saranno un regalo prezioso oltre che molto apprezzato.
Provate anche la ricetta dei cioccolatini al cocco, una variante leggera e dal gusto delicato!
INGREDIENTI
- Ingredienti per 35 cioccolatini
- Cioccolato fondente 500 g
- per il ripieno
- Wafer al cacao 100 g
- Nocciole intere spellate 200 g
- Cioccolato gianduia 100 g
- per il caramello
- Zucchero 350 g
- per la ganache e per guarnire
- Panna fresca liquida 50 ml
- Cioccolato fondente 50 g
- codette a forma di cuoricini q.b.
Come preparare i Cioccolatini

Per preparare i cioccolatini, iniziate a tostare le nocciole mettendole su di una leccarda 1 in forno già caldo a 150° per 35 minuti, fino a che non saranno bene dorate 2. Nel frattempo preparate il caramello (qui maggiori indicazioni): in un pentolino d’acciaio dal doppio fondo, aggiungete lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Dovrete ottenere un caramello bruno 3, la cui temperatura dovrà oscillare tra i 166°- 175° (aiutatevi con un termometro per alimenti).

Aggiungete al caramello, metà delle nocciole tostate e mescolate molto velocemente 4. Ponete tutto su un tappetino di silicone e staccate le nocciole le une dalle altre 5. Aiutatevi con uno stecchino di legno, per non bruciarvi le mani. Dev’essere un’operazione molto veloce altrimenti le nocciole non si staccheranno più. Una volta raffreddate, tritate sia le nocciole tostate che quelle caramellate, con un coltello da cucina 6 o, se preferite, con un mixer (dipende se preferite avere pezzi di nocciola più o meno grandi).

Ora completate il ripieno che sarà all'interno dei cioccolatini: in una ciotola sbriciolate grossolanamente con le mani i wafer 7 e unite le nocciole tritate 8. Mescolate un po' con le mani, in modo che la crema dei wafer si sciolga un po' e gli ingredienti si amalgamino tra di loro 9.

Sciogliete il cioccolato gianduia nel microonde o a bagnomaria (10-11) e unitelo al composto di wafer e nocciole. Mescolate bene 12: il ripieno dei cioccolatini dovrà essere morbido e compatto.

A questo punto, sciogliete il cioccolato fondente. Affinchè i cioccolatini risultino ben lucidi e non opachi e biancastri, il cioccolato dovrà essere temperato, cioè non dovrà mai superare i 31°: così otterrete dei cioccolatini brillanti e che potranno essere conservati più a lungo. Per realizzare questa operazione ci sono due possibilità: o sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, muniti di termometro, continuate a mescolare fino a che non sia sciolto mantendeno la temperatura richiesta. Se superate i 31° invece, dovrete portare il cioccolato a 45° massimo 50° e, quando sarà arrivato a temperatura, ne verserete 2/3 su un piano di marmo (non è possibile farlo su altre superfici) 13 e, con una spatola, dovrete muoverlo velocemente (14-15), rimestandolo in continuazione, fino a che avrà raggiunto la temperatura di 29°. Riversatelo poi nella ciotola insieme al restante cioccolato e mescolate continuamente, fino a portarlo a 31°.

Prendete ora, uno stampo di policarbonato per cioccolatini e versateci dentro abbondante cioccolato sciolto 16, capovolgete lo stampo e battetelo su lato per far sì che il cioccolato in eccesso coli completamente 17. Eliminate ancora il cioccolato in eccesso aiutandovi con una spatola; eseguite questa operazione, che serve per creare la camicia del cioccolatino, ossia la struttura esterna, su un vassoio così da recuperare il cioccolato colato. Metteteli a raffreddare velocemente per un paio d’ore, fino a quando si saranno formate delle piccole bollicine bianche sotto 18.

Riempite le camicie ottenute con un cucchiaino di ripieno 19, stando attenti a non arrivare fino al bordo, ma lasciando 2-3 millimetri di spazio. Sciogliete nuovamente il cioccolato, rieseguendo il temperaggio, e, una volta raggiunti i 31°, versatelo sui cioccolatini 20, così da creare il fondo, ed eliminate quello in eccesso aiutandovi con una spatola 21.

Mettete i cioccolatini a raffreddare per un paio d'ore. Quando saranno ben duri, sformateli: battete delicatamente lo stampo su una superficie piana 22 e si staccheranno. Poneteli su un vassoio o un piatto da portata e preparate la ganache per la decorazione: sciogliete il cioccolato, aggiungete la panna 23 e mescolate per amalgamare 24. Trasferite la ganache in una sac-à-poche con bocchetta stellata stretta.

Decorate ogni cioccolatino con un piccolo ciuffo di ganache in superficie 25 e uno zuccherino a forma di cuore sulla sommità 26. Ecco qui: i cioccolatini sono pronti 27, andranno a ruba!
Conservazione
Consiglio
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Chiara_Rossidomenica 14 febbraio 2021Cosa posso usare al posto dei wafer al cioccolato se nn li trovo?Redazione Giallozafferanodomenica 14 febbraio 2021@Chiara_Rossi: Ciao, non avendo provato non sappiamo indicarti con precisione. Magari potresti fare una prova con dei frollini secchi
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LauraMilanesesabato 06 febbraio 2021al posto dello stampo di policarbonato si possono utilizzare, gli stampini per muffins in versione per cioccolatini?Redazione Giallozafferanodomenica 07 febbraio 2021@LauraMilanese: ciao, non avendo provato non sappiamo indicarti con precisione