Cioccolatini

Per preparare i cioccolatini, iniziate a tostare le nocciole mettendole su di una leccarda 1 in forno già caldo a 150° per 35 minuti, fino a che non saranno bene dorate 2. Nel frattempo preparate il caramello (qui maggiori indicazioni): in un pentolino d’acciaio dal doppio fondo, aggiungete lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Dovrete ottenere un caramello bruno 3, la cui temperatura dovrà oscillare tra i 166°- 175° (aiutatevi con un termometro per alimenti).

Aggiungete al caramello, metà delle nocciole tostate e mescolate molto velocemente 4. Ponete tutto su un tappetino di silicone e staccate le nocciole le une dalle altre 5. Aiutatevi con uno stecchino di legno, per non bruciarvi le mani. Dev’essere un’operazione molto veloce altrimenti le nocciole non si staccheranno più. Una volta raffreddate, tritate sia le nocciole tostate che quelle caramellate, con un coltello da cucina 6 o, se preferite, con un mixer (dipende se preferite avere pezzi di nocciola più o meno grandi).

Ora completate il ripieno che sarà all'interno dei cioccolatini: in una ciotola sbriciolate grossolanamente con le mani i wafer 7 e unite le nocciole tritate 8. Mescolate un po' con le mani, in modo che la crema dei wafer si sciolga un po' e gli ingredienti si amalgamino tra di loro 9.

Sciogliete il cioccolato gianduia nel microonde o a bagnomaria (10-11) e unitelo al composto di wafer e nocciole. Mescolate bene 12: il ripieno dei cioccolatini dovrà essere morbido e compatto.

A questo punto, sciogliete il cioccolato fondente. Affinchè i cioccolatini risultino ben lucidi e non opachi e biancastri, il cioccolato dovrà essere temperato, cioè non dovrà mai superare i 31°: così otterrete dei cioccolatini brillanti e che potranno essere conservati più a lungo. Per realizzare questa operazione ci sono due possibilità: o sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, muniti di termometro, continuate a mescolare fino a che non sia sciolto mantendeno la temperatura richiesta. Se superate i 31° invece, dovrete portare il cioccolato a 45° massimo 50° e, quando sarà arrivato a temperatura, ne verserete 2/3 su un piano di marmo (non è possibile farlo su altre superfici) 13 e, con una spatola, dovrete muoverlo velocemente (14-15), rimestandolo in continuazione, fino a che avrà raggiunto la temperatura di 29°. Riversatelo poi nella ciotola insieme al restante cioccolato e mescolate continuamente, fino a portarlo a 31°.

Prendete ora, uno stampo di policarbonato per cioccolatini e versateci dentro abbondante cioccolato sciolto 16, capovolgete lo stampo e battetelo su lato per far sì che il cioccolato in eccesso coli completamente 17. Eliminate ancora il cioccolato in eccesso aiutandovi con una spatola; eseguite questa operazione, che serve per creare la camicia del cioccolatino, ossia la struttura esterna, su un vassoio così da recuperare il cioccolato colato. Metteteli a raffreddare velocemente per un paio d’ore, fino a quando si saranno formate delle piccole bollicine bianche sotto 18.

Riempite le camicie ottenute con un cucchiaino di ripieno 19, stando attenti a non arrivare fino al bordo, ma lasciando 2-3 millimetri di spazio. Sciogliete nuovamente il cioccolato, rieseguendo il temperaggio, e, una volta raggiunti i 31°, versatelo sui cioccolatini 20, così da creare il fondo, ed eliminate quello in eccesso aiutandovi con una spatola 21.

Mettete i cioccolatini a raffreddare per un paio d'ore. Quando saranno ben duri, sformateli: battete delicatamente lo stampo su una superficie piana 22 e si staccheranno. Poneteli su un vassoio o un piatto da portata e preparate la ganache per la decorazione: sciogliete il cioccolato, aggiungete la panna 23 e mescolate per amalgamare 24. Trasferite la ganache in una sac-à-poche con bocchetta stellata stretta.

Decorate ogni cioccolatino con un piccolo ciuffo di ganache in superficie 25 e uno zuccherino a forma di cuore sulla sommità 26. Ecco qui: i cioccolatini sono pronti 27, andranno a ruba!