Cioccolatini

PRESENTAZIONE

Cercate un regalo davvero speciale da fare alla vostra dolce metà per San Valentino? Ci sono i cioccolatini di GialloZafferano: piccole delizie di cioccolato fondente con un ripieno croccante di wafer, nocciole pralinate e gianduia!
Una delizia per il palato e una gioia per gli occhi, questi cioccolatini sono adatti anche per altre occasioni, basterà decorarli in maniera differente o lasciarli semplicemente come appena sformati dallo stampo.
Vi avvisiamo però che per preparare i cioccolatini, oltre che a ingredienti di ottima qualità, servono grande manualità ed esperienza nonchè gli strumenti adatti, che vi garantiranno una perfetta riuscita della ricetta: stampo in policarbonato, termometro alimentare e piano di lavoro in marmo per il temperaggio. Se non siete attrezzati, la ricetta potrebbe non soddisfarvi!
I cioccolatini saranno apprezzati da tutti, vedrete che tutti quelli che li assaggeranno ve ne chiederanno ancora e ancora!

Leggi anche: Cioccolatini ripieni

INGREDIENTI

199
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per 35 cioccolatini
Cioccolato fondente 500 g
per il ripieno
Wafer al cacao 100 g
Nocciole intere spellate 200 g
Cioccolato gianduia 100 g
per il caramello
Zucchero 350 g
per la ganache e per guarnire
Panna fresca liquida 50 ml
Cioccolato fondente 50 g
codette a forma di quoricini q.b.
Preparazione

Come preparare i Cioccolatini

Per preparare i cioccolatini, iniziate a tostare le nocciole mettendole su di una leccarda 1 in forno già caldo a 150° per 35 minuti, fino a che non saranno bene dorate 2. Nel frattempo preparate il caramello (qui maggiori indicazioni): in un pentolino d’acciaio dal doppio fondo, aggiungete lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Dovrete ottenere un caramello bruno 3, la cui temperatura dovrà oscillare tra i 166°- 175° (aiutatevi con un termometro per alimenti).

Aggiungete al caramello, metà delle nocciole tostate e mescolate molto velocemente 4. Ponete tutto su un tappetino di silicone e staccate le nocciole le une dalle altre 5. Aiutatevi con uno stecchino di legno, per non bruciarvi le mani. Dev’essere un’operazione molto veloce altrimenti le nocciole non si staccheranno più. Una volta raffreddate, tritate sia le nocciole tostate che quelle caramellate, con un coltello da cucina 6 o, se preferite, con un mixer (dipende se preferite avere pezzi di nocciola più o meno grandi).

Ora completate il ripieno che sarà all'interno dei cioccolatini: in una ciotola sbriciolate grossolanamente con le mani i wafer 7 e unite le nocciole tritate 8. Mescolate un po' con le mani, in modo che la crema dei wafer si sciolga un po' e gli ingredienti si amalgamino tra di loro 9.

Sciogliete il cioccolato gianduia nel microonde o a bagnomaria (10-11) e unitelo al composto di wafer e nocciole. Mescolate bene 12: il ripieno dei cioccolatini dovrà essere morbido e compatto.

A questo punto, sciogliete il cioccolato fondente. Affinchè i cioccolatini risultino ben lucidi e non opachi e biancastri, il cioccolato dovrà essere temperato, cioè non dovrà mai superare i 31°: così otterrete dei cioccolatini brillanti e che potranno essere conservati più a lungo. Per realizzare questa operazione ci sono due possibilità: o sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, muniti di termometro, continuate a mescolare fino a che non sia sciolto mantendeno la temperatura richiesta. Se superate i 31° invece, dovrete portare il cioccolato a 45° massimo 50° e, quando sarà arrivato a temperatura, ne verserete 2/3 su un piano di marmo (non è possibile farlo su altre superfici) 13 e, con una spatola, dovrete muoverlo velocemente (14-15), rimestandolo in continuazione, fino a che avrà raggiunto la temperatura di 29°. Riversatelo poi nella ciotola insieme al restante cioccolato e mescolate continuamente, fino a portarlo a 31°.

Prendete ora, uno stampo di policarbonato per cioccolatini e versateci dentro abbondante cioccolato sciolto 16, capovolgete lo stampo e battetelo su lato per far sì che il cioccolato in eccesso coli completamente 17. Eliminate ancora il cioccolato in eccesso aiutandovi con una spatola; eseguite questa operazione, che serve per creare la camicia del cioccolatino, ossia la struttura esterna, su un vassoio così da recuperare il cioccolato colato. Metteteli a raffreddare velocemente per un paio d’ore, fino a quando si saranno formate delle piccole bollicine bianche sotto 18.

Riempite le camicie ottenute con un cucchiaino di ripieno 19, stando attenti a non arrivare fino al bordo, ma lasciando 2-3 millimetri di spazio. Sciogliete nuovamente il cioccolato, rieseguendo il temperaggio, e, una volta raggiunti i 31°, versatelo sui cioccolatini 20, così da creare il fondo, ed eliminate quello in eccesso aiutandovi con una spatola 21.

Mettete i cioccolatini a raffreddare per un paio d'ore. Quando saranno ben duri, sformateli: battete delicatamente lo stampo su una superficie piana 22 e si staccheranno. Poneteli su un vassoio o un piatto da portata e preparate la ganache per la decorazione: sciogliete il cioccolato, aggiungete la panna 23 e mescolate per amalgamare 24. Trasferite la ganache in una sac-à-poche con bocchetta stellata stretta.

Decorate ogni cioccolatino con un piccolo ciuffo di ganache in superficie 25 e uno zuccherino a forma di cuore sulla sommità 26. Ecco qui: i cioccolatini sono pronti 27, andranno a ruba!

Conservazione

Conservate i cioccolatini in una scatola di latta col coperchio.
Se il temperaggio è avvenuto per bene i cioccolatini si conservano anche per 3 settimane.

Consiglio

Potete usare anche il cioccolato al latte o quello bianco per fare i cioccolatini.
In questo caso la temperatura da non superare deve essere di 29°.
Durante il temperaggio, la parte di cioccolato che va spatolata deve arrivare a 27° quindi, una volta aggiunta al cioccolato nella ciotola, mescolate per portare il tutto a 29°.
Queste indicazioni valgono sia per il cioccolato al latte che per quello bianco.

Policarbonato o silicone? Questo è il dilemma. La differenza tra i due è sostanzialmente questa: con il silicone non dovrete fare la camicia, basterà riempire lo stampo e immergere al centro una pallina di ripieno, però perderete in lucentezza, i cioccolatini risulteranno più opachi. In qualsiasi caso, non smettete mai di mescolare il cioccolato sciolto: è la lesson one che mi hanno impartito sul tema! Infine, sì: il cuoricino l'ho messo perché i cioccolatini sono un grande classico del romanticismo. Però, siccome sono anche un classico della ghiottoneria, potete decorarli con ciò che volete: io li ho provati anche con scagliette di mandorla, pistacchi o nocciole, deliziosi!

68 COMMENTI
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  • ACarmela
    sabato 03 novembre 2018
    Ciao io vorrei fare dei cioccolatini diversi, con orzo e melograno, per ricordare "i denti dei morti o la colva" che da noi si usa mangiare a novembre; però ho mescolato pari dose di cioccolato fondente, orzo e melograno ma qualcuno non si mantiene nel senso che non si sono uniti molto alcuni si altri no. Devo aggiungere più cioccolato nel composto? devo rivestirli? se si con cioccolato e panna? grazie
    Redazione Giallozafferano
    domenica 04 novembre 2018
    @ACarmela: Ciao, ci dispiace ma non avendo mai provato non possiamo consigliarti!
  • Sara
    sabato 11 febbraio 2017
    Sono venuti una favola!? li regaleró al mio ragazzo il giorno di San valentino. Gli piaceranno al 100%????????????????????
5 FATTE DA VOI
raffaella vitariello
I miei cioccolatini
Blackdaliha88
Buonissimi, per un Dolce San Valentino ♥️
ACarmela
ottimi
rosadiiorio
cioccolatino bicolore con pistacchi
LauRaPoretti
Cioccolatini ripieni. Buona la prima!
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