Coda alla vaccinara

Ricetta proposta da
Armando al Pantheon

Video in caricamento

PREFERITI 57 COMMENTI 6 FATTE DA VOI

Vegetariano

Difficoltà: Facile
Preparazione: 50 min
Cottura: 3 h 20 min
Dosi per: 6 persone
Costo: Basso

PRESENTAZIONE

La coda alla vaccinara è uno squisito secondo piatto della cucina romana, la sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui vivevano i macellai (Vaccinari), un tempo ripagati dei servizi resi con il quinto quarto, ovvero le parti meno pregiate degli animali come la trippa, la coda e tutte le altre frattaglie. A loro volta questi macellai rivendevano i pezzi di scarto al popolino, che non poteva permettersi i tagli più nobili. Ricette come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la tipica pajata nascono così dalla cucina popolare, con l'intento di valorizzare al meglio anche gli ingredienti più poveri, facendo di necessità virtù. Queste preparazioni vivono ancora oggi, complice la loro semplice bontà che le ha rese intramontabili sulle nostre tavole. La ricetta che trovate qui è stata preparata per noi da Claudio e Fabrizio Gargioli di Armando al Pantheon, uno storico ristorante nel cuore di Roma che ha contribuito a tramandare questi piatti della tradizione. La coda alla vaccinara è un piatto succulento e rustico: la prova che la cucina di una volta resta sempre la migliore!

Scopri anche

Sfoglia tutte

INGREDIENTI

Coda di vitellone (2 pezzi) 1 kg

Pomodori pelati 2,5 kg

Grasso di prosciutto crudo 70 g

Cipolle 2

Aglio 2 spicchi

Chiodi di garofano q.b.

Vino bianco 250 g

Sale fino q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Pangrattato q.b.

Acqua q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

per la salsa al sedano: Sedano bianco 400 g; Pinoli 50 g; Uvetta 50 g; Cioccolato fondente 30 g

Preparazione

Come preparare la Coda alla vaccinara

Per peparare la coda alla vaccinara tagliate la coda, in corrispondenza delle congiunzioni e con un coltello adatto, per ottenere pezzi di circa 5-8 cm di lunghezza 1. In un tegame soffriggete il grasso del prosciutto con un giro d'olio 2. Aggiungete la coda 3.

Salate 4 e insaporite con aglio 5 e cipolla tritata 6.

Unite anche i chiodi di garofano 7. Bagnate con il vino 8 e, una volta sfumato, cuocete per 10 minuti a fuoco vivace con coperchio. Versate i pelati 9, sempre a fuoco alto.

Aggiungete acqua a coprire, qualora fosse necessario 10 e mescolate bene. Poi cuocete per 2-3 ore a fuoco vivace 11 con il coperchio. Controllate di tanto in tanto e mescolate, se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungete altra acqua. Nel frattempo occupatevi della salsa al sedano: mettete in ammollo in acqua fredda l'uvetta 12.

Tagliate via le foglie verdi del sedano 13, riducetelo a pezzetti 14 e poi con uno spelucchino sfilate li filementi più esterni 15.

Lessate il sedano in acqua bollente per 10/15 minuti 16, il tempo necessario ad ammorbidirlo 17. Frullate il sedano con poca acqua di cottura utilizzando un mixer a immersione 18.

Insaporite con il cioccolato fondenete grattugiato 19. Unite poi l'uvetta scolata 20 e i pinoli 21.

Aggiungete un mestolo del sugo in cottura 22 e mescolate 23. Versate la salsa nel tegame e portate a cottura 24.

La coda alla vaccinara sarà pronta quando la carne risulterà tenera ma non sfilacciata 25. Aggiustate di sale e servite 26 con del pangrattato tostato in padella 27.

Conservazione

La coda alla vaccinara si conserva in frigo per 2-3 giorni. Potete congelarla dopo la cottura.

Sarebbe ancora più saporita se assaggiata 1 o 2 giorni dopo, così che i sapori si amalgamino ancora meglio e la carne risulti ancora più tenera!

Consiglio

La coda alla vaccinara si prepara tradizionalmente con la coda di bue o di vitellone, in alternativa si può utilizzare anche la coda di vitello, la cui carne resta più tenera e magra.

Cioccolato, pinoli, chiodi di garofano sono stati aggiunti in ricetta per impreziosire questo piatto destinato al popolo.

Ristorante Armando al Pantheon

Storia, tradizione e famiglia: sono questi gli ingredienti che hanno reso Armando al Pantheon uno dei pilastri della cucina romana. Il nome tradisce una location d'eccezione, nel cuore di Roma, a due passi da uno dei simboli più significativi della capitale. Il menù propone immancabilmente i piatti tipici romani, ai quali si affiancano anche ricette più innovative e sperimentali, frutto della passione tramandata da due generazioni di ristoratori, capitanate oggi da Claudio e Fabrizio Gargioli. Cibo e ospitalità sono le parole chiave che rendono Armando al Pantheon una delle più apprezzate trattorie romane.

Presente in: Secondi piatti, Secondi piatti di carne

STAMPA

PREFERITI COMMENTA INVIA FOTO

RICETTE CORRELATE

COMMENTI57

Adriano1975

domenica 18 settembre 2022

A me l'uvetta non piace, cosa posso mettere al suo posto?

Redazione Giallozafferano

martedì 20 settembre 2022

@Adriano1975: Ciao, puoi ometterla!
gigliocotto

sabato 30 novembre 2019

ma come si fa solamente a pensare di cucinare un piatto di questo genere avendo come prioritaria l'esigenza di risparmiare tempo . io quando la preparo impiego anche 6 ore di cottura lentissioma in un pentola di rame ... .. allora facciamo il pesto con il frullatore, la zuppa di ceci con i legumi in scatola e la meringata con la panna nella bomboletta . incredibile !!!!