Colomba al cioccolato

Per preparare la colomba al cioccolato iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola la farina setacciata 1. Poi in una brocca versate il lievito di birra fresco, il latte a temperatura ambiente e anche l’acqua 2. Mescolate con una marisa per far sciogliere il lievito. Versate a filo i liquidi nella farina mescolando sempre con la spatola 3, 

fino a che non avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo 4. Coprite con pellicola 5 e lasciate lievitare per 3 ore a una temperatura di 27-30 c° 6.

Una volta che il primo impasto sarà lievitato, trasferitelo nella ciotola di una planetaria, dotata di gancio 1 e unite lo zucchero 2. Azionate la macchina e incorporate la farina poco per volta 3.

Solo quando sarà perfettamente assorbita potrete aggiungere il burro morbido, un pezzetto alla volta 4. Continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato 5, quindi trasferitelo su un piano da lavoro e aiutandovi con un tarocco lavoratelo per qualche istante 6. 

In ultimo date all'impasto una forma sferica 7 e trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprendolo sempre con della pellicola trasparente 8. Lasciate lievitare nuovamente, in forno spento solo con la luce accesa o comunque a una temperatura compresa tra i 27° e i 30° per almeno 2 ore e mezza, o fino a che non avrà raddoppiato nuovamente il suo volume 9.

Trascorso questo tempo occupatevi di realizzare il terzo impasto: versate il 2° impasto lievitato nella ciotola della planetaria 1 e unite lo zucchero 2. Montate il gancio, azionate la macchina a velocità moderata e quando lo zucchero sarà stato completamente assorbito versate la farina poco per volta 3 e lasciatelo incorporare. 

Quindi unite lentamente anche le uova 4 fino a che non saranno ben assorbite, aggiungete il sale 5 e in fine la scorza grattugiata di un'arancia 6.

Unite il burro morbido poco per volta aspettando che il pezzetto si sia assorbito prima di aggiungerne un altro 7. Una volta finito di aggiungere il burro versate le gocce di cioccolato 8 e continuate a lavorare fino a che non saranno ben incorporate. Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato 9, appiattitelo delicatamente con le mani e dategli delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l'interno. 

Una volta date le pieghe di rinforzo conferite all'impasto una forma sferica 10 e trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con la pellicola trasparente 11 e riponete in frigorifero a maturare per 20 ore, trascorso questo tempo tiratelo fuori dal frigo e ponetelo in forno spento con luce accesa per circa 3-4 ore 12. 

Terminata quest'ultima fase, trasferite l'impasto su una spianatoia: risulterà piuttosto idratato 1. Se necessario, potete infarinarvi leggermente le mani per lavorarlo, ma non dovrete aggiungere troppa farina per evitare di far indurire troppo l'impasto. Allargatelo delicatamente con le mani e dividete l'impasto in due parti: una da circa 400 g, che servirà per formare le ali, ed una da circa 640 g, che servirà per il corpo della colomba 2. Prendete la porzione più grande e appiattitela con le mani 3;

poi arrotolatela 4, in modo da formare un filone 5. Posizionatela nella parte più lunga dello stampo da 750 g 6. 

Come appena fatto arrotolate anche l'altra porzione d'impasto, in modo da formare un filoncino 7 e posizionatelo all'interno dello stampo sopra all'altro 8. La colomba è formata, lasciatela lievitare per 4 ore e mezza fino a che non raggiungerà quasi il bordo dello stampo 9; potete far lievitare sempre in forno spento con luce accesa.

Trascorse le ore di lievitazione, cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 160°, nel ripiano basso, per 55 -60 minuti (per questa ricetta è preferibile evitare la cottura in forno ventilato che asciugherebbe troppo l'impasto); per assicurarvi che la colomba sia cotta potete sempre verficare la temperatura al cuore, che deve essere di 90°, altrimenti potete fare la prova dello stecchino. Una volta sfornata 10, inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull'intera lunghezza della colomba (in modo da infilzare contemporaneamente sia un'ala che il corpo della colomba) 11. Posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni (noi abbiamo utilizzato due ciotole ad esempio) e lasciatela raffreddare 12. Questo farà si che la colomba, raffreddandosi, non collassi al centro.

Una volta che la colomba sarà fredda estraete gli spiedini di acciaio e trasferitela su una gratella 1. Ora occupatevi della copertura tritate il cioccolato fondente finemente 2, scaldate la panna fresca, fino a raggiungere quasi il bollore 3 

e versatela direttamente nel cioccolato tritato, che avrete trasferito in una ciotola 4. Mescolate per far sciogliere bene il cioccolato 5. Non appena avrete ottenuto una consistenza liscia con una spatola spalmate la ganache sopra alla colomba 6, 

fate in modo da ricoprire l'intera superficie 7. Decorate con le nocciole tritate 8 e lasciate solidificare per circa 1 ora prima di servire la vostra colomba la cioccolato 9!