Colomba di Pasqua

/5

PRESENTAZIONE

Colomba di Pasqua

I dolci che arricchiscono il periodo di Pasqua sono veramente tanti da Nord a Sud. Due accomunano tutte le tavole italiane: l'uovo e la colomba di Pasqua! Vogliamo proprio suggerirvi passo passo come realizzare la vostra colomba fatta in casa con lievito di birra; il suo sapore genuino e la fragranza di un prodotto artigianale saranno la vostra grande soddisfazione! L'origine di questo dolce è legata a molte leggende, una di queste è collocata nella prima metà del VI secolo: durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire da un vecchio mercante un dolce a forma di colomba in segno di pace. La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento una nota azienda milanese, creare un dolce simile al panettone,per arricchire i menu di Pasqua: nasce così la colomba come la conosciamo oggi, un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle. Noi l'abbiamo fatta anche al cioccolato! Siamo certi che non ne avanzerà nemmeno una fetta, ma se dovesse accadere, potete sempre utilizzare la colomba per dolci di recupero. Quali? Tutti quelli che volete, più altre versioni di colomba:

 

INGREDIENTI

Per il pre-impasto (per uno stampo da 750 g)
Farina Manitoba 100 g
Latte intero a temperatura ambiente 30 g
Acqua a temperatura ambiente 70 g
Lievito di birra fresco 10 g
per il primo impasto
Farina Manitoba 100 g
Zucchero 15 g
Burro (morbido, a temperatura ambiente) 15 g
Uova (1 grande) a temperatura ambiente 60 g
per il secondo impasto
Farina Manitoba 180 g
Zucchero 85 g
Uova (1 grande) a temperatura ambiente 60 g
Burro (morbido, a temperatura ambiente) 55 g
Sale fino 4 g
Arancia candita 35 g
Uvetta 70 g
Pasta di arance 35 g
Baccello di vaniglia i semi 1
per la glassa
Amido di mais (maizena) 8 g
Mandorle pelate 40 g
Albumi 50 g
Farina di mais fioretto 15 g
Nocciole intere spellate 40 g
Zucchero di canna 50 g
per guarnire
Granella di zucchero 20 g
Mandorle 20 g

Come preparare il pre-impasto

Per preparare la colomba di Pasqua iniziate mettendo in ciotola farina, lievito fresco sbriciolato 1, latte 2 e acqua 3 a temperatura ambiente.

Mescolate bene con una frusta 4. Una volta ottenuto un composto liscio e molto idratato copritelo con pellicola trasparente 5 e riponetelo a lievitare ad una temperatura di 25-27° per 2 ore o fino a che non sarà raddoppiato di volume 6. Se la temperatura in casa è più bassa non preoccupatevi, basterà lasciarlo lievitare per più tempo. In alternativa potete metterlo anche in forno spento con la luce accesa.

Come preparare il primo impasto

Una volta che l’impasto sarà lievitato, trasferitelo nella ciotola di una planetaria dotata di gancio e unite lo zucchero 1. Azionate la macchina e incorporate la farina poco per volta 8. Continuate a lavorare in modo da farla assorbire completamente. 

Potete aggiungere l'uovo 10 e continuare a lavorare sino ad ottenere un impasto liscio 11. Solo a questo punto potrete aggiungere il burro morbido, sempre poco per volta, sino a completo assorbimento 12. E' importantissimo aggiungere il burro lentamente, un pezzetto alla volta, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. 

Continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato 13. Non vi fermate prima perchè l'incordatura è fondamentale. Trasferitelo poi su un piano da lavoro 14 e, aiutandovi con un tarocco, lavoratelo per qualche istante, per dare all'impasto una forma sferica 15. Non aggiungete farina in questa fase.

Trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro 16, coprendolo con pellicola trasparente 17. Lasciate lievitare nuovamente, ad una temperatura di 25-27° per 2 ore - 2 ore e mezza o fino a che non avrà raddoppiato nuovamente il suo volume 18. Anche in questo caso vale la stessa regola di prima: se la temperatura in casa è inferiore potete allungare i tempi di lievitazione o mettere l'impasto in forno spento solo con la luce accesa. Oppure potete poggiare sul fondo del forno spento una ciotola con acqua calda in modo da creare la giusta umidità e calore nella camera di lievitazione. L'importante è che l'impasto raddoppi.

Come preparare il secondo impasto

Una volta che sarà lievitato, sciacquate l'uvetta e mettetela in ammollo in acqua per almeno una decina di minuti 19. Nel frattempo versate l’impasto nella ciotola della planetaria 20 e unite lo zucchero 21

Montate il gancio, azionate la macchina a velocità moderata e, quando lo zucchero sarà stato completamente assorbito, versate la farina poco per volta 22 e lasciatela incorporare. Quindi unite lentamente anche l'uovo 23 e, quando sarà ben assorbito, aggiungete il sale 24.

Aspettate ancora pochi istanti fino a quando sarà assorbito, quindi aggiungete il burro morbido poco per volta aspettando che il pezzetto sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro 25. Anche in questo caso serve pazienza. Quando il burro sarà stato assorbito, procedete con gli aromi: i semi di una bacca di vaniglia 26, le scorze di arancia candita tagliate a cubetti 27.

Unite anche la pasta d'arancia 28. A questo punto scolate bene l'uvetta 29 e incorporatela all'impasto 30

Lavorate l’impasto fino a che non risulterà ben incordato avendo incorporato canditi e uvetta, in totale ci vorranno circa 20 minuti 31 Anche questa fase è importante: non arrestate la planetaria fino a quando non sarà ben incordato. Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato 32, appiattitelo delicatamente con le mani e dategli delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l'interno 33

Una volta date le pieghe di rinforzo conferite all'impasto una forma sferica 34 e trasferitela all'interno di una ciotola di vetro capiente, coprite con pellicola trasparente 35 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora. La lievitazione dovrà partire, se serve più tempo in questo senso aspettate di più prima di mettere in frigo. Poi riponete la ciotola in frigo a maturare per 16 ore. E' normale che in questo lasso di tempo l'impasto non cresca o raddoppi di volume. Trascorse le 16 ore, tiratelo fuori dal frigo e ponetelo a temperatura ambiente per circa 1 ora 36.

Come formare la colomba

Terminata quest'ultima fase, trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato: risulterà piuttosto idratato, ma ancora abbastanza freddo e facile da lavorare. Dividete l'impasto in 2 parti: una da circa 400 g, che servirà per formare il corpo, e una da circa 470 g, che servirà per formare le ali della colomba 37, in ogni caso una più grande e una leggermente più piccola. Prendete la parte più grande, allargatela sul piano con le mani in modo da formare un rettangolo 38 e arrotolatela dal lato più corto per formare un filone 39

Posizionate il filone all’interno dello stampo ripiegando le estremità sino a riempire la forma delle ali 40. Prendete poi la porzione di impasto da 470 g, allargatela sul piano e arrotolatela 41 in modo da formare un secondo filone 41.

Posizionatelo sopra l’altro filone, nella parte più lunga dello stampo per formare il corpo della colomba 43. Trasferite su un vassoio 44, coprite con pellicola solo appoggiandola sopra 45 e lasciate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente (lontano da correnti d'aria), o fino a che raggiungerà quasi il bordo dello stampo. Considerate che potrebbe volerci più tempo in questa fase ed è una fase importante: fino a quando non avrà raggiunto il bordo come indicato non consigliamo di infornare.

Come glassare e cuocere la colomba

Quando la colomba sarà lievitata, potete occuparvi della glassa: versate in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, unite lo zucchero di canna 48 e frullate il tutto. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete la farina fioretto 47, l'amido di mais 48

l'albume 49 e lavorate il tutto con una frusta per pochi minuti 50, fino ad ottenere una glassa omogenea 51

Riprendete quindi la colomba ormai lievitata 52, eliminate la pellicola e cospargetela interamente con la glassa appena preparata, stendendola delicatamente a coprire tutta la superficie, senza esercitare troppa pressione 53 54.

Guarnite con le mandorle 55 e con la granella di zucchero 56. Trasferite lo stampo su una teglia 37 e cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 170° per 55 minuti sul ripiano centrale. Per evitare che si colori troppo superficialmente in cottura posizionate una teglia da forno sopra la colomba, attenuando così il calore proveniente dalla serpentina. 

Una volta sfornata, inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull'intera lunghezza della colomba 58 e posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni, per lasciarla raffreddare. Questo farà sì che la colomba, raffreddandosi, non collassi al centro. Una volta fredda estraete gli spiedini di acciaio e servite la vostra colomba di Pasqua 60!

Conservazione

Conservate la colomba per 2-3 giorni chiusa in un sacchetto per alimenti. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Consigliamo di idratare l'uvetta almeno 10-12 ore prima, cambiando l'acqua di tanto in tanto se si preferisce un effetto ancora più morbido e umido della stessa nell'impasto.

Il burro va usato a pomata, ovvero morbido ma ancora plastico. Se le temperature sono medie, potete tirarlo fuori dal frigo un paio d'ore prima dell'uso regolandovi con le varie fasi.

Se la colomba inserita nello stampo non lievita nelle 3 ore, dovrete attendere più tempo fino a che non raggiunga il livello indicato. Assicuratevi comunque di non esporla a correnti d'aria che impedirebbero lo sviluppo. Se ben lavorato e incordato l'impasto nelle varie fasi, la colomba in questa fase arriverà ad 1,5 cm dal bordo senza problemi.

Se non riuscite a trovare la pasta di arance non preoccupatevi: basterà frullare in un mixer delle arance candite con un 10% di acqua per ottenere la giusta consistenza.

Per realizzare la glassa è bene utilizzare degli albumi dei giorni precedenti così che perdano “forza” o “corda” ottenendo una glassa che non si creperà eccessivamente in cottura. 

RICETTE CORRELATE
COMMENTI1281
  • Giuls09
    venerdì 02 aprile 2021
    È possibile sostituire il lievito fresco con quello secco? Grazie in anticipo.
    Redazione Giallozafferano
    sabato 03 aprile 2021
    @Giuls09: Ciao, 1 g di lievito secco corrisponde a circa 3,5 g di quello fresco!
  • Ross38
    venerdì 02 aprile 2021
    Sono passate 3 ore da quando ho inserito L impianto nello stampo a colomba , ma ancora non è lievitata.!
    Redazione Giallozafferano
    sabato 03 aprile 2021
    @Ross38: Ciao, intanto un'indicazione generale: tutte le fasi di lievitazioni indicate oscillano sempre in base ad una serie di fattori. Quindi può volerci più tempo del necessario. L'altra questione è far incordare sempre l'impasto, ci vuole pazienza e tempo: il secondo impasto era ben incordato? Come da immagine "31"? Hai atteso il tempo a temeperatura ambiente prima di formare ali e corpo? Hai per caso aggiunto molta farina in questa fase?
  • elfetta89
    venerdì 02 aprile 2021
    buongiorno! per quanto riguarda invece gli spiedini di ferro per farla freddare... come posso fare se non li ho? grazie ☺️
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 02 aprile 2021
    @elfetta89:Ciao, puoi usare degli spiedini di legno.
  • angelicabarbaglia
    giovedì 01 aprile 2021
    Buonasera. Non riesco a far incordare l'impasto. Come mai?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 02 aprile 2021
    @angelicabarbaglia:Ciao, tieni conto che è un'operazione piuttosto lunga, ci vorranno circa 20 minuti...
  • Chicca8817
    giovedì 01 aprile 2021
    Buongiorno, Come posso sostituire i canditi e la pasta di arance? Grazie mille!
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 01 aprile 2021
    @Chicca8817: Ciao, i canditi e la pasta d'arance servono a dare la giusta umidità all'impasto e favoriscono una migliore conservabilità. Ti consiglieremo di non ometterli. Almeno la pasta di arance, che puoi realizzare anche a casa frullando canditi e acqua. I canditi a pezzi puoi sostituirli con mirtilli disidratati o con gocce di cioccolato in estremis! smiley
  • mariagrazia11
    mercoledì 31 marzo 2021
    si può fare anche senza planetaria?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 01 aprile 2021
    @mariagrazia11: Ciao, sarebbe preferibile con per l'assorbimento degli ingredienti, soprattutto del burro, ma puoi fare un tentativo!
  • Annalaura3011
    mercoledì 31 marzo 2021
    Buonasera,può darci un orario indicativo per iniziare e cuocere non a notte fonda? Grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 31 marzo 2021
    @Annalaura3011: Ciao, per i grandi lievitati ci vuole pazienza sicuramente e i tempi di lievitazione possono anche subire dei piccoli o grandi scostamenti a seconda di vari fattori, tra cui temperatura dell'ambiente o camera di lievitazione in cui si fa lievitare. Per questo motivo diamo una serie di consigli e accorgimenti all'interno della ricetta e della video ricetta. Detto questo ci vuole circa 1 giorno per prepararla, quindi si inizia il giorno prima e si inforna il giorno dopo. Se si parte per esempio alle 8 di mattina (ricorda il burro di tirarlo fuori per tempo), il preimpasto vuole due ore. Alle 10 di mattina si inizia il primo impasto, che si lavora per poco meno di un'oretta (il burro va inserito piano) e lievita 2 ore circa o due ore e mezza circa, si arriva quindi alle 13 circa del giorno. Quindi si inizia secondo impasto che più o meno vorrà sempre un'oretta scarsa di lavorazione in machcina e poi lievitazione di 1 ora fuori frigo. Si arriva circa alle 15. A questo punto 16 ore di frigo, come indicato. Si arriva in pratica alle 8 del mattino successivo per completare la parte restante che lieviterà 1 + 3 ore circa, senza tener conto del tempo di lavorazione. Speriamo di aver dato delle delucidazioni in merito!
  • mascalina
    mercoledì 31 marzo 2021
    Salve, con cosa posso sostituire la farina di mais fioretto? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 31 marzo 2021
    @mascalina: Ciao! La farina di mais fioretto viene usata nella glassa per avere un effetto "rustico". Si può usare al suo posto, nelle stesse dosi, farina di riso, farina di cocco o simili. L'uso della farina 00 non è consigliato come primo ma in assenza di altro si può usare. Gli amidi invece hanno un risultato diverso dalle farine. Se si sostituisce con la farina 00, si consiglia di diminuirne la quantità e aumentare la quantità di frutta secca.