Colomba di Pasqua

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PRESENTAZIONE

Colomba di Pasqua

I dolci che arricchiscono il periodo di Pasqua sono veramente tanti da Nord a Sud. Due accomunano tutte le tavole italiane: l'uovo e la colomba di Pasqua! Vogliamo proprio suggerirvi passo passo come realizzare la vostra colomba fatta in casa con lievito di birra; il suo sapore genuino e la fragranza di un prodotto artigianale saranno la vostra grande soddisfazione! L'origine di questo dolce è legata a molte leggende, una di queste è collocata nella prima metà del VI secolo: durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire da un vecchio mercante un dolce a forma di colomba in segno di pace. La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento una nota azienda milanese, creare un dolce simile al panettone,per arricchire i menu di Pasqua: nasce così la colomba come la conosciamo oggi, un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle. Noi l'abbiamo fatta anche al cioccolato! Siamo certi che non ne avanzerà nemmeno una fetta, ma se dovesse accadere, potete sempre utilizzare la colomba per dolci di recupero. Quali? Tutti quelli che volete, più altre versioni di colomba:

 

INGREDIENTI

Per il pre-impasto (per uno stampo da 750 g)
Farina Manitoba 100 g
Latte intero a temperatura ambiente 30 g
Acqua a temperatura ambiente 70 g
Lievito di birra fresco 10 g
per il primo impasto
Farina Manitoba 100 g
Zucchero 15 g
Burro (morbido, a temperatura ambiente) 15 g
Uova (1 grande) a temperatura ambiente 60 g
per il secondo impasto
Farina Manitoba 180 g
Zucchero 85 g
Uova (1 grande) a temperatura ambiente 60 g
Burro (morbido, a temperatura ambiente) 55 g
Sale fino 4 g
Arancia candita 35 g
Uvetta 70 g
Pasta di arance 35 g
Baccello di vaniglia i semi 1
per la glassa
Amido di mais (maizena) 8 g
Mandorle pelate 40 g
Albumi 50 g
Farina di mais fioretto 15 g
Nocciole intere spellate 40 g
Zucchero di canna 50 g
per guarnire
Granella di zucchero 20 g
Mandorle 20 g

Come preparare il pre-impasto

Per preparare la colomba di Pasqua iniziate mettendo in ciotola farina, lievito fresco sbriciolato 1, latte 2 e acqua 3 a temperatura ambiente.

Mescolate bene con una frusta 4. Una volta ottenuto un composto liscio e molto idratato copritelo con pellicola trasparente 5 e riponetelo a lievitare ad una temperatura di 25-27° per 2 ore o fino a che non sarà raddoppiato di volume 6. Se la temperatura in casa è più bassa non preoccupatevi, basterà lasciarlo lievitare per più tempo. In alternativa potete metterlo anche in forno spento con la luce accesa.

Come preparare il primo impasto

Una volta che l’impasto sarà lievitato, trasferitelo nella ciotola di una planetaria dotata di gancio e unite lo zucchero 1. Azionate la macchina e incorporate la farina poco per volta 8. Continuate a lavorare in modo da farla assorbire completamente. 

Potete aggiungere l'uovo 10 e continuare a lavorare sino ad ottenere un impasto liscio 11. Solo a questo punto potrete aggiungere il burro morbido, sempre poco per volta, sino a completo assorbimento 12. E' importantissimo aggiungere il burro lentamente, un pezzetto alla volta, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. 

Continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato 13. Non vi fermate prima perchè l'incordatura è fondamentale. Trasferitelo poi su un piano da lavoro 14 e, aiutandovi con un tarocco, lavoratelo per qualche istante, per dare all'impasto una forma sferica 15. Non aggiungete farina in questa fase.

Trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro 16, coprendolo con pellicola trasparente 17. Lasciate lievitare nuovamente, ad una temperatura di 25-27° per 2 ore - 2 ore e mezza o fino a che non avrà raddoppiato nuovamente il suo volume 18. Anche in questo caso vale la stessa regola di prima: se la temperatura in casa è inferiore potete allungare i tempi di lievitazione o mettere l'impasto in forno spento solo con la luce accesa. Oppure potete poggiare sul fondo del forno spento una ciotola con acqua calda in modo da creare la giusta umidità e calore nella camera di lievitazione. L'importante è che l'impasto raddoppi.

Come preparare il secondo impasto

Una volta che sarà lievitato, sciacquate l'uvetta e mettetela in ammollo in acqua per almeno una decina di minuti 19. Nel frattempo versate l’impasto nella ciotola della planetaria 20 e unite lo zucchero 21

Montate il gancio, azionate la macchina a velocità moderata e, quando lo zucchero sarà stato completamente assorbito, versate la farina poco per volta 22 e lasciatela incorporare. Quindi unite lentamente anche l'uovo 23 e, quando sarà ben assorbito, aggiungete il sale 24.

Aspettate ancora pochi istanti fino a quando sarà assorbito, quindi aggiungete il burro morbido poco per volta aspettando che il pezzetto sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro 25. Anche in questo caso serve pazienza. Quando il burro sarà stato assorbito, procedete con gli aromi: i semi di una bacca di vaniglia 26, le scorze di arancia candita tagliate a cubetti 27.

Unite anche la pasta d'arancia 28. A questo punto scolate bene l'uvetta 29 e incorporatela all'impasto 30

Lavorate l’impasto fino a che non risulterà ben incordato avendo incorporato canditi e uvetta, in totale ci vorranno circa 20 minuti 31 Anche questa fase è importante: non arrestate la planetaria fino a quando non sarà ben incordato. Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato 32, appiattitelo delicatamente con le mani e dategli delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l'interno 33

Una volta date le pieghe di rinforzo conferite all'impasto una forma sferica 34 e trasferitela all'interno di una ciotola di vetro capiente, coprite con pellicola trasparente 35 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora. La lievitazione dovrà partire, se serve più tempo in questo senso aspettate di più prima di mettere in frigo. Poi riponete la ciotola in frigo a maturare per 16 ore. E' normale che in questo lasso di tempo l'impasto non cresca o raddoppi di volume. Trascorse le 16 ore, tiratelo fuori dal frigo e ponetelo a temperatura ambiente per circa 1 ora 36.

Come formare la colomba

Terminata quest'ultima fase, trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato: risulterà piuttosto idratato, ma ancora abbastanza freddo e facile da lavorare. Dividete l'impasto in 2 parti: una da circa 400 g, che servirà per formare il corpo, e una da circa 470 g, che servirà per formare le ali della colomba 37, in ogni caso una più grande e una leggermente più piccola. Prendete la parte più grande, allargatela sul piano con le mani in modo da formare un rettangolo 38 e arrotolatela dal lato più corto per formare un filone 39

Posizionate il filone all’interno dello stampo ripiegando le estremità sino a riempire la forma delle ali 40. Prendete poi la porzione di impasto da 470 g, allargatela sul piano e arrotolatela 41 in modo da formare un secondo filone 41.

Posizionatelo sopra l’altro filone, nella parte più lunga dello stampo per formare il corpo della colomba 43. Trasferite su un vassoio 44, coprite con pellicola solo appoggiandola sopra 45 e lasciate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente (lontano da correnti d'aria), o fino a che raggiungerà quasi il bordo dello stampo. Considerate che potrebbe volerci più tempo in questa fase ed è una fase importante: fino a quando non avrà raggiunto il bordo come indicato non consigliamo di infornare.

Come glassare e cuocere la colomba

Quando la colomba sarà lievitata, potete occuparvi della glassa: versate in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, unite lo zucchero di canna 48 e frullate il tutto. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete la farina fioretto 47, l'amido di mais 48

l'albume 49 e lavorate il tutto con una frusta per pochi minuti 50, fino ad ottenere una glassa omogenea 51

Riprendete quindi la colomba ormai lievitata 52, eliminate la pellicola e cospargetela interamente con la glassa appena preparata, stendendola delicatamente a coprire tutta la superficie, senza esercitare troppa pressione 53 54.

Guarnite con le mandorle 55 e con la granella di zucchero 56. Trasferite lo stampo su una teglia 37 e cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 170° per 55 minuti sul ripiano centrale. Per evitare che si colori troppo superficialmente in cottura posizionate una teglia da forno sopra la colomba, attenuando così il calore proveniente dalla serpentina. 

Una volta sfornata, inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull'intera lunghezza della colomba 58 e posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni, per lasciarla raffreddare. Questo farà sì che la colomba, raffreddandosi, non collassi al centro. Una volta fredda estraete gli spiedini di acciaio e servite la vostra colomba di Pasqua 60!

Conservazione

Conservate la colomba per 2-3 giorni chiusa in un sacchetto per alimenti. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Consigliamo di idratare l'uvetta almeno 10-12 ore prima, cambiando l'acqua di tanto in tanto se si preferisce un effetto ancora più morbido e umido della stessa nell'impasto.

Il burro va usato a pomata, ovvero morbido ma ancora plastico. Se le temperature sono medie, potete tirarlo fuori dal frigo un paio d'ore prima dell'uso regolandovi con le varie fasi.

Se la colomba inserita nello stampo non lievita nelle 3 ore, dovrete attendere più tempo fino a che non raggiunga il livello indicato. Assicuratevi comunque di non esporla a correnti d'aria che impedirebbero lo sviluppo. Se ben lavorato e incordato l'impasto nelle varie fasi, la colomba in questa fase arriverà ad 1,5 cm dal bordo senza problemi.

Se non riuscite a trovare la pasta di arance non preoccupatevi: basterà frullare in un mixer delle arance candite con un 10% di acqua per ottenere la giusta consistenza.

Per realizzare la glassa è bene utilizzare degli albumi dei giorni precedenti così che perdano “forza” o “corda” ottenendo una glassa che non si creperà eccessivamente in cottura. 

RICETTE CORRELATE
COMMENTI1280
  • mascalina
    mercoledì 31 marzo 2021
    Salve, con cosa posso sostituire la farina di mais fioretto? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 31 marzo 2021
    @mascalina: Ciao! La farina di mais fioretto viene usata nella glassa per avere un effetto "rustico". Si può usare al suo posto, nelle stesse dosi, farina di riso, farina di cocco o simili. L'uso della farina 00 non è consigliato come primo ma in assenza di altro si può usare. Gli amidi invece hanno un risultato diverso dalle farine. Se si sostituisce con la farina 00, si consiglia di diminuirne la quantità e aumentare la quantità di frutta secca.
  • koki1712
    venerdì 09 aprile 2021
    scusate se aggiungo un altro commento, ma ho letto parecchie risposte e mi sono venuti altri dubbi. Vorrei fare la colomba domani, perciò spero possiate chiarirmi le idee... 1) con la lievitazione nello stampo, l'impasto deve arrivare al bordo dello stampo o a 1,5 cm ? 2) in due risposte leggo che l'impasto, dopo il frigorifero, va tenuto un'ora a temperatura ambiente e poi bisogna fare pieghe e staglio: ma le pieghe non vanno fatte prima del riposo in frigorifero? 3) in una risposta avete scritto che per preparare il primo impasto (e anche il secondo) ci vuole circa un'ora: se circa 20 minuti servono per incordare bene l'impasto, gli altri 40 a cosa servono? grazie mille!!!!!
    Redazione Giallozafferano
    sabato 10 aprile 2021
    @koki1712:Ciao, per la levitazione nello stampo puoi regolarti guardando il video dove si mostra il risultato che si deve ottenere. Confermiamo che le pieghe si fanno nel passaggio 33. I tempi di preparazione dell'impasto non si possono definire con estrema precisione, ti consigliamo di regolarti sulla consistenza dell'impasto per capire quando passare allo step successivo.