Come dissalare il baccalà

PRESENTAZIONE

Baccalà, stoccafisso, merluzzo! Quanti nomi per un solo pesce azzurro! Prima di scoprire come dissalare il baccalà con la nostra scuola di cucina facciamo un pò di chiarezza, in particolare tra baccalà e stoccafisso che spesso vengono confusi! La differenza principale sta nel processo di conservazione: lo stoccafisso è merluzzo fatto essiccare, mentre il baccalà viene messo sotto sale per almeno tre settimane o, se salato ed essiccato, dopo la salatura subisce anche il processo di essiccazione. La tecnica di conservazione del baccalà sotto sale si deve ai baschi intorno all'VIII e IX secolo; per commerciare il merluzzo in Nord Europa si erano spinti fino alle coste del Canada, dove si trovano i Grand Banks, enormi riserve di merluzzo. Nelle navi commerciali che traghettavano dal largo di Terranova e delle coste di Labrador nell'Atlantico Settentrionale fino all'Europa, il pesce veniva conservato a lungo proprio grazie al sale. Data la sua versatilità in cucina e la facilità di conservazione il suo uso si diffuse specialmente come cibo delle classi meno abbienti, oggi le sue carni vengono esaltate anche nei menù di rinomati chef. Il baccalà sotto sale si presenta in commercio eviscerato, privato della lisca e aperto a libro, con il tipoco colore candido delle carni dovuto alla conservazione sotto sale. Noi l’abbiamo provato in molte ricette ma… prima vi vogliamo svelare i trucchi per dissalare questo pesce squisito e delicato! Cominciamo?

Leggi anche: Baccalà al forno

INGREDIENTI
239
CALORIE PER PORZIONE
Baccalà 600 g

Come dissalare il baccalà

Per dissalare il filetto di baccalà 1 ponetelo sotto un getto di acqua fredda per eliminare il sale in eccesso 2; poi tagliatelo in pezzi 3. Se preferite potete anche optare per mantenere il filetto del pesce intero: in questo caso i tempi di dissalazione dovranno essere prolungati.

Disponete il baccalà in una ciotola capiente (se preferite adagiato su un colapasta) e ricopritelo interamente di acqua fredda 4: l’acqua favorirà lo scioglimento del sale e il rigonfiamento delle fibre. Questa operazione consente di idratare e ammorbidire le carni del baccalà che si sono seccate a seguito del processo di conservazione. Noi per questa operazione abbiamo utilizzato una ciotola di vetro, voi se preferite potete usarla di plastica o comunque di un materiale non attaccabile dal sale. Sarebbe preferibile lasciare il baccalà nel lavandino in modo che un filo di acqua corrente possa scorrere nella ciotola in maniera continua, in modo tale da avere un riciclo continuo. Coprite la ciotola con della pellicola alimentare trasparente 5 e riponete in frigorifero nella parte meno fredda o comunque luogo fresco, lontano da fonti di luce e calore. Dopo 8 ore di ammollo togliete la pellicola 6.

Sciacquate nuovamente il baccalà sotto acqua fredda 7 e riponetelo nuovamente nella ciotola pulita con acqua fresca 8. Coprite con pellicola alimentare trasparente 9 e lasciate sempre in un luogo fresco al riparo da fonti di luce e calore oppure in frigorifero nella parte meno fredda. Ripetete ancora l'operazione ogni 8 ore (o comunque almeno 3 volte al giorno) per 3 giorni. Le indicazioni sul tempo necessario di ammollo per dissalare il baccalà possono variare a seconda della grandezza e spessore dei filetti. Se il pezzo di baccalà supera il kg o se chiedendo nella vostra pescheria di fiducia sapete che il baccalà è stato posto sotto sale da molto tempo, potete ammollarlo per 3-4 giorni cambiando l'acqua più spesso. Passato il tempo di ammollo, scolate il vostro baccalà che sarà ora dissalato e pronto per essere utilizzarlo nelle vostre preparazioni!

Conservazione

Potete congelare il baccalà dissalato.

Consiglio

Non esiste un metodo empirico per dissalare il baccalà, esistono vari metodi e tempistiche dal ricambio dell'acqua, come per togliere o meno la pelle dopo le prime 24 ore di ammollo.

Si consiglia in ogni caso di non lasciare il baccalà per troppi giorni in acqua, per non rischiare di ammollare eccesivamente le carni.

8 COMMENTI
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  • M@mm@2016
    venerdì 17 maggio 2019
    Buongiorno, sabato scorso ho acquistato un bel pezzone di Baccalà e il droghiere mi ha consigliato tempi di ammollo piuttosto lunghi: il consiglio è stato: "Lo metta in acqua oggi e lo consumi venerdì" Ho seguito le istruzioni, cambiando l'acqua ogni 12 ore circa, ma anziché mettere il recipiente in frigo, l'ho tenuto a temperatura ambiente...temo di aver rovinato tutto perché ora il pesce puzza...qualche consiglio? Butto via tutto?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 17 maggio 2019
    @M@mm@2016: ciao! se ha un cattivo odore ti consigliamo di non consumarlo! In ogni caso è sempre bene conservarlo in frigo! 
  • danuta760
    domenica 10 marzo 2019
    @Siriana: baccala o stoccafisso non importa -prima di tutto era un pesce azzurro
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