Come dissalare il baccalà
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Calorie per porzione
- Senza glutine
- Senza lattosio
- Energia Kcal 239
- Proteine g 54
- Grassi g 2.5
- di cui saturi g 0.48
- Colesterolo mg 125
- Sodio mg 5113
- Difficoltà: Molto facile
- Nota il tempo di ammollo (circa 72 ore) può variare per grandezza del baccalà scelto
PRESENTAZIONE
Baccalà, stoccafisso, merluzzo! Quanti nomi per un solo pesce azzurro! Prima di scoprire come dissalare il baccalà con la nostra scuola di cucina facciamo un pò di chiarezza, in particolare tra baccalà e stoccafisso che spesso vengono confusi! La differenza principale sta nel processo di conservazione: lo stoccafisso è merluzzo fatto essiccare, mentre il baccalà viene messo sotto sale per almeno tre settimane o, se salato ed essiccato, dopo la salatura subisce anche il processo di essiccazione. La tecnica di conservazione del baccalà sotto sale si deve ai baschi intorno all'VIII e IX secolo; per commerciare il merluzzo in Nord Europa si erano spinti fino alle coste del Canada, dove si trovano i Grand Banks, enormi riserve di merluzzo. Nelle navi commerciali che traghettavano dal largo di Terranova e delle coste di Labrador nell'Atlantico Settentrionale fino all'Europa, il pesce veniva conservato a lungo proprio grazie al sale. Data la sua versatilità in cucina e la facilità di conservazione il suo uso si diffuse specialmente come cibo delle classi meno abbienti, oggi le sue carni vengono esaltate anche nei menù di rinomati chef. Il baccalà sotto sale si presenta in commercio eviscerato, privato della lisca e aperto a libro, con il tipoco colore candido delle carni dovuto alla conservazione sotto sale. Noi l’abbiamo provato in molte ricette come quelle al forno o in umido e vi vogliamo svelare i trucchi per dissalare questo pesce squisito e delicato! Cominciamo?
Scopri anche
- INGREDIENTI
- Baccalà 600 g
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Calorie per porzione
Come dissalare il baccalà
Per dissalare il filetto di baccalà 1 ponetelo sotto un getto di acqua fredda per eliminare il sale in eccesso 2; poi tagliatelo in pezzi 3. Se preferite potete anche optare per mantenere il filetto del pesce intero: in questo caso i tempi di dissalazione dovranno essere prolungati.
Disponete il baccalà in una ciotola capiente (se preferite adagiato su un colapasta) e ricopritelo interamente di acqua fredda 4: l’acqua favorirà lo scioglimento del sale e il rigonfiamento delle fibre. Questa operazione consente di idratare e ammorbidire le carni del baccalà che si sono seccate a seguito del processo di conservazione. Noi per questa operazione abbiamo utilizzato una ciotola di vetro, voi se preferite potete usarla di plastica o comunque di un materiale non attaccabile dal sale. Sarebbe preferibile lasciare il baccalà nel lavandino in modo che un filo di acqua corrente possa scorrere nella ciotola in maniera continua, in modo tale da avere un riciclo continuo. Coprite la ciotola con della pellicola alimentare trasparente 5 e riponete in frigorifero nella parte meno fredda o comunque luogo fresco, lontano da fonti di luce e calore. Dopo 8 ore di ammollo togliete la pellicola 6.
Sciacquate nuovamente il baccalà sotto acqua fredda 7 e riponetelo nuovamente nella ciotola pulita con acqua fresca 8. Coprite con pellicola alimentare trasparente 9 e lasciate sempre in un luogo fresco al riparo da fonti di luce e calore oppure in frigorifero nella parte meno fredda. Ripetete ancora l'operazione ogni 8 ore (o comunque almeno 3 volte al giorno) per 3 giorni. Le indicazioni sul tempo necessario di ammollo per dissalare il baccalà possono variare a seconda della grandezza e spessore dei filetti. Se il pezzo di baccalà supera il kg o se chiedendo nella vostra pescheria di fiducia sapete che il baccalà è stato posto sotto sale da molto tempo, potete ammollarlo per 3-4 giorni cambiando l'acqua più spesso. Passato il tempo di ammollo, scolate il vostro baccalà che sarà ora dissalato e pronto per essere utilizzarlo nelle vostre preparazioni!
Conservazione
Consiglio
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zaccheo8550mercoledì 14 dicembre 2022se dopo l'ammollo rimane salato,come posso fare per recuperare ?Redazione Giallozafferanomercoledì 14 dicembre 2022@zaccheo8550:Ciao, purtroppo non si può recuperare una volta cotto ed assaggiato. La prossima volta prosegui l'ammollo cambiato l'acqua spesso.
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Damian83lunedì 16 marzo 2020Domanda da 1M di $. Ma il baccalà una volta dissalato è identico al merluzzo fresco??? Io mi trovo in Polonia. Qua non ce il baccala ma ce il merluzzo fresco. Informandomi un po ho scoperto che il baccala è prodotto in scandinavia, ma i maggiori paesi consumatori sono quelli mediterranei (italia, spagna, ma anche portogallo). Il motivo potrebbe essere questo? il merluzzo, essendo un pesce "importato", ha due modi di arrivere sulle tavole dei mediterranei: surgelato o sotto sale. è chiaro che tutti preferiscono il secondo e quindi si vende piu baccala che il merluzzo surgelato. ma se ci fosse il merluzzo fresco?? andrebbe bene per qualsiasi ricetta che comincia con la parola "baccala". qualche mese fa mi sono portato dall italia un baccala per farlo in pastella. ma poi ho pensato "ma se lo prendevo fresco direttamente qui"?? secondo voi e la stessa cosa? oppure il solo processo di salazione fa in modo che il baccala abbia quella marcia in piu rispetto al merluzzo fresco??Redazione Giallozafferanolunedì 16 marzo 2020@Damian83: ciao! la consistenza della carne del baccalà dissalato è sicuramente diversa dalla consistenza del merluzzo fresco. Anche i tempi di cottura delle ricette saranno sicuramente diversi!
