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Come fare la cottura alla cieca

PRESENTAZIONE

Come fare la cottura alla cieca

La cottura alla cieca o cottura in bianco viene utilizzata per preparare basi perfette di crostate o torte salate, che poi potete farcire con un ripieno che non prevede cottura, o pochi minuti, come ad esempio confetture e creme pasticcere. Comunemente si cuociono alla cieca la pasta frolla e la pasta briseè, per realizzare questa tecnica di cottura è necessario avere dei legumi secchi, come ad esempio fagioli o ceci che vengono utilizzati per distribuire uniformemente il calore del forno sulla base. Attenzione però perché i legumi usati non possono essere cucinati, ma solo utilizzati per altre cottura alla cieca!

Leggi anche: Pasta frolla salata

INGREDIENTI

Pasta frolla per rivestire una teglia da 24 cm di diametro
Farina 00 250 g
Burro freddo 125 g
Zucchero a velo 100 g
Tuorli 2
Sale fino 1 pizzico
Pasta brisee' per rivestire una tortiera da 24 cm di diametro
Burro freddo 100 g
Acqua ghiacciata 70 ml
Farina 00 200 g
Sale fino 1 pizzico

Come fare la cottura alla cieca

Per prima cosa stendete la pasta frolla (clicca qui per la ricetta) se dovete realizzare una preparazione dolce, o la pasta brisèe (clicca qui per la ricetta) per le preparazioni salate, disponete il panetto di pasta frolla su una spianatoia leggermente infarinata e stendetela con il matterello a uno spessore molto sottile, circa 3-4 mm 1, quindi avvolgetela attorno al mattarello infarinato 2 e adagiatela su una tortiera antiaderente 3, noi abbiamo usato una tortiera di 24 cm per questa dose di pasta frolla.

Fatela aderire bene alla tortiera 4, per aiutarvi con questa operazione potete prendere un avanzo di impasto dargli la forma di una pallina e ricoprirlo con la pellicola 5 e utilizzatelo per far aderire la frolla perfettamente, basterà esercitare una leggera pressione sia sui bordi che sul fondo 6.

Quindi con il mattarello fate pressione sui bordi superiori della tortiera in modo da staccare la pasta frolla in eccesso ed eliminatela (7-8); potete anche tagliare la pasta frolla in eccesso con un coltellino. A questo punto fate riposare la pasta frolla in frigorifero per 30 minuti, o 15 minuti in freezer, per fare in modo che la pasta si rassodi e tenga meglio la forma.
Estraete la teglia dal frigorifero e coi rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della frolla 9, ma state attenti a non andare troppo in profondità altrimenti bucherete il fondo e rischierete di far uscire il ripieno.

Posizionate la teglia sopra la carta forno e con una matita tracciate la circonferenza della teglia 10, quindi ritagliate 11 e mettete il cerchio così ottenuto all’interno della teglia 12

e sistematelo in modo tale da ricoprire anche i bordi 13. Quindi mettete all’interno i legumi secchi 14, e compattateli ben all'interno della taglia 15: i fagioli dovranno arrivare fino ai bordi, in modo da diffondere bene su tutta la superficie il calore del forno.

Quindi infornate la pasta per circa 15-20 minuti in forno già caldo a 200 gradi 16. Sformatela e eliminate i legumi e la carta forno 17, a questo punto i bordi saranno ben dorati ma non il fondo 18 e infornate di nuovo per 10-15 minuti alla stessa temperatura in modo che la pasta si asciughi e diventi dorata.

Estraete la base dal forno 19 e  spennellatela con l’uovo sbattuto sulla base per isolare il ripieno (20-21), infornatela in forno caldo per un paio di minuti in modo che l’uovo formi una patina isolante. A questo punto la vostra base è pronta per essere riempita con della crema pasticcera o della marmellata!
Ora che la base è pronta perché non provare questa golosissima Crostata di frutta, oppure una deliziosa Quiche Lorraine

Conservazione

La base delle torte dolci o salate una volta cotta può essere conservata per massimo due giorni prima di essere farcita, conservatelo sotto una campana di vetro in un luogo fresco e asciutto.

Consiglio

I legumi utilizzati per la cottura alla cieca non possono essere cucinati e mangiati, ma possono essere conservati e riutilizzati per effettuare altre cotture alla cieca.
Se non avete legumi secchi da utilizzare potete disporre sopra la frolla stesa una teglia dal diametro più piccolo.

49 COMMENTI
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  • freelory
    venerdì 26 aprile 2019
    mi sembra che si sia indurita un po’ troppo, come posso migliorare la prossima volta? il mio forno è potente, spesso devo stare 10/20 gradi più bassa, sta volta xó ho seguito la ricetta alla lettera. grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 26 aprile 2019
    @freelory:ciao, se il tuo forno é potente anche per questa cottura puoi rimanere più indietro come temperatura. Cuoci nel ripiano di mezzo del forno! smiley
  • AliceColombo
    domenica 09 settembre 2018
    Se volessi facirla con un ripieno freddo, perderebbe la sua fraganza conservandola in frigo o freezer?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 10 settembre 2018
    @AliceColombo: Ciao, se intendi consumare la torta in giornata non ci sono problemi ma già il giorno dopo la frolla tenderà a inumidirsi e a perdere la sua fragranza smiley
1 FATTA DA VOI
LORIS1976
Prova
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