Come legare l'arrosto

Per legare l'arrosto con un filo unico, fate scorrere il filo sotto il pezzo di carne, quindi fate un doppio nodo su una delle due estremità della carne 1 2 e stringete bene 3.

Poi fate due giri con lo spago intorno alla mano per creare una piccola asola, da far scorrere lungo la carne e posizionare verso l'estremità, vicino al primo nodo che avete creato. Stringete bene tirando il cappio, quindi procedete per creare la gabbia, facendo ancora doppio giro di filo sulla mano per creare l'asola, e facendo passare il cappio lungo tutta la carne poco distante dal primo giro, stringendo sempre bene. Procedete così per tutto il pezzo 4. Arrivati all'ultima asola, girate la carne e tagliate lo spago lasciandolo lungo più del pezzo di carne, e fatelo passare, tra le asole alternando una sì e una no 5. Tirate bene lo spago e fissatelo con un doppio nodo all'estremità 6. 

Appoggiate la carne sul tagliere, disponete gli aromi 7, ora procedete con la legatura classica a filo unico come descritto nel box precedente, creando le asole sulla parte lunga del pezzo di carne 8 in modo da tenere ben saldi gli aromi 9.

Il metodo della bardatura si usa solitamente per i pezzi di carne più magri, servendosi di salumi grassi crudi come lardo o pancetta. Noi abbiamo usato la pancetta per bardare la sottofesa di manzo. Adagiate le fette di pancetta su un tagliere sovrapponendole leggermente 10. Ponete al centro la sottofesa 11, avvolgetela completamente con le fette di pancetta 12. 

Il modo più comodo per disporre le fette di salume è in orizzontale rispetto alla carne, quindi con il pezzo di carne in verticale di fronte a voi, il salume sarà in orizzontale. Questa disposizione può cambiare a seconda del tipo di carne e della sua pezzatura, del tipo di salume e della lunghezza delle fette. A questo punto 13 procedete con la legatura a filo unico creando le asole per tutta la lunghezza della carne, come già spiegato in precedenza 14. Una volta terminato, girate la carne, tagliate lo spago lasciandolo lungo più del pezzo di carne in modo da poter fare il nodo finale sempre ben stretto 15. 

Nel caso di un arrotolato si utilizza la tecnica della legatura a più fili, così da poter rimuovere lo spago man mano che viene porzionata la preparazione. Procedete stendendo la carne su un tagliere, in questo caso noi abbiamo utilizzato il coniglio. Al centro distribuite il ripieno 16. Ripiegate i lembi delle estremità verso il centro 17 18. 

Poi sollevate un lato sopra il ripieno 19 e richiudete con l'altro lato per sigillarlo 20. A questo punto ritagliate dei fili di spago poco più lunghi della circonferenza dell'arrotolato. Il primo filo servirà per fissare il centro con doppio nodo 21. 

Procedete fissando una estremità 22 e poi l'altra 23, in questo modo il ripieno sarà distribuito omogeneamente. Ora procedete fisando altri 5/6 fili di spago, tanti quante saranno le porzioni da tagliare dopo la cottura.