Come legare l'arrosto

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PRESENTAZIONE

Come legare l'arrosto

Un buon arrosto inizia con una perfetta legatura della carne. Ma come legare l'arrosto? E' una procedura che si può fare in diversi modi e per diversi motivi. Vi mostriamo passo passo come fare, con i metodi più comuni: il primo è quello della legatura con filo unico, ideale per mantenere la forma della carne cottura, per fissare le erbe aromatiche e anche per far tenere in cottura al meglio la carne bardata con pancetta o lardo. Il secondo prevede più fili separati, ancora più facile e particolarmente indicato per gli arrotolati di carne, questo metodo infatti mantiene insieme l'arrotolato e permette di porzionarlo al taglio eliminando man mano lo spago che lo tiene insieme. Vi consigliamo di usare un filo in lino, perfetto perché in fibra naturale e capace di resistere alle alte temperature. Una volta appresi tutti i segreti di queste tecniche, potrete cimentarvi nelle nostre sfiziose ricette di arrosti:

INGREDIENTI
Manzo vitello o maiale

Come legare l'arrosto con filo unico

Come legare l'arrosto - 1 Come legare l'arrosto - 2 Come legare l'arrosto - 3

Per legare l'arrosto con un filo unico, fate scorrere il filo sotto il pezzo di carne, quindi fate un doppio nodo su una delle due estremità della carne 1 2 e stringete bene 3.

Come legare l'arrosto - 4 Come legare l'arrosto - 5 Come legare l'arrosto - 6

Poi fate due giri con lo spago intorno alla mano per creare una piccola asola, da far scorrere lungo la carne e posizionare verso l'estremità, vicino al primo nodo che avete creato. Stringete bene tirando il cappio, quindi procedete per creare la gabbia, facendo ancora doppio giro di filo sulla mano per creare l'asola, e facendo passare il cappio lungo tutta la carne poco distante dal primo giro, stringendo sempre bene. Procedete così per tutto il pezzo 4. Arrivati all'ultima asola, girate la carne e tagliate lo spago lasciandolo lungo più del pezzo di carne, e fatelo passare, tra le asole alternando una sì e una no 5. Tirate bene lo spago e fissatelo con un doppio nodo all'estremità 6

Come legare l'arrosto con gli aromi

Come legare l'arrosto - 7 Come legare l'arrosto - 8 Come legare l'arrosto - 9

Appoggiate la carne sul tagliere, disponete gli aromi 7, ora procedete con la legatura classica a filo unico come descritto nel box precedente, creando le asole sulla parte lunga del pezzo di carne 8 in modo da tenere ben saldi gli aromi 9.

 

Come bardare l'arrosto

Come legare l'arrosto - 10 Come legare l'arrosto - 11 Come legare l'arrosto - 12

Il metodo della bardatura si usa solitamente per i pezzi di carne più magri, servendosi di salumi grassi crudi come lardo o pancetta. Noi abbiamo usato la pancetta per bardare la sottofesa di manzo. Adagiate le fette di pancetta su un tagliere sovrapponendole leggermente 10. Ponete al centro la sottofesa 11, avvolgetela completamente con le fette di pancetta 12

Come legare l'arrosto - 13 Come legare l'arrosto - 14 Come legare l'arrosto - 15

Il modo più comodo per disporre le fette di salume è in orizzontale rispetto alla carne, quindi con il pezzo di carne in verticale di fronte a voi, il salume sarà in orizzontale. Questa disposizione può cambiare a seconda del tipo di carne e della sua pezzatura, del tipo di salume e della lunghezza delle fette. A questo punto 13 procedete con la legatura a filo unico creando le asole per tutta la lunghezza della carne, come già spiegato in precedenza 14. Una volta terminato, girate la carne, tagliate lo spago lasciandolo lungo più del pezzo di carne in modo da poter fare il nodo finale sempre ben stretto 15

Come legare un arrotolato con più fili

Come legare l'arrosto - 16 Come legare l'arrosto - 17 Come legare l'arrosto - 18

Nel caso di un arrotolato si utilizza la tecnica della legatura a più fili, così da poter rimuovere lo spago man mano che viene porzionata la preparazione. Procedete stendendo la carne su un tagliere, in questo caso noi abbiamo utilizzato il coniglio. Al centro distribuite il ripieno 16. Ripiegate i lembi delle estremità verso il centro 17 18

Come legare l'arrosto - 19 Come legare l'arrosto - 20 Come legare l'arrosto - 21

Poi sollevate un lato sopra il ripieno 19 e richiudete con l'altro lato per sigillarlo 20. A questo punto ritagliate dei fili di spago poco più lunghi della circonferenza dell'arrotolato. Il primo filo servirà per fissare il centro con doppio nodo 21

Come legare l'arrosto - 22 Come legare l'arrosto - 23 Come legare l'arrosto - 24

Procedete fissando una estremità 22 e poi l'altra 23, in questo modo il ripieno sarà distribuito omogeneamente. Ora procedete fisando altri 5/6 fili di spago, tanti quante saranno le porzioni da tagliare dopo la cottura. 

Consiglio

Utilizzate uno spago in fibre naturali resistete alle alte temperature.

Raccomandiamo di praticare dei nodi stretti perché la carne tende a restringersi in cottura.

La tecnica della legatura si applica a qualsiasi tipo di carne che preveda una cottura arrosto, sia utilizzando tagli pezzi interi, come la sottofesa di manzo, che con arrotolati farciti.

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COMMENTI8
  • Babayetu
    domenica 17 settembre 2023
    Mi piacciono tutte le sue ricette e trovo che sia bravissimo a spiegarle, ma in questo video è impossibile capire come si deve fare. Ci sono troppi tagli e troppi cambi di inquadratura
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 18 settembre 2023
    @Babayetu: Ciao, ci spiace che non ti risulti chiara la spiegazione. Hai provato a leggere la scheda ricetta? Quali punti non ti sono chiari esattamente, così proviamo a vedere se possiamo darti qualche informazione in più!
  • Antonella15785
    sabato 24 dicembre 2022
    Sono molto soddisfatta, per essere la prima volta e non avendo la manualità. Mi sono persa un pochino all'ultimo, ma nel complesso è venuto abbastanza bene e presentabile. Domani tutti pronta con la vostra ricetta arrosto al latte. Happy Buone feste a tutti
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