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Come preparare i roux

PRESENTAZIONE

Come preparare i roux

Il roux è una miscela di burro fuso e farina che sta alla base delle salse bianche. A seconda dei tempi di cottura distinguiamo tre tipi diversi di roux.
I roux servono per addensare salse o minestre. Il termine roux in francese significa “color ruggine”. Nella preparazione dei roux la proporzione di burro (parte grassa) deve essere sufficiente a far si che la farina non formi grumi quindi deve avere almeno lo stesso peso della farina.
In questa scheda di Scuola di Cucina vi insegniamo come preparare una base perfetta per le vostre salse!

Leggi anche: Besciamella

INGREDIENTI

Roux bianco per 500 ml di besciamella
Latte intero 400 ml
Farina 00 40 g
Burro 40 g
Roux biondo per 500 ml di salsa velouté
Farina 00 40 g
Burro 40 g
Brodo di pollo 400 ml
Roux bruno per 500 ml di salsa scura
Farina 00 40 g
Burro 40 g
Brodo di carne 40 g
Per il roux a crudo
Farina 40 g
Burro 40 g

Come preparare il roux bianco

Il roux bianco è utilizzato per addensare le salse bianche, come ad esempio la besciamella. Per preparare il roux bianco mettete il burro a sciogliere in una casseruola a fuoco basso per circa 1 minuto 1 in modo da far evaporare l'acqua, nel frattempo setacciate la farina 2 e quando il burro sarà completamente sciolto aggiungetelo in pentola 3.

Quindi mescolate continuamente per 1-2 minuti il burro e farina con un'apposita frusta per eviatre che si formino grumi, mantenendo il fuoco basso 4. La preparazione deve restare di un colore piuttosto chiaro 5, la breve cottura serve semplicemente a cuocere la farina in modo che non sappia più di crudo. Ecco, il roux bianco è pronto ora avrete la base perfetta per preparare la besciamella: aggiungete il latte tiepido al roux e lasciate addensare per ottenere la giusta consistenza 6 (clicca qui per vedere maggiori dettagli sulla preparazione della besciamella).

Come preparare il roux biondo

Il roux biondo è la base per la salsa veloutè, una sorta di besciamella fatta con il brodo al posto del latte che serve come accompagnamento per carni o pesce. La veloutè, come dice il nome stesso, è una salsa dalla consistenza appunto vellutata e dal sapore molto delicato. Il brodo che va aggiunto al roux deve essere chiaro quindi di pollo, vitello o pesce. Per preparare il roux biondo fate sciogliere il burro a cubetti in una casseruola 1 e lascia telo “cuocere” a fuoco basso per circa 1 minuto in modo da far evaporare l’acqua 2. Setecciate la farina 3

e aggiungetela al burro sciolto, mescolate a fuoco basso per 10 minuti in modo che non si formino dei grumi (4-5). In questo caso il roux dovrà appunto risultare di un leggero colore dorato 6.

Una volta che il roux sarà pronto, per preparare la veloutè togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare, quindi aggiungete il brodo tiepido 7 continuando a mescolare per evitare i grumi. Rimettete sul fuoco e portate ad ebollizione 8, sempre mescolando, e lasciate sobbollire per 5 minuti in modo che la salsa si addensi 9.

Come preparare il roux bruno

Il roux bruno è utilizzato principalmente per insaporire salse e sughi. Si utilizza di solito per addensare i fondi di cottura degli arrosti e per ottenere salse e sughi dai sapori forti, dal momento che il suo sapore è molto intenso e ricco. Fate sciogliere il burro in una casseruola e lasciatelo cuocere a fuoco basso per circa 1 minuto in modo da far evaporare l’acqua in eccesso 1. Setacciate la farina 2 e aggiungetela ala burro in pentola 3

e mescolate a fuoco basso per circa 15-20 minuti in modo che non si formino grumi 4, il roux in questo caso dovrà avere un bel colore dorato ma intenso. La preparazione deve risultare di un colore marrone scuro 6. Una volta pronto versate il fondo tiepido sul roux e lasciate addensare e sentirete che gusto! Ecco i vostri roux pronti per essere utilizzati per la preparazione che desiderati.

Come preparare il roux a crudo

ROUX A CRUDO CON IL BURRO I roux a crudo ( o a freddo) vengono utilizzati per aggiustare la densità di salse o sughi. In una ciotola metette il burro ammorbidito a temperatura ambiente 1 e aggiungete la stessa quantità di farina setacciata 2 e mescolate il tutto con una frusta in modo da ottenere un composto piuttosto cremoso e omogeneo 3. Una volta pronto aggiungete il roux al vostro fondo, ricordatevi di far cuocere il tutto per una decina di minuti in modo che la farina si cuocia.

ROUX A CRUDO CON L'OLIO Come detto in precedenza, i roux sono formati da una parta grassa (di solito il burro) che va amalgamata alla farina. La parte garssa che di solito è formata dal burro, può anche essere sostituita con l'olio. Ecco come precedere. In una ciotola mettete la farina 1, aggiungete l'olio 2 e mescolate il tutto con una frusta per ottenere un composto omogeneo 3. Quindi aggiungete il roux all'olio nella preparazione che desiderate addensare e lasciate cuocere per 7-8 minuti.

Come correggere una salsa coi grumi

Se non avete mischiato per bene la vostra salsa, questa potrebbe presentare dei grumi. Ecco come fare. Sbattete la salsa con una frusta finchè non sarà sciolta e liscia. Rimettetela a scaldare in una casseruola 1 e, quando sarà calda, toglietela dal fuoco e filtra tela in un colino conico (2-3) in modo da eliminare così tutti i grumi 3. Prima di utilizzare la salsa fatela scaldare di nuovo in casseruola.

Come conservare una salsa

Se volete conservare una salsa preparata con un roux potete procedere in questo modo: trasferite la salsa in una ciotola e per evitare che si formi quella fastidiosa pellicina in superficie, fate raffreddare la salsa 1 e coprite con la pellicola direttamente a contatto sulla superficie (2-3), e conservate così la salsa.
In alternativa potete strofinare una noce di burro sulla superficie della salsa ancora calda. Prima di utilizzarla o scaldarla, mescolatela.

13 COMMENTI
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  • Gastronauta
    venerdì 29 settembre 2017
    Cucina francese. Grande classe !
  • davide91
    martedì 14 febbraio 2017
    volevo chiedere: per quanto è possibile conservare un roux??
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 16 febbraio 2017
    @davide91: ciao Davide il roux si può conservare in frigorifero prendendo come riferimento la data di scadenza del burro! 
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