Come pulire e tagliare la melanzana

Per prima cosa assicuratevi che la consistenza della melanzana sia soda, la buccia sia lucida e liscia, senza ammaccature o sbucciature marroni e che il peso sia proporzionato alla sua dimensione. Dalla qualità della melanzana, infatti, dipende la buona riuscita del vostro piatto. Nonostante ce ne siano diversi tipi: rotonde, ovali, oblunghe e lunghe 1, le melanzane si puliscono tutte allo stesso modo. Quindi lavate accuratamente la melanzana sotto acqua corrente 2 e asciugatela con un panno 3.

Quindi asportate il peduncolo, che a volte può risultare spinoso, con un coltello 4 e se preferite eliminate anche la base, che però dovrete mantenere se, ad esempio, volete preparare la melanzana ripiena. Nella maggior parte delle ricette della tradizione culinaria italiana la buccia non viene tolta. In caso voleste asportare la buccia, munitevi di un pelapatate o un coltello e incidete la buccia tenendo la melanzana con l’estremità più stretta rivolta verso l’alto e asportando la buccia dall’alto verso il basso 5, fino a quando la melanzana non sarà totalmente sbucciata 6.

È importante ricordare che la melanzana va sbucciata al momento di utilizzarla, perché tende ad annerirsi molto velocemente. Per evitare questo inconveniente potete spremere del succo di limone sulla melanzana sbucciata e poi tagliata a fette 7. Se invece volete eliminare il sapore amarognolo, l'acqua in eccesso e quindi renderla più dolce, spurgate la melanzana sotto sale prima di procedere alla cottura. Dopo averla lavata, affettatela e sistemate le fette in un colapasta, dove le cospargerete con del sale grosso 8. Quindi copritele con un piatto o una teglia 9 e sistemate un peso sopra per favorire lo spurgo.

Lasciatele spurgare per circa 2 ore, in modo che fuoriesca parte del liquido amaro 10. Dopodichè sciacquate le fette una ad una 11 e tamponatele con un panno 12. Ovviamente la melanzana in questo caso risulterà più salata.

Il taglio della melanzana dipende dalla preparazione che si intende realizzare, quindi esistono diverse modalità. Per tagliare la melanzana a rondelle, posizionate la melanzana pulita in orizzontale su un tagliere o un piano di appoggio e tagliatela a rondelle dello spessore che più preferite 13. Di solito lo spessore ideale è di circa 1 cm. Questo taglio è adatto per le preparazioni alla griglia. Per tagliare la melanzana a fette longitudinali, munitevi di una mandolina e affettate la melanzana con uno spessore di pochi millimetri per realizzare un carpaccio o di circa 1 cm per impanarla e friggerla 14. Se non disponete di una mandolina, potete effettuare la stessa operazione con un coltello. Se volete affettare la melanzana a bastoncini, per poi metterla sott'olio, tagliatela longitudinalmente a fette regolari, sovrapponete le fette e tagliatele per il senso della lunghezza, formando dei bastoncini della dimensione che preferite 15.

Partendo dal taglio a bastoncini, potete realizzare quello a dadini, per preparare paste o risotti: disponete in ordine i bastoncini che avete formato e poi tagliateli per il senso della larghezza. La dimensione dei dadini varia in base alla preparazione: 1 cm è ideale per paste o risotti 16. Se volete preparare la vostra melanzana ripiena, dividetela a metà per il senso della lunghezza o larghezza in base alle vostre preferenze e incidete la polpa con uno spelucchino, lasciando 1 cm di bordo dalla buccia 17. Dopodichè scavate la polpa con un cucchiaio 18.

Per realizzare delle polpette o il caviale di melanzane, ad esempio, è necessario scavare la polpa dopo aver cotto in forno la melanzana. Ricoprite quindi una leccarda con la carta forno e poneteci sopra la melanzana intera dopo averla lavata 19. Cuocete in forno per un tempo che varia in base alla preparazione, fino a quando non avrà raggiunto una consistenza molle e abbrustolita 20. Una volta cotta aprirla a metà e prelevare la polpa aiutandovi con un cucchiaio 21.