Come pulire i calamari

Pulire i calamari freschi è un’operazione semplice. Tutte le parti del mollusco possono essere utilizzate quindi, una volta staccate dal corpo centrale, tenetele da parte. Iniziate le operazioni sciacquando i calamari e sotto acqua corrente 1, poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello e tenetela da parte 2. Una volta estratta la testa, sempre con le mani, cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente 3.

Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente ed aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello 4. Se il calamaro presenta la sacca di inchiostro e volete utilizzarlo in cucina, trovare la sacca nella cavità del mantello, fate uscire il liquido e conservatelo in una ciotolina, mentre le interiora potete gettarle. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle 5 e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino 6.

Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne per utilizzarle nelle preparazioni 7. Ora riprendete la testa che avevate messo da parte e separatela dai tentacoli incidendo con un coltellino poco sotto gli occhi 8. Prendete i tentacoli ed eliminate il dente centrale in questo modo: aprite i tentacoli verso l’esterno con le mani e spingete in alto la parte centrale (ovvero la bocca) 9. Se il calamaro è di grandi dimensioni, potete evitare di separare la testa dai tentacoli: estraete solo gli occhi e private il calamaro del dente.

A questo punto, con le mani, tirate via la pelle dai tentacoli 10. Sciacquate accuratamente tutte le parti del calamaro pulite sotto acqua corrente, così saranno pronte per essere tagliate in base alle preparazioni che sceglierete 11. Iniziate dal mantello, che si può lasciare intero nel caso si decida di preparare i calamari ripieni. In alternativa, per friggerlo, si può ridurre ad anelli con un coltello. Se il calamaro è molto grande vi consigliamo di realizzare anelli piuttosto fini per facilitare la cottura 12.

Se invece preferite il calamaro in umido, potete aprire il mantello a libro: con un coltello incidetene la parte finale e scorrete la lama per tutta la lunghezza 13. I tentacoli invece si possono lasciare interi o triturare per aggiungerli alle preparazioni 14. Anche le pinne possono essere cucinate: tagliatele a listarelle sottili e unitele alla ricetta 15. I tempi di cottura dei calamari dipendono non solo dall'impiego, ma anche dalle dimensioni del mollusco. Si sconsiglia di cuocere il calamaro a lungo, per non rischiare che risulti gommoso.