Come pulire i carciofi

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PRESENTAZIONE

Come pulire i carciofi

I carciofi sono ortaggi molto amati e presenti nella cucina italiana. A volte l’idea di pulirli scoraggia l'acquisto anche quando ci ammiccano dai banchi del mercato in tutta la loro bellezza! In questa scheda vi spieghiamo i passaggi fondamentali per pulire le due principali varietà di carciofi: quelli spinosi, tipicamente invernali, e i carciofi senza spine come i romaneschi (le mammole) o i violetti, tipici della stagione primaverile. In entrambi i casi dovrete munirvi di acqua acidulata col limone, per evitare che si anneriscano, e, se desiderate, anche di guanti per proteggere le mani. Verificate che i carciofi abbiano una consistenza soda, le foglie chiuse e il gambo lungo, dopodiché seguite le nostre indicazioni per eliminare tutti gli scarti e arrivare al cuore, la parte più tenera e saporita. I carciofi così puliti saranno ottimi sia crudi a julienne, come nell’insalata di carciofi, sia cotti tagliati a spicchi, come i carciofi in padella. In alternativa potete utilizzarli interi per realizzare dei gustosi carciofi ripieni e altre indimenticabili ricette della nostra tradizione, come i carciofi alla giudia o i carciofi alla romana. Non vi resta che scegliere quale piatto preparare e lasciarvi guidare dalla nostra scuola di cucina!

COME PULIRE I CARCIOFI SPINOSI

Come pulire i carciofi - 1 Come pulire i carciofi - 2 Come pulire i carciofi - 3

Per pulire i carciofi innanzitutto sfregatevi le mani col limone per evitare che si anneriscano, poi spremete il succo in una ciotola con l’acqua dove sciacquerete i carciofi dopo la pulizia. Nel caso dei carciofi spinosi potete utilizzare anche i guanti, se preferite. Per prima cosa staccate le foglie esterne più dure fino ad arrivare al cuore più chiaro e tenero 1, poi eliminate le punte con un taglio netto 2. Accorciate il gambo fino a 3-4 cm dalla base del carciofo 3.

Come pulire i carciofi - 4 Come pulire i carciofi - 5 Come pulire i carciofi - 6

Pelate il gambo con uno spelucchino o un pelapatate per eliminare lo strato esterno più coriaceo 4, poi arrotondate la base. Se non avete intenzione di utilizzarli interi, dividete il carciofo a metà per il lungo e rimuovete la barbetta con uno scavino 5; verificate anche che non ci siano altre punte da eliminare. Immergete i carciofi nell’acqua acidulata 6, dopodiché potete tagliarli ulteriormente a spicchi o a fettine oppure procedere con la ricetta.

COME PULIRE LE MAMMOLE

Come pulire i carciofi - 7 Come pulire i carciofi - 8 Come pulire i carciofi - 9

Per pulire le mammole ricordatevi sempre di sfregare prima le mani con il limone e di acidulare l’acqua con il suo succo. Iniziate staccando le foglie esterne alla base del carciofo 7, poi accorciate il gambo 8. Se desiderate fare i carciofi ripieni potete eliminare completamente il gambo e tenerlo da parte per altre preparazioni, dopo averlo pelato. Arrotondate la base con uno spelucchino per togliere l’attaccatura delle foglie ed eventuali residui del gambo 9.

Come pulire i carciofi - 10 Come pulire i carciofi - 11 Come pulire i carciofi - 12

Nel caso abbiate lasciato attaccato il gambo, pelate lo strato esterno 10. Per eliminare la parte superiore delle foglie praticate un taglio a spirale tenendo il coltellino inclinato e partendo dalla metà del carciofo 11: dovrete ottenere la forma di un bocciolo 12.

Come pulire i carciofi - 13 Come pulire i carciofi - 14 Come pulire i carciofi - 15

Se avete intenzione di utilizzare i carciofi interi aprite delicatamente le foglie per creare lo spazio per il ripieno 13, poi rimuovete la barbetta con uno scavino 14. Immergete le mammole nell’acqua acidulata per sciacquare i residui 15, dopodiché potete tagliarli o procedere con la ricetta.

Conservazione

Si consiglia di cuocere subito i carciofi puliti e tagliati, per evitare che si ossidino.

In alternativa potete congelarli previa sbianchitura, quindi sbollentateli brevemente interi oppure tagliati a metà o a spicchi, a seconda dell'utilizzo che ne farete.

Consiglio

Le altre varietà di carciofi, per esempio i violetti, possono essere puliti come gli spinosi oppure come le mammole, a seconda del tipo di utilizzo che ne farete.

Per pulire i carciofi consigliamo di utilizzare un coltello seghettato piccolo dalla lama ben affilata oppure il cosiddetto spelucchino.

L’ordine delle operazioni può variare tranquillamente: solitamente è preferibile eliminare per prima la parte più pericolosa, ovvero le spine!

Non sapete come utilizzare gli scarti? Provate la ricetta di questo saporito hummus con gambi di carciofo!

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COMMENTI18
  • luciorocco
    mercoledì 24 maggio 2023
    Salve quanto tempo devono stare immersi in acqua acidula. So che in genere li strofinano con il limone una volta tagliati dopo l'immersione
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 24 maggio 2023
    @luciorocco: Ciao, tempo di pulirli smiley
  • Simona N
    giovedì 30 marzo 2023
    I carciofi non si puliscono in questo modo! Se avessi seguito il Vostro consiglio sarei ancora lì a pulirli e a mangiare spine. I nostri carciofi sono quelli più spinosi e si puliscono bene altrimenti non li mangi. Imparate.
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 03 aprile 2023
    @Simona N: Ciao, i carciofi spinosi si puliscono come mostrato: si tolgono le foglie esterne, si eliminano le punte spinose e si pulisce l'interno dalle spine o peluria interna che può risultare coriacea e fastidiosa anche dopo la cottura. Quale sarebbe la parte che non ti torna del procedimento? Se hai un metodo diverso facci sapere.
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