Come pulire i carciofi

PRESENTAZIONE

Come pulire i carciofi

I carciofi sono un ortaggio molto versatile in cucina e vengono utilizzati per moltissime preparazioni. Per preparare ottime ricette però è necessario pulirli correttamente, eliminando le foglie dure più esterne e la fastidiosa peluria interna.
Il cuore, infatti, è la parte migliore del corciofo, mentre le foglie esterne (brattee) che la racchiudono sono particolarmente dure ed è meglio scartarle.
Al mercato il carciofo si trova da novembre a maggio in due principali varietà: gli spinosi invernali e non spinosi primaverili.
Il procedimento della pulizia è il medesimo sia per quelli con le spine che per quelli senza.
Al momento dell'acquisto è necessario verificare che abbiano un colore uniforme e una consistenza soda, le punte poi devono essere ben chiuse, e anche il gambo deve essere lungo e turgido con foglie scure.
Se sono particolarmente teneri, una volta mondati possono essere utilizzati sia crudi, magari tagliati a julienne all’insalata oppure se lasciati interi sono ottimi ripieni!
In questa scheda di Scuola di Cucina vi insegneremo come pulire i carciofi correttamente in modo da ottenere sempre piatti perfetti!

Leggi anche: Carciofi in padella

INGREDIENTI
55
CALORIE PER PORZIONE
Carciofi con le spine 4

Come pulire i carciofi

La prima operazione importante da fare prima di cominciare a pulire i carciofi è strofinarsi le mani con del limone per evitare che le sostanze all'interno di questo vegetale che a contatto con l'aria ossidano, vi anneriscano le mani, in alternativa potete indossare dei guanti. Sempre per la stessa ragione, prima di iniziare la pulizia dei carciofi, preparate una ciotola con acqua fredda in cui avrete spremuto il succo di un limone 1: la soluzione acidulata eviterà che i carciofi puliti si anneriscano. Una volta preparata la ciotola, potete cominciare con la pulizia, per prima cosa se volete cucinare un carciofo con le spine, eliminate la punta, tagliandone circa 2-3 cm 2: questa parte oltre ad avere le spine è quella più dura che andrà eliminata anche nei carciofi senza spine. Procedete sfogliando il carciofo, ovvero eliminando le foglie più esterne più dure, andate aventi fino a quelle più tenere 3.

Una volta raggiunto il cuore, occupatevi del gambo: eliminate la parte finale che anche in questo caso è quella più dura 4. E dalla parte restante del gambo eliminate le eventuali spine presenti 5, quindi con uno spelucchino rimuovete lo strato esterno fibroso 6. A questo punto otterrete un gambo assai tenero e saporito che potrete cucinare.

Ora dovrete eliminare quella che viene la peluria interna, ovvero la “barba” del carciofo che si trova all'interno: in questo caso potete procedere in due modi a seconda se dovete preparare carciofi tagliati o interi. Nel primo caso procedete in questo modo dividete il carciofo ed eliminate la peluria con un coltellino, incidendo lungo tutta la parte inferiore del carciofo. Ora potete procedere con il taglio del carciofo in quarti 9

oppure alla julienne 10 se volete utilizzarlo all'interno di un'insalata. Ricordatevi sempre di mettere i carciofi puliti nell'acqua acidulata per evitare che anneriscano 11. Nel caso in cui vogliate utilizzare il carciofo intero, per esempio per cucinarlo ripieno, allargate leggermente le foglie esercitando una leggera pressione verso l'esterno 12

ed eliminando la "barba" con un cucchiaino o uno scavino a semisfera 13, se non avete uno scavino potete utilizzare un cucchiaio. Anche in questo caso ricordatevi di immergere i carciofi nell'acqua acidulata 14. Una volta puliti potete congelare i carciofi mettendoli negli appositi sacchetti-gelo 15. In questo modo avrete i carciofi sempre pronti all'uso!

Conservazione

Fate molta attenzione perché una volta puliti i carciofi non possono essere conservati a lungo altrimenti anneriscono. Anche da cotti è assolutamente sconsigliato conservarli perché tendono a sviluppare delle molecole tossiche.
Potete invece congelare i carciofi crudi, dopo averli puliti e immersi nell’acqua acidulata, sia interi (per farli ripieni) che tagliati a vostro piacimento.
Altra possibilità è quella di congelare i carciofi precotti: metteteli a cuocere in abbondante acqua bollente (deve solo sobbollire) leggermente salata per 5-10 minuti (a seconda del taglio e dell’utilizzo che ne dovrete fare), quindi scolateli e lasciateli raffreddare. A questo punto disponeteli su un vassoio ben distanziati tra loro e metteteli a congelare. Quando saranno congelati metteteli in un sacchetto gelo. In questo modo eviterete che i carciofi si congelino in un unico blocco.

Consiglio

Se lasciati interi i carciofi sono ottimi preparati alla romana (Carciofi alla romana), oppure alla giudia (carciofi alla giudia). Altrimenti bastano olio, pepe e una bella manciata di prezzemolo fresco per cuocerli trifolati (carciofi trifolati).

16 COMMENTI
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  • anna
    domenica 09 aprile 2017
    i carciofi per levargli l'amaro ed evitare che anneriscano devono essere ricoperti totalmente dall'acqua , a testa in giù ?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 09 aprile 2017
    @anna : ciao Anna! Ti consigliamo di immergerli nell'acqua acidulata e di coprirli con un foglio di carta assorbente, questa bagnandosi farà in modo che i carciofi siano completamente coperti! 
  • Paola78
    martedì 07 marzo 2017
    Per farli in insalata e renderli morbidi è meglio scottarli in po' prima?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 08 marzo 2017
    @Paola78: ciao Paola per farli ad insalata puoi anche procedere da crudi tagliandoli molto sottili, ma resteranno croccantini. Se preferisci renderli morbidi ti consigliamo di sbollentarli! 
1 FATTA DA VOI
Patrick Gaspari
carciofi con scaglie di parmigiano
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