Come pulire il polpo

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PRESENTAZIONE

Come pulire il polpo

Il polpo è uno dei molluschi più prelibati e apprezzati in tavola. Le sue carni sono ideali per la dieta mediterranea perché povere di grassi.
La maniera più classica per gustarlo è nell'omonima insalata o accompagnato alle patate.
Il polpo vive in fondali rocciosi o sabbiosi: da qui deriva la distinzione tra il polpo verace che vive in prossimità degli scogli, più saporito e prelibato e riconoscibile dalla doppia fila di ventose sui tentacoli e il polpo di sabbia, dalla carne meno pregiata, con tentacoli più lunghi e sottili e una sola fila di ventose.
In entrambi i casi, il polpo fresco si riconosce dalla colorazione brillante dell'epidermide, dalle carni sode e dal profumo intenso "di mare".
In questa scheda di scuola di cucina vi spieghiamo come pulire e cuocere il polpo per poi usarlo in tante preparazioni, che vi suggeriamo qui: ricette con il polpo!

INGREDIENTI
Polpo

Come pulire il polpo

Il polpo fresco si riconosce dal colore vivace e brillante dell'epidermide 1. Per pulirlo iniziate sciacquandolo sotto acqua corrente fredda strofinando con le mani la testa 2 e i tentacoli all'esterno e all'interno 3.

Poi trasferite il polpo su uno strofinaccio pulito e asciutto e tamponatelo con carta da cucina 4. Quindi mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi 5 per eliminarli. Quindi eliminate anche il becco del polpo: con un coltellino iniziate a incidere intorno alla bocca 6.

Scavate l'interno con la punta del coltellino 7 ed estraete il becco 8. Una volta eliminati becco e occhi, frollate la carne del polpo battendo con l’apposito martelletto, un batticarne o un utensile da cucina per 10 minuti, per rompere le fibre e rendere le carni più tenere 9.

Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno 10. Quindi lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina viscida che li ricopre 11. Abbiate cura di lavare bene anche le ventose ad una ad una per rimuovere eventuali residui di sabbia. Ora che il polpo è pulito, potete procedere alla cottura. Prendete una pentola capiente dai bordi alti, riempitela d’acqua e portate ad ebollizione 12.

Per arricciare le punte dei tentacoli del polpo, immergete i tentacoli nell’acqua bollente 13 poi fateli riemergere e proseguite così per 4-5 volte (14-15). In questo modo l’estetica delle preparazioni sarà più gradevole.

Quindi immergete nella pentola il polpo per cuocerlo 16. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni. Per ogni 500 gr di polpo occorrono 20 minuti di cottura. Mentre cuoce, con una schiumarola potete eliminate dall'acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie 17. Prima di scolarlo, inflzate la carne con i rebbi di una forchetta per verificare che sia il momento giusto per toglierlo dal fuoco 18.

Quando sarà pronto, scolate il polpo aiutandovi con una schiumarola 19 e fatelo intiepidire 20. Quindi trasferitelo su un tagliere e iniziate a tagliarlo per impiegarlo nelle vostre preparazioni. Con un coltello dividete la testa dai tentacoli e mettetela da parte 21.

Iniziate a tagliare i tentacoli 22 e se lo desiderate potrete eliminare facilmente la pelle con il coltello 23. Quindi riducete i tentacoli a pezzi più o meno grandi 24.

Anche la testa può essere spellata se lo si desidera 25 e per essere impiegata nelle ricette potete aprirla a metà e poi ridurla a striscioline (26-27). Avrete così pronto il vostro polpo per preparare gustose insalate di mare, per farlo in umido o gustarlo in maniera classica con le patate!

Conservazione

Il polpo fresco può essere conservato in frigorifero: seguite i passaggi della scheda per pulirlo, quindi ponetelo all’interno di un contenitore di vetro o di plastica chiuso ermeticamente oppure coperto da pellicola trasparente 1; così si conserva per 24 ore.
Potete congelarlo solo se avete utilizzato un polpo fresco non decongelato: pulitelo come descritto nella scheda e conservatelo da crudo negli appositi sacchetti gelo 2; così si conserverà al massimo per 2 mesi.
Prima di cuocerlo, va scongelato la sera prima in frigorifero. Una volta scongelato è preferibile consumare la carne del polpo rapidamente, comunque entro le 24 ore.
Il polpo si può congelare anche cotto. Dopo che l’avrete pulito e poi bollito, fatelo intepidire e tagliatelo a pezzetti più o meno grossi con un coltello. Disponeteli su un vassoio ricoperto di carta da forno e ponetelo in freezer 3.
Una volta che i pezzi saranno congelati, trasferiteli in un sacchetto gelo in modo che potrete scongelare di volta in volta la quantità necessaria.

Consiglio

Un sistema alternativo alla battitura del polpo per rendere tenere le carni è pulire il polpo e, solo se acquistato fresco, surgelarlo chiuso in un sacchetto gelo per una settimana. Prima di cuocerlo, scongelatelo la sera prima in frigorifero.

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COMMENTI26
  • Damian83
    sabato 12 settembre 2020
    Io continuo a non capire... possiamo congelare il polpo (come qualsiasi altro pesce) solo se lo abbiamo comprato fresco. Poi pero se si scava a fondo, si scopre che TUTTO il pesce è abbattuto a bordo della barca/nave PER LEGGE, di conseguenza il pesce fresco appena pescato che si muove ancora, non dovrebbe neanche esistere. Per non parlare poi di pesci tipo salmone che è importato dai mari del nord e che quindi è impossibile che arrivi fresco in italia, eppure lo vediamo al banco del pesce e pensiamo sia fresco. Quindi come funziona? è tutta la vita che inconsapevolmente congeliamo il pesce che è gia stato congelato una volta e siamo ancora vivi e vegeti??? o è tutto marketing per farci buttare il cibo pensando che non possiamo ricongelarlo? Io ci ho messo una pietra sopra gia da parecchio tempo. Se ho qualche contrattempo ricongelo tranquillamente il pesce che ho scongelato. La volta dopo ha sia la stesso sapore, sia non provoca nessun danno alla salute perche ancora nessuno si e ritrovato al bagno per una notte intera.
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 14 settembre 2020
    @Damian83: Buongiorno, tutto il pescato dovrebbe essere abbattuto. Ovvero pulito e poi portato ad una temperatura  di -20°. Questo non vuol dire che il prodotto, che è considerato sempre fresco perchè l'abbattitura non è congelazione, non si possa congelare. Quando si acquista il prodotto nei supermercati o nelle pescherie viene sempre indicato per legge oramai se il prodotto sia decongelato o fresco, di allevamento o pescato. Per congelare e ricongelare, non è una prassi che si consiglia, se viene ricongelato crudo. Cotto si potrebbe fare ma noi non lo consigliamo ugualmente. Ovviamente ognuno può fare come crede, ma è sempre bene riferirsi per le questioni che riguardano l'igiene alimentare alle indicazioni di esperti o alle linee guida del Ministero della Salute
  • francesca777
    martedì 07 gennaio 2020
    nel post dite che per la cottura del polpo bisogna considerare 20 minuti ogni 500grammi ma se invece volessi usare la pentola a pressione come mi potrei regolare?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 07 gennaio 2020
    @francesca777: Ciao, i tempi si riducono ma dovrai provare o consultare il manuale che solitamente viene venduto insieme alla pentola.