Come pulire l'ombrina

PRESENTAZIONE

L’ombrina è un pesce tipico del Mar Mediterraneo, sebbene si possa trovare anche in altri mari, come il Mar Nero e l'Oceano Atlantico. Il suo corpo è caratterizzato da una forma allungata e da una livrea argentea con leggere striature diagonali di colore giallognolo ed azzurro. Nella mandibola il segno distintivo dell’ombrina: un corto barbiglio carnoso. Le carni di questo pesce sono pregiate e magre, perfette per preparazioni eleganti e ricercate. Il sapore delicato dell’ombrina si presta bene a cotture e condimenti che non ne intacchino il sapore, come ad esempio al vapore ed al cartoccio, ma la delicatezza delle sue carni la rendono un pesce molto versatile in tante altre ricette. Condizione essenziale per la buona riuscita del piatto? Un pesce fresco! Accertatevi che la cornea dell’occhio sia trasparente e non opaca, che la pelle abbia un colore vivido e la carne sia soda e compatta. Per cucinare deliziose preparazioni a base di questo pesce nostrano è però fondamentale partire dalla sua pulizia. Munitevi di un coltello dalla lama affilata, forbici, pinzette e squamatore: stiamo per dipanare tutti i dubbi sulla pulizia e sfilettatura dell’ombrina!

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INGREDIENTI
211
CALORIE PER PORZIONE
Ombrina 1

Come pulire l'ombrina

Per pulire e sfilettare l’ombrina, per prima cosa prendete l’ombrina e procedete desquamando il pesce con l’apposito attrezzo desquamatore o in alternativa con la lama di un coltello 1. Strofinate il desquamatore passandolo dalla coda lungo tutto il corpo del pesce fino ad arrivare alla testa. Ripetete l’operazione fino a quando non otterrete un pesce totalmente desquamato. E’ consigliabile svolgere questa operazione sotto abbondante acqua corrente in modo da favorire lo staccamento delle squame dal corpo ed evitare di sporcare il piano di lavoro. L’operazione di desquamazione deve essere effettuata per tutte le preparazioni dell’ombrina tranne quando cotta alla piastra o in crosta di sale. Adagiate poi l’ombrina su un tagliere e con delle forbici effettuate un taglio nel ventre dell’animale su tutta la lunghezza 2. Osserverete nel ventre le viscere: rimuovetele con le mani 3.

Lavate accuratamente il ventre del pesce per togliere il sapore amarognolo 4. Quindi passate alla sfilettatura dell’ombrina: con un coltello dalla lama affilata incidete il dorso del pesce, in corrispondenza della linea delle pinne dorsali 5. Il taglio deve essere effettuato in profondità, fino alla spina del pesce in modo da riuscire a separare la carne dalla lisca centrale 6.

Quindi procedete separando il filetto dalla testa dell’animale 7 operando un taglio netto in corrispondenza delle branchie. Per questa operazione è preferibile inclinare leggermente il coltello 8. Procedete quindi sull’altro lato del pesce per ottenere la seconda metà del filetto staccando la carne dalla lisca 9.

Aiutandovi con un coltellino eliminate le nervature rossastre situate nella parte centrale di ciascun filetto 10. Rimuovete ora delicatamente le lische evidenti del ventre del pesce con un coltello 11 avendo cura di non rompere la carne. Procedete eliminando le restanti lische con un’apposita pinzetta 12. I vostri filetti di ombrina sono così pronti per essere utilizzati.

Conservazione

Potete conservare i filetti di ombrina in frigorifero per al massimo 1 giorno, in un contenitore chiuso ermeticamente.

E’ inoltre possibile congelare i filetti di ombrina: adagiate i filetti sopra a della carta forno ed in questo modo riponeteli in congelatore per 1 ora. Una volta induriti, trasferiteli in un sacchetto gelo alimentare e poneteli nuovamente in congelatore.

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