Come pulire le alici (acciughe)

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PRESENTAZIONE

L’alice, o acciuga, è un pesce azzurro molto diffuso nei mari italiani. Questo pesce si riconosce grazie alle piccole dimensioni e al  corpo snello dalla tipica forma allungata, caratterizzato da un colore azzurognolo sul dorso, argenteo sui fianchi e biancastro sul ventre. L'alice è particolarmente apprezzata, le sue carni gustose e versatili permettono un vasto utilizzo in cucina: per la frittura o marinate, sfiziose alla pizzaiola! Per ottenere un risultato perfetto in ogni preparazione è necessario prestare attenzione all'acquisto: un occhio vivo, l’odore delicato, la carne soda connotano la freschezza delle acciughe. Oltre a questo, vi suggeriamo un altro importantissimo accorgimento, ovvero di acquistare le alici già abbattute. Se non siete sicuri che siano state sottoposte al processo di abbattitura, potete congelarle per almeno una settimana alla temperatura di -10° , dopo averle accuratamente pulite. In questa scuola di cucina, vi faremo vedere passo passo proprio come pulire e conservare le alici al meglio e averle pronte per tutte le vostre deliziose ricette!

INGREDIENTI
Acciughe (alici) 500 g

Come pulire le alici (acciughe)

Per utilizzare le alici (acciughe) in cucina, è necessario eviscerarle e pulirle accuratamente prima di conservarle in frigorifero per 1 giorno al massimo o per riporle in congelatore. Per pulire le alici (acciughe) iniziate munenendovi di guanti in lattice monouso. Prendete le alici 1, mettete un colino in un lavandino per facilitare la pulizia. Quindi privatele della testa, prendendola tra i polpastrelli all’altezza delle branchie e, esercitando una leggera pressione, asportatela tirandola verso di voi 2. Durante questa operazione, cercate di eviscerare anche le interiora del pesce 3: queste ultime infatti si toglieranno assieme alla testa.

Aprite delicatamente l’acciuga a libro, facendo scorrere il pollice in corrispondenza della lisca, partendo dal punto in cui avete tirato via la testa, aprendola a metà fino alla coda 4. Prendete delicatamente la lisca centrale a partire dalla parte della testa e staccatela delicatamente dalle carni 5. Arrivate fino alla coda avendo cura di non staccarla 6.

Sciacquate accuratamente una ad una le alici deliscate sotto un getto di acqua fredda 7. Disponete quindi le alici sopra ad un vassoio foderato con carta assorbente per scolare 8 (se preferite potete anche tamponare delicatamente i pesci con la carta assorbente o con un canovaccio pulito). Le vostre acciughe sono pronte. A questo punto, se la ricetta lo richiede, potete privarle anche della coda, staccandola delicatamente con le mani 9.

Se invece preferite, potete dividere a metà le alici deliscate per ottenere due filetti, divaricando ciascuna alice iniziando dalla parte della testa e tirando delicatamente le due metà verso l'esterno 10. Anche in questo caso potete lasciare o meno attaccata la coda a seconda della ricetta o delle vostre preferenze 11. Se il pesce non è stato precedentemente abbattuto o per una corretta conservazione in freezer, disponete le alici, intere o a filetto, su un vassoio coprendolo con la pellicola trasparente 12 e mettetele in congelatore alla temperatura di almeno -10°. Una volta che saranno irrigidite, potete trasferirle in un sacchetto gelo e mantenerle congelate per almeno una settimana 12. Dopodiché saranno pronte per l’uso.

Conservazione

Acquistate pesce correttamente abbattuto, nella vostra pescheria di fiducia.

Quindi conservate le alici, dopo averle accuratamente eviscerate e pulite, per 1 giorno al massimo in frigorifero coperte con pellicola trasparente.

Potete congelarle sempre eviscerate, per almeno 1 settimana prima di utilizzarle nelle vostre preparazioni.

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COMMENTI3
  • simogloale
    lunedì 04 aprile 2022
    buongiorno, a me sono rimaste amare, sapete dirmi perché? e come si fa ad evitarlo? grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 04 aprile 2022
    @simogloale: ciao! potrebbe dipendere da più fattori. Sicuramente ti consigliamo di pulire le alici il prima possibile, è importante non lasciare le interiora all'interno per molto tempo. Poi bisogna sciacquarle delicatamente ma bene per togliere eventuali residui di sangue!
  • Jessica
    domenica 26 novembre 2017
    Salve, cosa succede se congelo le alici prima di pulirle?? Le alici sono state congelate freschissime. Grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 27 novembre 2017
    @Jessica: Ciao, sarebbe meglio pulire in anticipo il pesce prima di congelarlo perché una volta scongelato, con le interiora ancora attaccate, si rischia di non romperle sporcando il ventre del pesce.

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