Come pulire le alici (acciughe)

Per utilizzare le alici (acciughe) in cucina, è necessario eviscerarle e pulirle accuratamente prima di conservarle in frigorifero per 1 giorno al massimo o per riporle in congelatore. Per pulire le alici (acciughe) iniziate munenendovi di guanti in lattice monouso. Prendete le alici 1, mettete un colino in un lavandino per facilitare la pulizia. Quindi privatele della testa, prendendola tra i polpastrelli all’altezza delle branchie e, esercitando una leggera pressione, asportatela tirandola verso di voi 2. Durante questa operazione, cercate di eviscerare anche le interiora del pesce 3: queste ultime infatti si toglieranno assieme alla testa.

Aprite delicatamente l’acciuga a libro, facendo scorrere il pollice in corrispondenza della lisca, partendo dal punto in cui avete tirato via la testa, aprendola a metà fino alla coda 4. Prendete delicatamente la lisca centrale a partire dalla parte della testa e staccatela delicatamente dalle carni 5. Arrivate fino alla coda avendo cura di non staccarla 6.

Sciacquate accuratamente una ad una le alici deliscate sotto un getto di acqua fredda 7. Disponete quindi le alici sopra ad un vassoio foderato con carta assorbente per scolare 8 (se preferite potete anche tamponare delicatamente i pesci con la carta assorbente o con un canovaccio pulito). Le vostre acciughe sono pronte. A questo punto, se la ricetta lo richiede, potete privarle anche della coda, staccandola delicatamente con le mani 9.

Se invece preferite, potete dividere a metà le alici deliscate per ottenere due filetti, divaricando ciascuna alice iniziando dalla parte della testa e tirando delicatamente le due metà verso l'esterno 10. Anche in questo caso potete lasciare o meno attaccata la coda a seconda della ricetta o delle vostre preferenze 11. Se il pesce non è stato precedentemente abbattuto o per una corretta conservazione in freezer, disponete le alici, intere o a filetto, su un vassoio coprendolo con la pellicola trasparente 12 e mettetele in congelatore alla temperatura di almeno -10°. Una volta che saranno irrigidite, potete trasferirle in un sacchetto gelo e mantenerle congelate per almeno una settimana 12. Dopodiché saranno pronte per l’uso.