Come pulire le cozze

Per pulire le cozze mettete i frutti di mare in una bacinella capiente, quindi sciacquateli bene sotto l’acqua fresca corrente 1. Con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi 2 (parassiti, di colore bianco o grigio, che si formano sul guscio) e, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve 3 (per facilitare l'operazione è possibile impugnare il bisso con un canovaccio).

Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità 4. Dopo aver pulito con cura le cozze potete procedere all'apertura;  è possibile effettuare questa operazione sia a crudo, sia utilizzando il calore del fuoco. Per aprire le cozze a crudo: prendete in mano una cozza già lavata e schiacciate leggermente il guscio del mollusco con le dita, per far sì che le valve si aprano leggermente; quindi, partendo dal lato della cozza che presenta una sporgenza, infilate la punta di un coltellino rivolta verso il basso, in modo da tagliare il muscolo 5. A questo punto girate attorno al mollusco con il coltellino, facendo attenzione di avere la lama sempre rivolta verso il basso, e aprite la cozza 6.

In questo modo potrete staccare il mollusco dalla valva senza romperlo7. Per aprire le cozze a vapore: adagiate le cozze in un tegame 8, copritele con un coperchio e mettetele sul fuoco vivo lasciando che si aprano spontaneamente 9: ci vorranno circa 5 minuti. Trascorso questo tempo controllate tutte le cozze: quelle che non si saranno aperte andranno buttate. Le cozze sono ora pronte per essere utilizzate.