Come realizzare medaglioni di carne e pesce

Per preparare i medaglioni di pesce è necessario disporre di tranci spessi circa 2-3 cm, nel nostro caso abbiamo utilizzato il salmone. Per prima cosa eliminate la spina centrale: realizzate due tagli ai lati dell’osso con la punta di un coltello 1 togliete con le mani la spina 2, quindi, aiutandovi con una pizzetta, eliminate le eventuali spine presenti nella carne 3. Poichè non tutte le spine sono visibili è utile passare una mano sul salmone per individuarle e poterle estrarre facilmente con la pinza.

Eliminate la pelle presente lungo le estremità laterali esterne della vostra fetta di salmone praticando un'incisione con la punta di un coltello a 5-6 cm di altezza 4, quindi procedete orizzontalmente con la lama per eliminare tutta la pelle 5; nel compiere questa operazione fate attenzione a non sprecare troppa polpa. Ripiegate ora i lembi di carne laterali senza pelle verso l’interno 6,

e sistemate la carne con le mani per ottenere una forma arrotondata 7. Per fare in modo che questa forma si mantenga tale anche durante la cottura è indispensabile fissare ogni medaglione con dello spago da cucina: sistemate lo spago ben aderente al perimetro del medaglione, come mostra la foto 8, quindi praticate un nodo stretto e tagliate lo spago in eccesso, aiutandovi con delle forbici da cucina 9. Il vostro medaglione di salmone è pronto per essere utilizzato! Una volta cotto il medaglione di pesce, eliminate lo spago con delle forbici da cucina e servitelo a tavola.

Per preparare i medaglioni di carne dovrete disporre di un taglio di carne, bovina o di maiale, senza osso, sono particolarmente indicati la polpa e il filetto, noi abbiamo scelto di utilizzare la sottofesa di vitello. Solitamente i medaglioni hanno dimensioni di circa 7 cm di diametro e sono spessi 2-3 cm; quindi se disponete di un pezzo grosso di carne è consigliabile tagliarlo a metà (1-2), in questo modo potrete agevolmente ottenere delle fette più piccole e più regolari. Compiuta questa operazione, tagliate la vostra polpa di vitello a fette spesse circa 2-3 cm 3. Nel caso in cui aveste scelto di utilizzare il filetto è consigliabile tagliare delle fette spesse almeno 5-6 cm. A questo punto è necessario fissare ogni singolo medaglione con dello spago da cucina:  passate lo spago lungo tutto il perimetro della fetta di carne e fissatelo con un nodo molto stretto, per far mantenere la forma anche durante la cottura.

Per rendere le vostre ricette più appetitose è possibile aromatizzare la carne con della pancetta o dell'alloro, ecco come procedere: avvolgete ogni medaglione di carne bovina con la pancetta 4 e fermate il tutto con lo spago da cucina praticando un nodo ben stretto 5, quindi con l'aiuto delle forbici eliminate lo spago in eccesso 6.

In alternativa è possibile aromatizzare la carne anche con delle fette di alloro: sistemate 4 foglie di allora lungo il perimetro della fetta di carne 7, quindi fermate il tutto con dello spago da cucina effettuando un doppio giro, in modo da assicurarvi di fermare bene l'alloro 8 e chiudete praticando un doppio nodo 9. Una volta cotti i vostri medaglioni di carne, eliminate lo spago con delle forbici da cucina e serviteli a tavola, magari cospargendoli con il sughetto ottenuto durante la cottura.