Cornetti con lievito madre

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PRESENTAZIONE

Chi non ama gustare un buon croissant a colazione? Esistono infinite sfaccettature per dar vita a queste brioche a forma di mezza luna ed oggi vogliamo finalmente presentarvi la ricetta dei nostri cornetti con lievito madre! La tecnica utilizzata è molto simile a quella utilizzata nei cornetti sfogliati all'italiana, ma in questo caso al posto del lievito di birra abbiamo utilizzato la pasta madre che permetterà ai cornetti di durare più a lungo e donerà ad essi un gusto davvero unico e un profumo incredibile! I cornetti con lievito madre risulteranno morbidi e fragranti e sono perfetto per essere farciti con crema, confettura o miele. Se prepararli a casa non vi sembra un gioco da ragazzi, vi consigliamo di sfidare voi stessi... siamo sicuri che il risultato vi appagherà!

Se cercate altri dolci per la colazione da prepare con il lievito madre provate queste treccine o i nostri nodini di brioche! 

INGREDIENTI

Ingredienti per 15 cornetti
Farina 0 430 g
Farina Manitoba 100 g
Acqua a temperatura ambiente 250 g
Lievito madre (già rinfrescato da almeno 4 ore) 180 g
Uova (1 medio) 60 g
Zucchero 60 g
Sale fino 12 g
per sfogliare
Burro 300 g
per spennellare
Tuorli 1
Latte intero 10 g
Preparazione

Come preparare i Cornetti con lievito madre

Per preparare i cornetti con lievito madre iniziate dall'impasto. Versate nella planetaria la farina 0, la manitoba 1 e il lievito madre (che dovrete aver rinfrescato almeno 4 ore prima di utilizzarlo, in modo che abbia la forza giusta per far lievitare l’impasto. Non più di 24 ore prima in ogni caso) 2. Iniziate a impastare a velocità medio/bassa con il gancio, inserendo l’acqua poco alla volta 3

Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo 4, aggiungete l'uovo leggermente sbattuto poco per volta 5, in modo da lasciare il tempo all’impasto di assorbirlo pian piano. Alla fine, quando l’uovo sarà completamente assorbito, aggiungete lo zucchero 6 

e il sale 7. Impastate per 5 minuti circa, fino a che il vostro impasto risulterà liscio e ben incordato 8. Trasferitelo su un piano, pirlatelo in modo da ricavare una forma sferica 9 

e trasferitelo in un vassoio, coprendo con pellicola 10. Trasferite in frigo per 2 ore. Nel frattempo prendete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Inseritelo tra due fogli di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, stendetelo fino ad ottenere uno spessore di 1-1,5 cm. Dovrete ottenere un quadrato di burro di circa 20x20cm 11. A questo punto, tenendolo nella carta forno in cui l’avete steso, trasferite in frigorifero per non rischiare che si scaldi troppo. Quando saranno passate le 2 ore di riposo, togliete dal frigorifero sia l’impasto che il burro e lasciateli a temperatura ambiente per 30 minuti. Spolverate il piano di lavoro con pochissima farina e stendete l’impasto delicatamente con un mattarello 12 

fino a formare un quadrato di circa 30x30cm 13. Assicuratevi che l'impasto non sia troppo infarinato altrimenti avrete difficoltà a chiuderlo dopo l’inserimento del burro. A questo punto appoggiate il quadrato di burro al centro dell’impasto in modo da formare un rombo 24. Ripiegate poi le estremità della pasta sottostante verso il centro del panetto di burro 15

facendo congiungere i lembi ma senza sovrapporli e sigillate le estremità con le dita 16. A questo punto stendetelo per il lungo 17, avendo cura di allungarlo solo da un lato, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm 18

Fate poi la prima piega a 3 portando il lembo di pasta superiore ad 1/3 del rettangolo 19. Sollevate quindi la pasta inferiore e ribaltatela in modo da coprire quella precedente 20. La prima piega è fatta. Ruotate il panetto, sistemandolo con la piega corta verso di voi, ovvero la parte in cui si vedono le pieghe, e stendetelo nuovamente 22 fino ad ottenere sempre un rettangolo delle stesse dimensioni di prima 21.

A questo punto ripetete la piega a 3 portando sempre un lembo di pasta verso 1/3 del rettangolo 22 e l’altro a coprire 23. Trasferite la sfoglia in un vassoio, coprite con pellicola 24 e lasciatela in frigorifero a riposare per 20 minuti 25.

Trascorsi i 20 minuti prendete la sfoglia dal frigorifero e date l’ultima piega a 3 uguale, come fatto in precedenza 25. Sistemate di nuovo nel vassoio, coprite con pellicola 26 e lasciate riposare di nuovo in frigorifero, questa volta per 2 ore. Trascorso questo tempo riprendete il panetto e stendetelo, in modo da ricavare un rettangolo lungo 75 cm e largo 15 cm, con uno spessore di circa 2-3 mm 27

Da questo dovrete ricavate 15 triangoli di 10 cm di base e 15 cm di altezza 28. Formate il primo cornetto: tenete ben salda con una mano la base dei uno dei triangoli e con l'altra mano allungate delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4. Adesso non vi resta che arrotolare il vostro croissant partendo dalla base senza schiacciare ne stringere troppo 29. Preparate così tutti i croissant 30 

e disponeteli man mano, con la chiusura verso il basso, su una leccarda distanziandoli bene tra loro 31. Copriteli con la pellicola 32 e lasciateli rilievitare a temperatura ambiente finché non raddoppiano, ci vorranno circa 5/6 ore 33. Dovrete monitorarli ogni tanto, perché ogni lievito madre ha tempi di lievitazione differenti. 

Una volta che saranno cresciuti, sbattete un tuorlo con del latte 34 e utilizzatelo per spennellare i croissant 35. Cuocete i cornetti con lievito madre in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Quando i cornetti saranno belli dorati potrete sfornarli 36. Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente e serviteli!

Conservazione

I cornetti con lievito madre possono essere conservati a temperatura ambiente, coperti per 2 giorni, ma si consiglia di consumarli il giorno stesso.
Una volta cotti è possibile congelarli. Potete congelare anche i cornetti formati da crudi, prima dell'ultima lievitazione: potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli scongelare per tutta la notte in forno spento e poi spennellarli come indicato nella ricetta. Quindi cuocerli come indicato. In alternativa potete anche congelarli da cotti.

Consiglio

Bisogna fare molta attenzione a non aspettare troppo tempo tra una piega e l’altra, perché se il burro all’interno dell’impasto si raffredda troppo rischierà di spezzarsi quando stenderete l’impasto.

Se cercate un'alternativa senza burro, provate questa ricetta

Suggerimenti e curiosità

  • E' possibile utilizzare il lievito madre disidratato?

    Purtroppo non è la stessa cosa. Utilizzando il lievito madre disidratato bisognerebbe ribilanciare la dose di acqua e farina e il risultato potrebbe non essere lo stesso.

  • E' necessaria la planetaria?

    La planetaria non è necessaria, ma è un grande aiuto. Potrete realizzare anche l'impasto a mano!

  • Si possono aromatizzare i cornetti?

    E' possibile aggiungere nel primo impasto scorza di agrumi, vaniglia o cannella.

  • Si possono variare i tempi di lievitazione?

    Per un'ottima riuscita consigliamo di rispettare i tempi indicati nella ricetta. 

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COMMENTI9
  • cris12
    martedì 13 aprile 2021
    Posso preparare l impasto la sera e farlo lievitare in frigorifero tutta notte?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 13 aprile 2021
    @cris12:Ciao, per ottenere una buona resa consigliamo di seguire i tempi i ndicati.
  • Orapun
    domenica 11 aprile 2021
    koki1712 ha fatto una domanda interessante sul tipo di farina "Zero" consigliato. Ma nessuno ha risposto. La domanda non è pertinente?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 13 aprile 2021
    @Orapun:Ciao,  le proteine della farina devono essere tra i 12 e i 14 gr per 100 gr di farina.