Cornetti senza burro

Per preparare i cornetti senza burro iniziate sciogliendo il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente 1, quindi tenete da parte per un momento. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio versate la farina 00, la manitoba e quella integrale 2. Aggiungete lo zucchero 3 

e l’acqua in cui avrete disciolto il lievito 4. Azionate la macchina e lavorate sino ad ottenere un impasto elastico. Aggiungete poi l’olio di riso 4, i semini del baccello di vaniglia 5.

Infine il sale 7. Lavorare tutti gli ingredienti con il gancio sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato 8. Trasferite l’impasto ottenuto sul piano di lavoro e pirlatelo velocemente, per ottenere una forma sferica 9.

Trasferitelo in una ciotola ampia e coprite con pellicola 10. Lasciate “puntare” l'impasto a temperatura ambiente per un paio d’ore. Poi trascorso il tempo di maturazione a temperatura ambiente trasferite l’impasto in frigorifero per 12 ore. Nel frattempo preparate la margarina. Tagliatela in modo da ricavare 6 fettine, poi sistematele su un foglio di carta forno cercando di realizzare un quadrato 12. 

Posizionate sopra un altro foglio di carta forno 13 e con un mattarello uniformate la margarina 14 in modo da ottenere un panetto quadrato da 18 cm, spesso mezzo cm 15. Riponetelo poi in frigorifero sino all’utilizzo. 

Trascorse le 12 ore di maturazione in frigorifero riprendete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore 16. A questo punto stendetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo 17 fino ad ottenere un rettangolo grande 36x20 cm. Adagiare il quadrato di margarina al centro dell'impasto 18. 

Ribaltate sopra al panetto di burro il lembo di pasta inferiore 19 e poi quello superiore, in modo che combaci con l'altro 20. Sigillate con le dita i due lati aperti e stendete nuovamente l’impasto 21 fino ad ottenere un rettangolo da 50x25 cm. 

Date all’impasto la prima piega a 3 portando verso il centro il lembo inferiore 22 e ricoprendolo con il lembo superiore 23. Coprire il panetto ottenuto con la pellicola, trasferite su un vassoio 24 e lasciate riposare in frigorifero per 30 min. 

Stendete nuovamente l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato 25 (sempre fino ad ottenere un rettangolo 50x25 cm) e date la seconda piega a 3, come appena fatto 26. Coprite nuovamente il panetto con pellicola e lasciar riposare ancora per 30 min in frigorifero 27. 

Dopo il risposo in frigorifero ripetere l’operazione effettuando la terza, ed ultima piega a 3 28. Coprite nuovamente l’impasto con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 min. Poi riprendetelo e stendetelo sul piano di lavoro infarinato 29 ottenendo, questa volta, un rettangolo da 60x25 cm. Con l’aiuto di un coltello ben affilato realizzare dei triangoli con base 10 cm 30. 

Ne otterrete 11 31. Con un pennellino, leggermente bagnato, inumidite i triangoli 32. Poi iniziate ad arrotolarli senza schiacciare 33, 

in modo che la parte della chiusura finisca nella parte bassa 34. Trasferite su una placca e lasciateli lievitare per 2 ore ad una temperatura di circa 25°. Nel frattempo realizzate lo sciroppo: versate in un pentolino acqua e zucchero 35, portatelo a bollore per un paio di minuti 36. Poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. 

Trascorso il tempo di lievitazione spennellate delicatamente la superficie dei croissant con lo sciroppo ottenuto 37 38. Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire 39!