Cornetti sfogliati all'italiana

Per preparare i cornetti sfogliati all'italiana come prima cosa iniziate preparando la biga. In una ciotola versate la farina, il lievito sbriciolato 1 e l'acqua 2. Impastate velocemente 3,

fino ad ottenere una consistenza omogenea 4. Coprire con pellicola e lasciate maturare tra le 8 e le 10 ore a temperatura ambiente 5. Passate le 8-10 ore di maturazione della biga in una planetaria dotata di gancio versate le due farine 6,

unite poi lo zucchero 7, la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia 8, l'acqua 9 

e il lievito sbriciolato 10. Aggiungete anche la biga 11 e azionate la planetaria. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati tra di loro unite all’impasto, poco alla volta, le uova 12 e lavorate con il gancio sino a completo assorbimento. 

Aggiungete il sale 13 e lavorate ancora un paio di minuti. Unite quindi poco per volta il burro morbido 14, aspettando che il primo pezzetto sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Lavorate fino a che l'impasto non si sarà incordato al gancio 15. 

Trasferite poi l'impasto su una spianatoia 16 e pirlatelo, in modo da dargli una forma sferica. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola 17 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Riprendete l’impasto 17

ed adagiatelo su una vassoietto rettangolare 19. Schiacciate leggermente con le dita, per allargarlo 20. Coprite l’impasto con pellicola 12 e trasferitelo in frigorifero per 12 ore. 

Trascorse le 12 ore prendete il burro dal frigo e stendetelo tra due fogli di carta forno, utilizzando un mattarello. Dovrete ottenere un rettangolo da 20x16 cm 22. Riprendete l’impasto che sarà leggermente lievitato, trasferitelo su un piano leggermente infarinato 23 e stendetelo in modo da formare un rettangolo da 40x26 cm 24. 

Posizionate al centro dell’impasto la lastra di burro 25 e ripiegate su di essa i lembi di impasto più lunghi. Sigillate gli altri due lati corti portandoli verso il centro 26 e facendo pressione con le dita 27. Dovrete incastonare bene il burro e sigillare la pasta.

Stendete l’impasto con il mattarello 28, in modo da ottenere un rettangolo lungo circa 45 cm e largo 22 cm. Se l'impasto dovesse essersi scaldato trasferitelo per 15 minuti in frigorifero, ben coperto. A questo punto portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo 29 e ripiegate l'altro su di esso 30. In questo modo avrete realizzato la prima piega a 3. Coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. 

Riprendete il panetto e sistematelo sempre sulla spianatoia infarinata; stendetelo in direzione delle pieghe 31 fino ad ottenere un rettangolo delle stesse dimensioni di prima. A questo punto ripetete la piega a 3 portando sempre un lembo di pasta verso 1/3 del rettangolo 32 e l'altro a coprire 33. Avvolgete nella pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per altri 30 minuti. 

e fate un'ultima piega a 3 come appena fatto. Avvolgete di nuovo nella pellicola per alimenti 34 e lasciate riposare di nuovo in frigorifero, questa volta per circa 60 min.Infine riprendete il panetto e stendetelo ad uno spessore di circa ½ cm fino ad ottenere un rettangolo lungo 80 cm e largo 15 cm 35. Rifilate bene i bordi quindi per essere precisi 36. 

Da questo dovrete ricavate 12 triangoli di 10 cm di base e 15 cm di altezza 37 38. A questo punto tenete ben salda con una mano la base del triangolo ottenuto e con l'altra mano allungate delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4 39. 

Adesso non vi resta che arrotolare il vostro cornetto partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo 40. Dovrete ottenere 2 giri completi, quindi 3 spire 41. Preparate così tutti i croissant e disponeteli man mano su una leccarda distanziandoli bene tra loro 42. 

Lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente 43, poi spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con la panna fresca 44. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti, controllando la cottura senza aprire il forno fino a che non risulteranno ben dorati. Sfornate i cornetti e lasciateli intiepidire prima di servirli 45.