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Costolette d'agnello marinate con ortaggi grigliati

Secondi piatti

Difficoltà: media
Preparazione: 20 min
Cottura: 20 min
Dosi per: 4 persone
Costo: medio

Presentazione

Le costolette di agnello sono un taglio squisito che trova una ottima espressione anche nella cottura alla griglia. Quando si procede alla cottura al barbecue delle costolette, è bene fare in modo di mantenere quanta piu umidità possibile.

Per questa ricetta useremo una cottura "ibrida" e cioè andremo prima a scottare esternamente il carrè per poi finirlo di cuocere a bassa temperatura.

Ciò darà luogo ad una succulenta preparazione che manterrà però il gusto classico delle preparazioni al barbecue.

Costolette d'agnello al forno

Ingredienti: Carrè di agnello da circa 1 kg ciascuno con strato superficiale di grasso 2

per la marinatura: Succo di mela 1 tazza; Succo di lime 1/4 di una tazza; Olio extravergine d'oliva 1/4 di una tazza; Semi di coriandolo 1 cucchiaio; Aglio 3 spicchi; Menta 10 foglie; Sale fino 1 cucchiaio; Pepe nero in grani 1 cucchiaino; Pepe bianco in grani 1 cucchiaino

per il contorno: Indivia belga cespi 3; Pannocchie precotte 2; Cipolle rosse di Tropea 2

per l'olio al prezzemolo: Prezzemolo tritato 100 g; Olio extravergine d'oliva 250 ml

Preparazione

Come preparare le Costolette d'agnello marinate con ortaggi grigliati

Si inizia con la marinatura del carrè. In una busta di plastica per alimenti, dotata di zip di chiusura (si trovano in tutti i supermercati) andiamo ad inserire, dopo la carne, il succo di mela (1), succo di lime (2), le foglie di menta spezzettate con le mani (3),

la mignonette (cioè i grani di pepe nero e bianco pestati grossolanamente) (4) , i semi di coriandolo pestati al mortaio (5) , l 'aglio pelato e schiacciato, e il sale. Una volta completata l'operazione, chiudere la zip e agitare vigorosamente per permettere una minima emulsione del contenuto (6). Riporre in frigo per almeno 1 ora.

Preriscaldate il barbecue alla massima temperatura e nel frattempo tagliate i cespi di indivia nel verso della lunghezza e le cipolle ad anello. Le pannocchie andranno cotte intere e poi sgranate alla fine. Una volta preparati gli ortaggi, fate fondere un cucchiaio di burro (7) che userete per spennellare i vegetali (8). Grigliate gli ortaggi a calore elevato per qualche secondo, giusto per mantenerne quasi inalterata la struttura fornendo aromatizzazione tramite le classiche righe del grill (9).

Nel frattempo preparate un olio al prezzemolo semplicemente tritandone un bel ciuffo, avendo cura di lasciare anche i gambi, che andrete poi a mettere in un mortaio aggiungendo dell'olio (10); pestate gli ingredienti (11), assieme ad una presa di sale grosso. Alla fine filtrate il tutto (12) senza pressare per evitare che l'olio rimanga opaco.

Quando è il momento di cuocere la carne, ripulite dalla marinatura accuratamente e asciugate la superficie della carne con del panno carta (13). Spennellate successivamente con un velo di olio di semi e grigliate a calore elevato (14) .Ricordate che per via degli zuccheri presenti nel succo di mela che saranno stati assorbiti dalla carne, quest'ultima tenderà a fare la crosta molto velocemente (15) e tenderà a bruciare.

Quando la superficie risulta ben cauterizzata, rimuovete dal fuoco e avvolgere la carne in un triplo strato di alluminio che riporrete sul barbecue (16) ma lontano dalla fonte di calore. Se possedete un barbecue con coperchio, ricordate di tenerlo chiuso. Lasciate cuocere per il tempo indicato, rimuovete dal fuoco e lasciate la carne avvolta a riposare per almeno 10 minuti per permettere una ridistribuzione degli umori. Togliete la carne dall'alluminio (17) affettate le costolette (18) e impiattatene 3 per ospite, insieme agli ortaggi grigliati e alle pannocchie che avrete sgranato precedentemente. Cospargete con l'olio al prezzemolo e aggiungete un po’ del liquido di cottura che recupererete dal cartoccio di alluminio. Spolverizzate ancora con del sale minerale (sale nero, rosso o anche sale grosso) e servite ben caldo.

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I commenti (9)

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Chiara ha scritto: mercoledì 01 aprile 2015

Ciao Sonia, per Pasqua vorrei provare questa ricetta ma sono allergica alla mela e vorrei sapere se è possibile marinare la carne con qualcos'altro di altrettanto efficace. Grazie!
Carlo ha scritto: mercoledì 11 febbraio 2015

Ciao Sonia, volendo al posto del barbecue posso usare una piastra posta direttamente sul fornello a gas? I passaggi rimangono invariati? Grazie in anticipo
Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 12 febbraio 2015

@Carlo:Ciao Carlo, puoi provare a fare così!