Costolette d'agnello marinate con ortaggi grigliati

Si inizia con la marinatura del carrè. In una busta di plastica per alimenti, dotata di zip di chiusura (si trovano in tutti i supermercati) andiamo ad inserire, dopo la carne, il succo di mela 1, succo di lime 2, le foglie di menta spezzettate con le mani 3,

la mignonette (cioè i grani di pepe nero e bianco pestati grossolanamente) 4 , i semi di coriandolo pestati al mortaio 5 , l 'aglio pelato e schiacciato, e il sale. Una volta completata l'operazione, chiudere la zip e agitare vigorosamente per permettere una minima emulsione del contenuto 6. Riporre in frigo per almeno 1 ora.

Preriscaldate il barbecue alla massima temperatura e nel frattempo tagliate i cespi di indivia nel verso della lunghezza e le cipolle ad anello. Le pannocchie andranno cotte intere e poi sgranate alla fine. Una volta preparati gli ortaggi, fate fondere un cucchiaio di burro 7 che userete per spennellare i vegetali 8. Grigliate gli ortaggi a calore elevato per qualche secondo, giusto per mantenerne quasi inalterata la struttura fornendo aromatizzazione tramite le classiche righe del grill 9.

Nel frattempo preparate un olio al prezzemolo semplicemente tritandone un bel ciuffo, avendo cura di lasciare anche i gambi, che andrete poi a mettere in un mortaio  aggiungendo dell'olio 10; pestate gli ingredienti 11, assieme ad una presa di sale grosso. Alla fine filtrate il tutto 12 senza pressare per evitare che l'olio rimanga opaco.

Quando è il momento di cuocere la carne, ripulite dalla marinatura accuratamente e asciugate la superficie della carne con del panno carta 13. Spennellate successivamente con un velo di olio di semi e grigliate a calore elevato 14 .Ricordate che per via degli zuccheri presenti nel succo di mela che saranno stati assorbiti dalla carne, quest'ultima tenderà a fare la crosta molto velocemente 15 e tenderà a bruciare.

Quando la superficie risulta ben cauterizzata, rimuovete dal fuoco e avvolgere la carne in un triplo strato di alluminio che riporrete sul barbecue 16 ma lontano dalla fonte di calore. Se possedete un barbecue con coperchio, ricordate di tenerlo chiuso. Lasciate cuocere per il tempo indicato, rimuovete dal fuoco e lasciate la carne avvolta a riposare per almeno 10 minuti per permettere una ridistribuzione degli umori. Togliete la carne dall'alluminio 17 affettate le costolette 18 e impiattatene 3 per ospite, insieme agli ortaggi grigliati e alle pannocchie che avrete sgranato precedentemente. Cospargete con l'olio al prezzemolo e aggiungete un po’ del liquido di cottura che recupererete dal cartoccio di alluminio. Spolverizzate ancora con del sale minerale (sale nero, rosso o anche sale grosso) e servite ben caldo.